扒燒整豬頭是江蘇地區傳統名菜，屬於淮揚菜系，是將新鮮的豬頭去除骨頭、毛，從中間切開後洗淨，放入鍋中加入醬油、鹽、冰糖等調品料煮爛即可食用。本菜肉質爛熟，肥而不膩，香氣撲鼻，甜中帶鹹。是一道老少皆宜的美食。
原料
主料:豬頭1個約6.5公斤。
調料:料酒200克,醬油1.5公斤,冰糖200克,蔥結50克,薑片15克,桂皮15克,八角15克,小茴香5克。
做法
①將豬頭毛鑷淨,放入清水中,刮洗千淨。豬面朝下放砧板上,在後腦中間劈開(不可切破舌頭和麵皮),剔去骨頭,挖去豬腦,放入清水中浸泡約2小時,漂去血汙。入沸水鍋中煮約20分鐘,撈出,再放入清水中刮制洗一次,用刀刮淨眼睫毛,挖出兩眼,割下豬耳(鑷淨耳中的毛),切下兩腮肉,再切去豬嘴尖,剔除淋巴肉,刮刮去舌膜。再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內,加滿清水,用旺火煮兩次,每次煮約20分鐘,至七成熟取出。將桂皮、八角小茴香放入布袋中紮好口即成香料袋。
②用湯鍋1只,內放竹篦墊底,鋪上薑片、蔥結,將豬眼、耳、舌、腮、頭肉順序入鍋,再加冰糖、醬油、料酒、醋、香料袋,接著加清水(浸過豬肉),蓋上鍋蓋,用旺火燒沸後,改用小火燜的兩小時,至湯稠肉爛。
③起鍋時,先將豬舌頭放在大圓盤中間,頭肉面部朝上蓋住舌頭,再將腮肉、豬耳、眼珠按豬頭的原來部位裝好,成整豬頭形,澆上原汁。
特點 香味撲鼻,油潤不膩,酥爛入味,甜中帶成。
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