要做特色滷菜，必須掌握9大秘訣
一名專業的滷菜師傅，一定是有不為人知的專業技能的。今天楊龍偉滷菜師傅就講一講，做滷菜的9大秘訣
第一個秘訣首先是得有一個好的，要有一個有特色的滷菜配方。在前面的課程中，楊師傅己經講過，怎麼如何調配一個有特色的滷菜配方才有吸引人的獨特魅力，想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做出好的味道，這點是勿庸俗質疑，這是毋庸置疑的。至於大家獲取特色滷菜配方的途徑，可以去學習，也可以自己研究，依自己的實際情況而定。
第二個秘訣滷湯是特色滷菜的根基。滷湯得有鮮味，肉香味，厚味，和回香味，滷汁濃厚。有滷菜配方，要做出一鍋有特色的這幾點很重要。在前面的課程中也講過，如何做出一鍋特色滷湯，就很容易了，其中也有配料。感興趣的朋友也可以關注下。
第三個秘訣，有了好的滷菜配方和好的滷水。接下來就生貨原料的初加工。還要懂得生貨的加工技巧。因為對肉類的處理，直接關係著成品的味道。對於有些，血腥臭味比較大的，如豬心，豬肚……這裡得先用我們首先要用自來水多清洗兩遍，再飛水出去肉裡的血水雜物備用。。只有這樣處理之後，才能保證肉裡都是滷料的香味，而不是腥味。
第四個秘訣。特色滷菜的第一次滷非常重要。滷第一次肉的時候，最好先滷雞系列和豬肉系列的菜品一定要先下鍋，其他的東西后下鍋，如雞，雞爪，雞翅，豬頭，五花肉，豬排骨……等，這樣才能即有鮮香味、肉香味和滷香味，滷菜才能越吃越香。
第五個秘訣在於特色滷菜的火候。判斷滷菜是否成熟，當然各有各的方法，有些師傅用尖筷子刺肉等等。而我本人更喜歡的方法是用眼睛看，比如豬頭肉，熟了之後的豬頭肉，會呈現出C字型的彎曲裝，這個時候的豬頭肉就恰到好處。滷沒有鴨掌鴨翅的鴨子的時候，鴨腿前面露出兩釐米左右的骨頭時，差不多也剛剛好了。冰凍三尺非一日之寒，這些技術不是一天就能掌握的。大家可以多嘗試，但是不要盲目決定。
第六個秘訣在於特色滷肉的糖色。糖色上得好，顧客光看看就很有食慾。糖色上得不好，要麼看上去暗淡得像賣了很久的陳貨，要麼就是讓人覺得是加了增色劑，不真實，讓人不敢吃。
第七個秘訣：就算是滷菜師傅，每個人也都需要不斷地學習，
第七個秘訣：一個上進的滷菜師傅，一定不會故步自封，而是到處去學習，嘗試不同風味，不斷總結進步。
第八個秘訣：滷菜師傅一旦發現有特色的滷菜，一定會欣喜若狂，相辦法把這些滷菜配方搞清楚。
第九個秘訣：接受任何人對滷菜技術、味道的建議和意見。沒有完美的技術，只有不斷進取的人。客戶是滷菜店的衣食父母，一定要重視他們的意見！
掌握這九個秘訣，不怕做不出好吃的特色滷菜！
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