遇上一道回味无穷、终身铭记的美食，可谓人生一大幸事。
上世纪八十年代初，公路运输十分落后，几十百把公里的路程要跑上一天，司机乘客们路途中的吃饭就餐，基本靠路边的乡村小店解决。于是，为了争取更多的回头客，这些民间的烹饪高手，借助当地的新鲜食材，采用不按常规和套路“出牌”的烹饪手法，打造出一道又一道民间美食，也催生出一个闻名一世的新菜系------“重庆江湖菜”。
210国道是当年重庆主城向南的唯一通道，在石板坡长江大桥还没有建成之前，主城区的大小车辆只得从储奇门、九龙坡等几个车渡横跨长江，然后沿四、五、六、七公里继续向南，过綦江、到贵阳、达广西、广东等。如果起个大早，排队过车渡，行驶到綦江境内，就基本过了大半天，也该歇脚吃饭了。如果从贵州、广西、广东赶来的车辆，也该在綦江境内洗车加油加水，然后干净入城。而201国道上綦江境内的白渡镇就是理想的歇脚赶饭点的之地。
白渡镇南临宽阔平淌的綦河，北靠交通繁忙的川黔铁路和210国道。因綦河下游筑起一大坝，北渡镇境内河面宽广，两岸竹林成荫，河水清澈无污染，河中的野生鱼类资源十分丰富，草鱼、鲤鱼、鲢鱼、花鲢等是河中主要品种。当地靠打渔为主的村民，常常将打捞上来的新鲜河鱼，买给公路边上的路边小店，招揽南来北往的长途汽车司机们。
当年白渡镇公路边的鱼店就那么一两家，简陋的土墙砖瓦平房，陈旧的木板门窗，再摆上几张发黑光亮的方桌条橙，以此招揽八方来客。厨房里是用砖石垒制的几口土灶，炉膛里燃起的熊熊炉火，是现在再也看不到无烟煤、焦碳，因为綦江这一带有丰富的煤炭资源，来往运煤的货车随便下几筐给店家，就够你烧上一阵子，当然也可免费吃两顿鱼。然而，就是这种高热量的煤炭，在乡村厨师们不按套路和常规烹饪方式下，造就了一道闻名于世、也没有正规菜名的“江湖菜”。
于是，白渡镇公路边的鱼十分好吃的消息，一传十、十传百，过往车辆都停下来“试一试”。客人一进店，店家就盛情介绍刚从河捕捞起的活鱼。客人挑好秤重之后，店家立即宰杀，只见菜刀左右弓、鱼鳞横飞，“咚、咚……”刀起刀落，一大条鱼瞬间变成一盆雪花花的鱼块。师傅随即向鱼块上撒上盐、料酒、葱段等进行腌制。
鱼块腌制几分钟后，美食的大幕正式拉开。师傅用一根铁棍捅开炉膛里阴燃阴燃的煤炭火，打开灶底下的鼓风机，瞬间，白红白红火的火焰窜起老高，一口大铁锅立马架上，马上就能听铁锅在高温下发出的“嚓、嚓”声。师傅随即倒入一大勺散发着青香的黄褐色菜籽油，待油温升高之后，先后放入豍县豆瓣、姜片、大蒜、海椒、花椒、大葱等佐料进行爆炒，待调料的成色、香味爆炒到最佳之时，倒入浓稠的高汤，再放入味精、白糖、醪糟、咸菜、酸菜等等。这一过程都是在煤炭、焦碳的强劲火力下，最大限度催化食材内部的精华，进一步向味觉与美味转换，整个老房子内甚至过路来往的车辆里，都能闻到诱人的香味，让人食欲大开。
由于有强劲的、高热质的燃料做后盾，铁锅内的汤汁从未停止排山倒海的步伐，这是当今任何餐馆里看不到的景象。此时，厨师将鼓风机再加大一档风力，将腌制好的一大盆鱼块全部倒入翻腾的铁锅里，翻滚的汤汁与刚倒下了大盆鱼块并没有平息锅内沸腾，继续上演食材与调料、口感与味觉的相互碰撞、相互升华的美食大戏。不到10秒钟，师傅抄起一大漏勺，迅速将翻滚中的、刚刚变形的鱼块捞入一大盆中，撒上翠白相间的葱花、芹菜花、芜荽、海椒面、花椒面、芝麻、花生米等。再向铁锅内倒入少许菜籽油，待烧熟之后，立即淋向铺满调料、香料的鱼块上，倾刻间，香喷滚烫的菜油与香料、调料、鱼肉再一次迸发出诱人的香味。在鱼肉发出“吱、吱......”诱惑声中，店小二迅速将其美味端到了客人面前。从客人进店到美食上桌，前后就那么10多分钟时间。
而此时，老道的食客不会马上动筷，而是静静的嗅闻迷人的香味，让每一个嗅觉细胞充分浸润难得的佳味。随后，用筷子轻轻拈上指条宽的鱼块，浓稠红润的汤汁包裹其外面，轻轻剥开鱼肉，其鱼肉雪白、肉质细嫩，能清晰看到鱼肉的纹理，这是优良品质的食材、炉火纯青的烹饪技艺所能达到的。放入口中，一股强烈的醇厚鱼香，伴随着麻辣鲜香等七味八觉，强烈刺激到舌尖的根部，鲜、嫩、香、麻、辣……从牙齿一直浸润到你的肠胃。
整个餐桌上就这么一大盆鱼肉，不论是男是女、是老是少、是高官是平民，都没有谦让与言语，每个人都酣畅淋漓、大快朵颐，尽情享用这难得的乡村美味。在鱼肉吃了近一半时，店家会端上一盆清水煮的无一点盐与油星的蔬菜。在味蕾受到强烈刺激之后，清淡寡味的青菜把你的味觉瞬间拉回到原点，不仅感觉到青菜也是人间难得的美味，而且还会反弹回升你更大的食欲，直到大盆内无一块鱼肉为止。
乡村小店、村夫渔家造就的美食，没有好听且儒雅的菜名；而过往食客也不会询问这道美食的菜名。当向别人介绍或别人打听时，都会一说句话：“在綦江白渡镇吃的鱼，好吃惨了!霸道惨了!”“白渡镇吃的鱼。”“吃的白渡鱼”，白渡鱼、白渡鱼……这道美食的菜名就由此诞生了。这也印证了“重庆江湖菜”菜名命名的规律，“烹饪方法+食材名”或“小地名+食材名”，虽然不能与闻名天下的淮扬菜相提并论，但它能火爆一世，带动一方经济，造富一方百姓。
若干年过后，白渡鱼走进了主城区高档酒店餐厅、遍布了大街小巷，但口感与味道无法与当年的乡村小店相比，根本没有当年这道美食的诱惑与魔力。食材、佐料、调料、烹饪方法等都与过去一模一样，但为什么找不回当年味道和口感呢？其根本原因是：
主材鱼已经不是当年正宗的野生鱼了，选用的基本上是养殖的鱼类，其内部蛋白质结构、肉质的口感等，完全不能与江河野生鱼相比；
爆炒佐料调料的菜油已经不是传统的黄褐色菜籽油，所采用都是清澈透亮、无油烟的色拉油、调和油等。这类油脂产品虽然提取了其中的介酸、硫甙等物质，但油温上不去，只能达到300～400℃，而传统菜油的油温可达700℃左右，致使如今的烹饪不能有效催化食材与佐料、调料等发生高端化学反应，严重影响菜品的味道、口感等。
然而，制作白渡鱼最为关键是的燃料，这也让这道美食消失的主要原因。现如今不论是餐馆和家庭，都用上了干净清洁的液化石油汽或天然气，不再也不可能再使用高热量、有污染、有烟尘的无烟煤和焦炭。正是这一变化，严重影响了菜品的口感与味道。我们知道，无烟煤和焦炭都是用于发电、冶炼钢铁的燃料，热量高、燃烧持续时间长，火力强劲，燃烧产生的温度一般可达到1000℃以上，在这种高温下，食材与佐料和调料能最大限度激发出它的本质原味与美味。另一方面，食材不仅在极短的时间内成熟，而且还能有效锁住它的原汁原味。
由于这些因素的影响与制约，让过去的美食美味也随风飘逝，这也是许多厨师手艺退化“回潮”根本原因。要想找回曾经的美食，只有在尘封的记忆与干涩的回味中寻觅了。
（文中图片来自网络）