6月13日，在由上海市經濟和信息化委員會、上海市商務委員會、上海市長寧區人民政府指導，上海市長寧區青年聯合會和億歐公司聯合主辦的“2018全球智能+新商業峰會”上，美團點評高級副總裁王慧文發表了《新餐飲的幾個趨勢》的主題演講，分享了他對餐飲新趨勢以及變化苗頭的判斷。創客貓受邀作為合作媒體到場報道。
美團點評高級副總裁王慧文
今天主要分享下我對新商業以及我們所做行業方向上的一些輸入和認知。
美團點評這家公司是美團和大眾點評兩家公司合併成立的，公司有多個業務，我們的使命叫：Let everyone eat better and live better，“幫助大家吃得更好過得更好”。吃得更好是整個業務裡非常重要的一部分，所以餐飲業務是我們非常重要的一部分，過去我很長一段時間的經歷都在餐飲上，今天借這個機會分享一下在餐飲方向上新的趨勢以及變化苗頭。
餐飲行業非常分散，從業者非常多，導致要統計非常準確的數字是非常難的，從我們的抽樣看，國家統計局的數字比實際數字偏小一些，3.9萬億，但趨勢是非常準確的。按照這個趨勢根據我們的瞭解情況預測未來發展，總的來說體量已經很大了，在這麼大體量情況下餐飲的增速還是非常可觀的，並且我們預測在未來很長一段時間裡餐飲行業的增速比起中國大部分產業的增速會更快。
發展驅動力主要來自於幾部分：
第一，餐飲是典型的第三產業，隨著國家商業化進程、收入提高，總體來說第三產業GDP佔比是提高的。
第二，餐飲行業相當於用商業方法分工的方式，把過去家庭裡自給自足的吃飯需求商業化解決了，在過去小農經濟裡很多事情都是自給自足的，隨著商業發展很多自給自足的解決方案被標準化、商業化解決方案替代了，而在所有的替代裡餐飲是相對晚被替代的。所以如果看整個群眾在解決自己吃飯這個問題上的解決方案裡，當前商業化解決方案和自給自足解決方案的佔比，中國當前家庭自給自足（自己做飯）的佔比比起發達國家高很多的，還是有很多家庭是自己做飯解決問題。但同時，在中國餐飲環境裡自己做飯的事情是社會效率非常低的事情，因為要準備買菜、洗碗、做、刷碗，需要一個人花幾個小時的時間，社會效率是非常低的。所以我認為餐飲大行業的發展在未來可見的小几十年裡都是比較好的發展趨勢。
這是我們對整個餐飲行業的大判斷，但是在大趨勢下能夠看到並不是整個行業裡每家都發展得好，還有一些細分的趨勢變化在出現。如果從業者違背了細分趨勢即便行業總體發展好但還是會被行業淘汰掉。事實上我們觀察中國餐飲門店數大概有接近900萬（美團統計），但年倒閉率大概是25%到26%。所以這個行業的週轉率、迭代速度是非常快的。行業從業者的挑戰也非常大。
我們觀察最近一段時間行業有一些新趨勢：
1.線上線下一體化。過去做團購是消費者在團購完以後買到一張券，拿密碼到商家驗證，商家用瀏覽器打開後臺驗證。所以商家驗證跟商家系統之間是完全不閉環的，所以其實商家的效率是非常低的，用戶體驗也是比較差的。但我們認為未來線上線下是一體的，同一個系統解決整個事情，這樣對效率幫助會很大。比如電影行業是我們深入參與推動行業線上線下一體化的例子，最開始美團賣團購電影票的時候和我剛剛講的流程是一樣的，但線上線下一體化以後消費者可以直接在線上支付、選擇場次座位等，然後到電影院就可以直接看電影了，這對消費者效率、消費者體驗有非常大的幫助，同時對商家的經營效率也有非常大的幫助，使得電影行業互聯網進程也加快了。
給一個大概的數字指標，當這件事情開始形成行業共識快速發展時，消費者在線上買電影票的比例從2014、2015年的20%多漲到50%-60%，非常快的速度，導致市場體量發生了變化。原來消費者看電影要等很長時間交易流程複雜，有時沒有時間就看不了電影了。現在流程方便多了，所以對行業有非常大的推動作用。
今天餐飲線上線下一體化比例是低於10%的，比如消費者在線上要預定餐廳（不管打電話還是在線上下單），商家服務員是自己手動記到本子上，等到消費者到店後確認，線上線下一體化以後可以在線上預定完就訂座了，這會使行業、消費體驗、商家的效率都有非常大的提升。這只是一個例子，未來餐廳會實現多種在線：交易在線、信息在線、行為在線。
2.數據化。在很多產業看起來數據化是早已發生的事情，大家都開始討論大數據化了。其實這是和行業有關係的，總體來說餐飲行業小商家比較多，小商家在新科技、新工具的使用上是相當落後的。所以在今天的時間點我們才看到這個行業開始出現一些數據化並且有工具支持，商家的意識開始上升，數據化才成為大家逐漸要支持的事情。過去並不是這樣，所有科技傳播在社會商業裡是有先後順序的，最開始接受的是媒體、銀行等錢很多、體量很大、從業者數量多的人群，但我們這個行業接觸是偏晚的，也比較落後。現在數據化已經開始逐漸成為趨勢。包括行業數據、門店數據、用戶數據。
舉一個簡單的例子，我剛剛提到餐飲行業門店倒閉率很高，但倒閉率高的很大原因在於選址和定價搞錯了，事實上如果我們把任何一個位置附近能來消費的消費者消費水平、口味做分佈的話再把附近的商家供應做分佈，匹配完以後就可以看到有一些餐廳、口味、定價已經過剩了，有些還不足。像我大部分時間在北京望京，對我一個東北人來說在望京符合我口味和支付能力的東北餐廳真的非常少，望京有4000個餐廳，但符合我的口味的很少很少。以望京的人群基數來說能不能湊夠我這個消費水平的東北餐廳很好地經營下去呢？我個人認為是一定可以的。但過去的商家沒有數據，導致很難用數據化的方法知道選址、口味選擇等，很容易開店發現匹配錯了，就倒閉了。所以新店倒閉率很高的很大原因就在這裡。數據的應用需要提供工具、提供基礎才能推動行業前進。
3.全渠道化。過去的餐飲商家開店只有一個渠道，線下門店的人流，除了這個渠道以外其他幾乎沒有渠道，所以對線下門店的依賴度很高，也導致線下好門店的成本很高。現在互聯網可以通過多種渠道吸引用戶，並且可以混合使用使得消費者體驗更好。比如說寫字樓附近的餐廳，寫字樓工作者中午吃飯的時間是非常緊張的，寫字樓附近的店可能也只經營中午的一段時間，所以效率非常重要。有餐廳會讓消費者在線上預點餐，提前做好。消費者到店後直接上菜，這會使得消費效率、門店停留時長、餐廳坪效、餐廳後廚效率等都大幅上升，也會使得餐廳前廳和後廚的面積佔比發生大的變化，可以讓後廚面積更大前廳面積更小。這是多渠道、線上線下渠道混合、流程效率體驗上升的典型例子。
4.餐飲零售化。過去一段時間餐飲商家越來越能適應和學習零售的經驗指導經營，餐飲零售本身就是很大的話題，我們簡化一下其中看到的幾個點。堂食裡很多食品開始標品化、半成品化，菜單數開始變少。過去的餐廳菜單很多，但這會導致每個菜很難把控質量，現在標品化、菜單變少是一個趨勢。
同時還有外賣化。現在餐廳如果外賣比例低於20%的話經營坪效明顯會出現競爭劣勢。店面的成本隨著房地產的成本越來越高，成為餐廳整個成本非常重要的構成部分，所以坪效的上升是餐廳經營很重要的要素。
作為一個面向消費者的有使命的企業，我們要想更好地服務消費者很重要的一點是要推動產業進步而並非只做消費者端的生意，思維從“2C”的思維轉變成“2產業”和“2商家”的思維，幫商家提供他們的效率、可以做好用戶體驗的能力，一步一起服務好消費者。這是我們的整個思路變化，我們現在的整個方向是深入產業助力新餐飲的發展。
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