XO醬是一種發源於香港的調味料，約於1980年代在香港的高級酒家出現，並在1990年代普及化，其主要使用海產和辣椒製成，味道鮮中帶辣，成為一種具有香港特色的調味料。“XO醬”其意為頂級醬料的意思，它效仿法國頂級酒類的稱呼，而“XO醬”就是醬料裡的頂級調味品了。 XO醬的配方有很多，基本上每一幫廚師都會有自己的配方，今天，把一位師傅提供的XO醬配方發佈於此，以讓大家作為參考之用。
XO醬配方與製作  
原料： 碎乾貝500克，幹辣椒250克，蒜茸、幹蔥茸各900克，指天椒200克，大地魚150克，帶肥火腿粒1.3公斤，鹹魚粒400克，蝦米粒1.3公斤。
調料： 味精200克，白糖1500克，雞粉250克，辣椒油15斤。
製作： 1、瑤柱蒸過，撕成絲；辣椒幹切成絲；蒜蓉、幹蔥茸各炸幹炸香；指天椒切碎；大地魚、鹹魚各焙乾或炸幹；金華火腿蒸過，撕成絲；鹹魚粒炸幹；蝦米粒炸香。
2、鍋下少量辣椒油，下瑤柱、蝦米略炒香；加辣椒油，下火腿、鹹魚繼續炒香；加辣椒油，下大地魚、蒜茸、幹蔥茸，小火熬製2—3分鐘；加辣椒油，下幹辣椒、指天椒繼續小火熬製2—3分鐘；下調料炒勻，再小火熬製2—3分鐘即可裝起。
製作圖解：
1、瑤柱蒸過後撕成絲。 2、幹辣椒剪成絲或切成絲。
3、幹蔥肉切碎，蒜頭切碎。 
4、指天椒切碎。 
5、大地魚切成絲或切碎都可以。 
6、瑤柱炸幹。 
7、火腿炸香。
8、蒜蓉、幹蔥蓉炸幹。 
9、炸黃鹹魚，大地魚。 
10、指天椒炸的時候，注意油溫，不可以時間太長。 
11、海米炸香。 
12、備好的辣椒油。 
13、放入部份原料。 
14、剛開始放少點油炒制一下。 
15、炒制的時候逐漸加入辣椒油。 
16、不斷加入辣椒油和原料。 
17、小火炒制2—3分鐘。 
18、加入味精、糖、雞粉。 
19、料加齊後小火慢慢炒制2—3分鐘。 
20、這時候就可以盛出來了。
分享到:
閱讀更多 那山吶人 的文章
