自釀白酒似乎成為了一種新潮流，也受到越來越多城裡喝酒喜愛者的追捧。自釀白酒喝在口裡更加安心、更加舒心，送父母更顯孝心，送朋友、送領導更誠心。那麼自釀白酒有哪些注意事項呢？和唐三鏡釀酒師胡星傑一起來了解一下！
唐三鏡胡星傑：自釀白酒要注意哪些問題？
造成白酒中酸味過量的原因主要有：
①釀造過程中，衛生條件差，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。
②配糟中蛋白質過剩;配糟比例太小;澱粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發酵升溫太高(38℃以上)後期生酸多;發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。
③酒麴質量太差;用曲量太大，酵母菌數量大，都使糖化發酵不正常，造成酒中酸味突出。
④蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。
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造成酒中有甜味的主要來源有以下幾個方面：
①生產中用曲量太少;酵母菌數少，不能有效地將糖質轉化為乙醇，發酵終結糖質過剩而餾入酒中。
②培菌出箱太老;促進糖化的因素增多;發酵速度不平衡，剩餘糖質也餾入酒中。
唐三鏡胡星傑：自釀白酒要注意哪些問題？
苦味產生的主要原因有：
①原輔材料發黴變質;單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
②用曲量太大;酵母數量大;配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
③生產操作管理不善，配糟被雜菌汙染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進汙水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。
④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
⑤加漿勾調用水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。
唐三鏡胡星傑：自釀白酒要注意哪些問題？
辣味產生原因主要有：
①輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。
②發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
③發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發後，反之辣味增大。
⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。
以上就是唐三鏡釀酒師胡星傑分享給大家的白酒知識！
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