很多餐飲老闆開店之前都會拉著親朋好友來品嚐，怎麼樣我這是不是最好吃的，大家都連連稱讚，老闆自己也獲得了極大的滿足感。
開業以後會對外大肆宣傳“最好吃的xxx就在這裡……”“好吃到哭……”“不好吃免單……”然後顧客來了，就出現了各種各樣的質疑與適得其反，老闆壓力也大，還會有點小尷尬，甚至開始懷疑自己的產品是否足夠好吃……
1“好吃”是不是一個好概念？
在業界以好吃著稱的就是西貝，敢將“閉著眼睛點道道都好吃”作為品牌slogan的只有他，敢說不好吃退錢的也只有他。但是無論從品牌規模還是產品研發能力來看，我們跟老大哥都沒法比，我們都看到老大哥說好吃的輕鬆與自豪，卻不知道他背後為了這兩個字付出了多大的艱辛。況且從消費者層面來看，也並非所有人都認可西貝的好吃。
我們常說一句話：眾口難調，一家幾口人，口味都會有差異，更何況面對幾百人幾千人甚至十幾億人的餐飲市場。而且口味還有南北差異，地區差異……人對口味的判斷還和個人心情，身體狀況，消費場景，飢餓程度……等各種因素密切關係。
如此看來，好吃其實是一個偽概念，影響一個人對口味的判斷因素很多，沒有人能將一個產品做到讓所有人都覺得好吃。
但是在餐飲行業似乎又有另一個共識，那就是產品口味是最重要的，產品好吃，能讓顧客滿意，這才是其他一切營銷環境服務發揮作用的基礎。產品味道就像一個絕色美人一樣，高高矗立在金字塔的頂端，讓人為之誘惑，又為之迷惑。
2如何正確理解“好吃”這個概念？
1.好吃不是讓所有人都說好。好吃不是讓所有人都說好，而是讓你在意的人知道你的好，就像歌裡唱的“特別的愛給特別的你”。比如你如果做串串，就別指望七八十歲的老大爺會說你這味道棒。如果做茶飲，你也別指望大爺大媽們都會喜歡。如果做甜品，你就要更在意女孩子們是否喜歡，如果你的甜品單價定位比較高，那麼你可能只需要在意那些白領女性群體是否喜歡就可以了。
2.好吃沒有一個特定標準。影響食物的元素有很多，酸甜苦辣鹹香鹹，每一個味覺元素裡邊還要細分出很多，比如說辣也要分麻辣香辣中辣重辣辛辣，不同的調味料會呈現不同的味覺元素。口味重的人覺得好吃就是味覺的刺激，口味清淡的人覺得好吃就是還原食材的本真味，比如同樣一份砂鍋，重口味的人麻辣給夠了就會覺得好吃，口味清淡的人覺得三鮮的才最美。
3.好吃是一個相對概念。好吃是和難吃對比出來的一個概念，這也就是為什麼很多人願意選擇在技不如自己的競爭對手旁邊開店的原因。當你的產品給人的體驗比你的競爭對手更好的時候，別人就會給你一個好吃的評價。如果有一天你旁邊再來一家產品比你做的更好的店，那麼在顧客心裡你可能就成了那家難吃的店了。
4.好吃是一個時間概念。很多開了幾十年的老店，大家都說好，你去吃了可能感覺並沒有那麼好，為什麼呢？因為對大部分它的老顧客來說，這是一個橫跨時間的味覺記憶，也就是我們通常說的“兒時的味道”“回憶的味道”，這樣的味道對於新的顧客群體來說，可能並沒有什麼吸引力，那是因為缺少了時間這個維度。
還有一些店，開的時間久了，顧客會對其產生一種“味道比如以前了”的評價，其實它的味道並沒有變化，這是為什麼呢？原因就在於它的“沒有變化”，在這個充滿變化的時代，沒有什麼是可以一成不變的，正如我之前的文章《餐飲人，你正在被你的同行拋棄》裡寫的，現在的市場誘惑太多，顧客的喜好在變化，要滿足顧客對新鮮事物的好奇就要以變化應對變化，用變化打敗時間。
3如何去表達“好吃”這個概念？
1.先做客群定位
正如前文所說，好吃不是讓所有都說好，所以在做產品前先做好客群定位，不要試圖去迎合所有人，只要把那些你的潛在客戶抓住就可以了。
例如，我們自己的品牌鍋沸沸砂鍋，最初在做產品定位的時候選擇了醬香砂鍋這個概念，因為我們對客群的定位就是找那些不喜歡川渝砂鍋的麻溜溜火辣辣，又不喜歡清真砂鍋的清湯寡水的人，我們用現熬的老母雞湯，做醬香口味，保證菜好吃湯更好喝而且有營養。
在進行了一段時間的市場培育後，這個概念逐漸被我們的顧客群體接受了。直到今天，喜歡我們的人是我們的死忠粉，不喜歡我們的人依然會選擇我們旁邊的砂鍋店。正如老羅說的那句話，即使有一天所有人都開始喜歡我們的產品的時候，我們心裡也清楚，我們這個產品是做給那些真正喜歡它的的人的。
2.將“好吃”概念具體化
前文也說過，好吃是個偽概念，但是我們依然可以另闢蹊徑在這個概念上做文章。先舉一些例子：
真功夫說：營養還是蒸的好，強調工藝特色，沒有直接說好吃。
喜家德說：水餃現包才好吃，強調新鮮和手工打造，沒有直接說好吃。
王品牛排：一頭牛僅供六客，強調食材稀缺和品質，沒有直接說好吃。
九鍋一堂：能喝湯的酸菜魚，強調湯好喝，也沒有直接說好吃。
……
上邊這些品牌，都沒有站上來就說自己好吃，但是無論是強調工藝，強調手工製作，強調食材，強調特色，最終目的都是一個，向顧客表達自己的不一樣，這種人無我有的不一樣，歸根結底還是在說自己好吃。
這就好比我們給一個姑娘介紹對象，說那個男的人很好，對方可能就是一頭霧水，完全記不住。但是如果具體一點，說他身高一米八，或者說他在曲江買了六套房，這個表述立馬就很清晰明瞭，對身高滿意的，或者對六套房有興趣的可能立馬就記住這個人了。
將好吃的概念具體化，它就不再是一個偽命題了，而是一個具體的賣點：
比如說我們做砂鍋，說營養健康吸引不了顧客，我換個口號說我們每天熬湯用掉五隻老母雞，顧客感受可能立馬就清晰了。
比如說做串串，說最好吃是沒用的，你要說辣不哭你算我輸，可能就能吸引一大批無辣不歡的人過來。
再比如我以為朋友做煎餅屋，別人都說煎餅怎麼怎麼好吃，他就說吃煎餅有講究，顧客就比較好奇到底有什麼講究，然後就從工藝、食材、吃法三個角度來告訴你一籠煎餅的態度。
3.做口味的細分，或讓顧客DIY
如果能像柳巷面那樣把一款產品一個味道做到讓別人排隊去吃固然好，可是如果你的產品還不具備這樣的影響力的時候，那就只能從顧客角度出發，做口味細分以迎合不同群體，比如火鍋傳喚一般都會分麻辣微辣三鮮番茄菌湯等不同口味，可以讓顧客選擇自己認為最好吃的口味。
還有一種思路就是給顧客DIY的機會。比如麥當勞推出的讓顧客自己定製漢堡服務，比如爆紅抖音的顧客DIY火鍋料碗等，coco奶茶的抖音爆紅款奶茶，就是顧客DIY的典範。
這些做法最終的目的都是一樣，讓顧客感受到自己喜歡的那種好。既然百人百味，那就用百種方式去讓他們得到滿足。
4.
從“吃好”的角度來表達“好吃”好吃從更高的層面來理解就是吃好。如果讓顧客感覺在你這裡吃了一肚子氣，即使口味滿分也會給人留下查的印象，如果顧客在你這裡吃的舒服，那麼即使口味並非最好，也會讓人印象深刻。所以，在表達好吃的時候，我們不妨換個維度來思考：
調動就餐氛圍。研究表明，人在預約的環境裡，對事物的好感都會普遍攀升。吃飯也一樣，舒適的環境會讓人擁有更好的就餐心情，心情好了自然也會增加對菜品的好感。就餐氛圍的營造包括很多方面的內容，例如店內環境的佈置，店內燈光的設置，餐具的選取，店內音樂，服務員的狀況等等。
口味不足，顏值來補。對於年輕的客戶群體來說，顏值即正義。顏值高的產品自然會讓顧客胃口大開，造型好的產品也能為產品印象加分，可以彌補產品口味不足對顧客。
做好產品定量。 我們常用一個詞形容東西的好吃，那就是“意猶未盡”，意猶未盡更淺顯的理解就是沒吃飽。如果一次讓人吃撐吃吐，再好吃的東西也都變得索然無味。最好的狀態就是淺嘗輒止，留下好的期待，給下次的相聚一個機會。
做一個味覺錨點。一般人對味覺的判斷其實是很遲鈍的，無外乎麻、辣、酸、鹹、鮮，這些最基本的味覺刺激。所以從產品研發角度來說，做產品時主味道一定要突出，不但要做深而且要做厚，給顧客定一個味覺錨點。例如，做酸辣粉，一定要突出的就是酸和辣兩個味，其中要以酸為主，剩下的特色可能就是酸的程度，湯的後味，輔料的味道等。對於一般顧客來說，夠酸爽就是好酸辣粉。
殘缺也是一種美。不要做到十全十美，要給顧客一個美中不足，殘缺能增加顧客對整體的感知。例如蘋果的殘缺美，每一代蘋果都有可優化的地方，所以人們才總會對下一代蘋果抱有期望。斷臂維納斯也正因為殘缺才成就了永恆的美。例如我們對很多連鎖品牌的評價，好吃就是少，味道不錯就是不夠辣，總體不錯就是遺憾今天有道菜沒吃上……
當別人對你有所期待的時候，恰好表明她在注視你，希望你好。閱讀更多 餐創星球 的文章
