铁观音手工茶和机器茶

首先说手工茶:完完全全由手工制作出来的铁观音茶是没有的。铁观音工序复杂，不可能完全不借助器械完成制作的。那么究竟怎么才算是手工茶？在这里要特别强调人力与手工的区别，手工不等人力，手工是可以运用借助器具的，人力则是不采用工具的。很多人把人力误等于手工（人工）。

有一部分手工工序已经极其落后被淘汰了，这部分工序采用先进器具并辅助人工操作。仍然被认定为“手工”。比如原始的杀青工序采用柴灶土锅，现在采用的是煤气滚筒杀青机，不能因此定位为“机器茶”。又比如，以前采用“吊篮”人力摇青属于人力，采用摇青机照样属于“手工”，（尽管采用摇青机，也是需要较强的体力劳动的）。以前采用手柄揉捻机，用板凳人力包揉，现在采用电动揉捻机和包揉机（速包机，平揉机），也算是手工。以前采用焙笼烘焙，现在采用烘厨烘焙，也算是手工茶。以上工序均采用机械和物力，但由于手工参与较多，机械仅仅提供力量和促进生产效率（提升产量和速率），手工操控起主导作用，属于手工范畴。

再说说机器茶:那么什么才算是机器茶？较多采用机器或者完全采用机械自动化，较少手工参与的操作模式，称为“机制”。需要说明的是:这里所说的“机制”与“手工”的产出质量差距是比较大的。如果机制与手工的产出质量差不多，那自然会淘汰手工，以机械化替代，因为如果产出质量无差别，那么自然是机制的效率和成本更高，手工就会因为落后性被淘汰。铁观音制作过程有一些是通用步骤的，没有分化为机制和手工的。之所以没有分化，原因有二:其一是机械与手工相结合的，无法互相分离；其二是手工因为落后性被淘汰的（如柴灶土锅被滚筒杀青机替代），如上文所说的那几道工序（杀青，摇青，烘焙等），这几部分工序就无机制与手工之划分。机器与手工分化，主要体现在三个主要工序:采摘、塑型、挑梗那么机器茶与手工茶就可以从这三方面来区分:机器茶的主要工序体现在:机采、机压、机拣。手工茶也主要从三方面的界定:手采、包揉、手拣。如果这三个大步骤都采用机器完成（机制）就算是纯机器茶，外安溪的大部分低价茶，色种茶基本算是机器茶。也就是说:机采+机压+机拣=机器茶如果采摘是采用机器的，其它步骤是手工的就称为“机采茶”；如果制作过程采用压茶机塑型的，其它步骤采用手工的，称为“机压茶”；如果挑梗过程是机器完成的，其它工序是手工的，称为“机拣茶”。机器采摘:指采摘青叶阶段 ，是用修剪机采摘的。优点:成本低，熟度快，人工省，产量大，缺点是:青叶质量低，老嫩不齐，较多老叶枝梗杂草等杂质，碎叶多，茶青损伤大。手工采摘是用镰刀或者剪刀采摘的。手工采摘成本太高，一个人一天采茶10-15（干茶，毛茶），挑成净茶6-10斤，也就是一斤茶叶的采工成本15元以上。缺点是:产量低，费人工，成本高；优点自不必说:茶青质量高，高端茶必具。