玉米起源於美洲大陸。至今南美洲還有很多地方分佈著玉米的祖先大大芻草。而且在墨西哥80000年的古代遺蹟中，發現了野生玉米的花粉化石。玉米在16世紀首先從美洲開始傳到世界各地。在明朝的時傳入中國。
玉米屬於禾本科，玉米屬僅有一個玉米種。但是玉米長期栽培也被選育成多個種類，按玉米的植物學特徵和生物學特徵，可進行下述分類。根據籽粒形態、澱粉的類型和分佈等，玉米可以分為九種類型：
硬粒型，硬粒型玉米果穗多為圓錐形，籽粒堅硬，有光澤，胚乳以角質澱粉為主。籽粒有黃、白、紅、紫等顏色，以黃色最多，白色次之。穗軸以白色為多。一般硬粒型品種具有早熟、結實性好、適應性強等特點。
馬齒型，馬齒型玉米果穗多為圓柱形，籽粒較大，胚乳以粉質澱粉為主。籽粒頂部凹陷呈馬齒狀，凹陷程度隨籽粒粉質澱粉含量而不同，粉質澱粉含量越多，凹陷越深。籽粒顏色以黃色為多，次為白色，其他顏色紫色、紅色較少。馬齒型品種增產潛力較大，是栽培品種的主要類型。
半馬齒型，半馬齒型玉米果穗為長錐形或圓柱形，與馬齒型相比較，籽粒頂端凹陷不明顯或顯白頂。角質澱粉較多，品質比馬齒型為好，繫馬齒型與硬粒型的雜交種衍生而得到的。生產上應用的品種也較多。
糯質型，糯質型亦稱蠟質型，胚乳為角質澱粉組成，籽粒不透明，無光澤如蠟狀，色澤有黃色和白色。澱粉呈粘性，遇典顯紅色反應。糯質型是玉米引入中國後形成的一種新類型。被稱為中國蠟質種，但栽培面積不大。
甜質型，甜質型玉米也叫甜玉米，由於所帶隱性基因種類不同，又分普通甜玉米和超甜玉米，籽粒胚乳大部分為角質澱粉，在乳熟期籽粒糖分含量為12-18%。成熟時由於糖分未能及時轉化為澱粉，胚乳澱粉含量少，乾燥後，籽粒皺縮。籽粒顏色有黃、白等色。一般用於嫩穗食用和加工製成其他產品。
爆粒型，爆粒型玉米穗小軸細，粒小堅硬、圓形，籽粒頂端突出。胚乳多為角質澱粉，僅中部有少量粉質澱粉。粒色多呈黃、白色，紅、紫色較少。籽粒形狀有米粒形和珍珠形兩種。籽粒遇高溫，粉質澱粉中的空氣膨脹受外圍角質澱粉的阻礙，形成氣體而爆裂，體積能膨大2倍以上。
粉質型，粉質型玉米籽粒與硬粒型玉米相似，無光澤。胚乳由粉質澱粉組成，僅外層有少量角質澱粉，組織鬆軟，容易磨粉。產量偏低，不耐貯藏，容易受蟲害。
甜粉型玉米籽粒上部為角質胚乳，含糖質澱粉較多，下部分為粉質胚乳。生產價值下下。
有稃型，有稃型玉米植株多葉，籽粒外有稃包住，有時有芒，常自交不孕。籽粒堅硬，具有各種形狀顏色。脫粒不便，無栽培價值，部分用來製作工藝品。
另外玉米按照生育期長短，可分為早熟期、中熟期和晚熟期三類。玉米按照株型分為緊湊型、半緊湊型和平展型三種。