壽司在日本江戶時代變開始盛行，大概距今有四百多年大概是公元1603年吧。壽司的出現就是在江戶時代以漢字的是以「壽」和「司」組成，而在此之前則稱為「鮨」與「鮓」，我想後者大家比較少見，多半都是見到「鮨」這個字。
而兩者各有其字易，且來自於大家熟悉的讀物，前者出自秦漢時期的「爾雅」，有魚切碎後裹鹽使其發酵之食物；後者出自東漢許慎《說文解字》指「將魚用鹽和米醃漬再壓上重石製成的食品」。後來都傳到了日本，成為壽司起源之說。
但到了現在，壽司食材也不在侷限於東京灣了，當壽司食材增加後，全生魚也容易膩，後來也出現了許多下酒小菜，接著握壽司的尺寸就逐漸縮小。現在的握壽司料理已經遠近馳名，從醋飯、魚肉的料理以及師父的手握等等都可以說是一種料理技術的象徵，儘管不像法式料理那樣華麗藝術。
大叔想對於熱愛壽司的朋友一定認識一位壽司匠人「小野二郎」（Jiro Ono）。對於他的熟識必定起於《米其林餐廳評鑑》，同時他也成為世界上最高齡的主廚。1925年生於日本靜岡縣，因為父親的生意失敗，自有記憶起便不知父親為何樣，僅透過照片而已，因為家境不好因此在8遂的時候開始進入餐廳工作。20歲受到徵召入伍，戰後回到餐飲業工作並當壽司學徒。
26歲實在東京京橋「與志乃」工作，十年後成為銀座「與志乃」大匠，直到36歲時獨自於銀座開業成為現今遠近馳名一位難求的「數寄屋橋次郎」的店主。一生執著於工作上，抱著無家可歸、義無反顧的決心，最有名的一句話莫過於他在紀錄片《壽司之神》中所說的「一旦好你決定了自己的職業，你必須全心投入工作之中」。
乾淨絕對是店裡的基本要求，小野二郎非常要求餐廳的整潔，他認為「既然是餐廳，整潔是理所當然的」，甚至連魚腥味都不能有，他在書中說道：「當侯布雄來到餐廳前，餐廳開在地下室，原本不以為意，進到餐廳後眼睛為之一亮並稍微緩和，因為沒有魚腥和醋味。」同時他也細心的明白，侯布雄對於醋飯、海膽、星鰻、中腹和大腹肉都相當喜愛。
當然對於準備和料理更是要求，比如說小肌魚的醃漬，味道不對醃的不夠透徹都必須重新來過；海苔必定要在碳烤使其香脆，醋飯的製作必要高壓，握出的壽司飯一定是「肌膚的溫度」。
出菜的順序，會改變味道印象的不同。小野二郎是這樣的安排的，首先上白肉魚鰈魚等，再來是青色例如白魽等，再來才會上鮪魚並依「赤身」、「中腹」、「大腹」的順序出菜，以上是前半段的高潮。當客人露出滿意幸福的表情後會在上一貫代表江戶前技藝的「小鰭」做小結。第二段高潮則是讓客人享受到季節的變化。如出「鮑魚」、「竹莢魚」，再出燙好的「明蝦」，之後來煙燻的「鰹魚」來完成第二段高潮。
不過對於品嚐握壽司滋味的經驗累積，個人也有同樣的看法.除了依經驗認為「上菜順序」決定了這一餐的味覺，「醋飯」的溫度決定了餐廳握壽司的命運。當然魚類前置作業的處理，就像是化妝一參加宴會一樣，決定大家對妳是否喜愛；此外還有一點很重要，就如書上小野的捏握技法「捏製時要包入空氣」，同時讓握壽司外結實，內理事鬆軟，入口時則塌陷，這是最理想的壽司。
小野二郎覺得溫度對壽司非常重要，但壽司抓不起來，那麼味道就稍微差了些。如果你吃握壽司也感同身受的認為「醋飯溫度」決定命運，那麼很高興的與我一樣，同時也可以恭喜如米其林主廚所看破的點一樣，你覺得呢
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