地道风味之旅
《中国餐饮报告2019》显示，占据全国餐饮份额13.5%的火锅中，近六成都是川式火锅，其受欢迎程度之广，从提到“火锅”大部分人脑中的第一反应，几乎都是一口红油翻滚、辣椒沉浮的九宫格中，可见一斑。
已成为火锅代名词的川锅，其实在我们漫长火锅历史上存在的时间并不长，满打满算，也只能追溯到清末民初。它和孤高洁傲的唐代菊花锅、充满文人风雅味的宋代拨霞供、皇帝代言的清朝皇家铜涮锅相比，既无显赫家世，又无名人背书，妥妥不起眼的偏门小户，谁知却靠着火辣热烈的个性后来居上，用不到百年的时间，最终C位出道。
川锅的兴起，是一次味蕾阶级的变化，也是一部草根饮食的逆袭史。
1正宗之争 航运与码头
川锅虽名“川”，却不一定指四川。你仔细看各个火锅店的招牌，便会发现在命名上，重庆与成都分庭抗礼，各占半边江山。
虽说川渝相邻，历史上重庆还曾被划归于四川管辖，但在火锅的追本溯源、争抢“地道”和“正宗”的冠名上，巴蜀两兄弟一度吵得不可开交：四川举证了自贡盐运船夫们河滩烹食的场景，而重庆则拿出了朝天门码头上，纤夫们在岸边架起小锅烫食毛肚的照片。
最后受到认可的结论是，火锅这一食俗起源于长江上游一带，为航运和码头文化的产物。川渝二锅到底谁也没能说服谁是哥哥，于是两兄弟索性出了巴蜀之地，在全国抢滩掠地开店比拼，重庆锅以牛油飘香吆喝，四川锅以清油辛鲜揽客。
2各领风骚的川渝二锅
清油VS牛油
成都火锅在外地市场的抢占上夺得先机，很大程度上归功于其温和有回甘的清油锅底。
成都锅底：清油+三种以上海椒+花椒+香辛料
蜀人尚滋味好辛香，自贡井盐、郫县豆瓣、汉源花椒、以及形形色色的海椒，被放进用菜籽油炒制的底料中，除此之外小茴香、白蔻、八角、香叶、桂皮、香果等香料也会适量放入，整个锅底的味型偏荔枝味：入口味微咸、回味甘甜适口、有清新香味。
一个清油锅中，油水比一般为4：6，油不夺香，水不淡味。吃起来口感上如同成都这座城市一样，悠闲安逸，既包容又和谐，因此也迅速得到了极高的接受度。
重庆锅底：牛油+三种以上海椒+花椒+姜片
重庆位于川东，高山深谷陡坡天梯以及烈日和浓雾，滋生出了大气阳刚的饮食文化。所有的饮食江湖气息浓厚，还带些匪气：要辣就辣，还必须辣得痛快，必须荡气回肠。
老派重庆人只爱纯牛油火锅，上好的牛板油里，不放香料，只有辣椒、花椒和姜、葱，以咸鲜味为主。
重庆锅底的牛油比例很高，油水比多为7：3，有的甚至是百分之百纯油。牛油的油脂香气能很轻易附在食材上，长时间熬煮过程中，荤菜类的肉类油脂、气味都融入到牛油底料之中，越吃越香越醇厚。不过，对于肠胃没这么能扛的外地人来说，一顿地道的重庆火锅吃下来，肚子没有个两三天缓不过来。
行家的改良锅底
火锅的底料是其灵魂。但无论是清油还是牛油火锅，都有各自的优劣：清油锅底温和清香，海椒香辣，花椒取其鲜麻，但久煮之后味道会变淡，为了保持风味，就需要在蘸料里面加入蚝油重新提鲜。
而牛油火锅的弊端则在于老油食用安全隐患。牛板油价格昂贵，抄底打锅用料不菲，若只使用一次，成本很高，再加上老重庆人追求味道醇厚，于是多次烫煮反复使用的老油成为流行。但老油是否安全一直没有定论，也不是每个人都能接受这样的锅底，于是不少商家选择了要么降低油水比，要么收取更高额的锅底费用。
好在食物的发展总有变化和更新，以包容性见长的火锅更不会墨守成规，一些大厨开始在清油和牛油的底料炒制中，加入了酵母抽提物：清油火锅的耐煮性大大增加，风味得以保存的同时，还可以避免辛香料长时间煮沸后带来的苦味；而牛油锅底则可以减少牛油的用量，降低成本的同时，保持住浓郁饱满的口感。
同气连枝 改良融合
重味重油的牛油火锅，是20世纪5、60年代人的最爱，70年代成都清油锅的兴起，也俘获了一批喜欢安逸舒适口感的川人，而如今的年轻人，更爱的还是新派的川渝火锅，排队打卡的大龙燚、电台巷，几乎都是川渝融合口味改良的代表：油不腻嘴，辣不刺喉，麻不伤胃。
巴蜀火锅兄弟二人重新握手言和，你中有我，我中有你，联手占领了城市美食的半壁江山。
3百菜同煮 蘸料点睛
川锅里最经典的食材，莫过于毛肚、鸭肠、猪黄喉三样，烫过后脆嫩鲜美，成为所有内脏爱好者的心头好。
偏门食材好味道
因为味道醇厚浓郁，平时不容易去腥食材诸如腰花和肥肠，被沸腾的汤汁一撩，也顿时服帖收敛。
在所有的菜品中，如果不排斥，一定要试试柔嫩的脑花。而且检验一口川锅是否优秀，一副脑花便见真知。如果10分钟的烫煮之后，入口能品尝到馥郁的油脂香气和如内脂豆腐般的细腻，那么锅底一定不曾偷工减料。
此外，猪天堂、牛脊髓、贡菜和麻花，如果你能在菜单中找到，不要犹豫，点它！
各司其职的蘸料
炒制、烫煮、蘸料，构成了吃火锅的三部曲，一碗地道调配的蘸料，不仅可以升华食物的味道，还能熨帖你的肠胃。
对于川锅来说，蘸料主要有三种，分别为原汤、油碟和干碟。
原汤，即撇去浮油的汤汁。
这是火锅原教旨主义者的最爱。待火锅刚煮沸未下菜时，便在沸腾处舀上几勺盛在碗中，肉菜烫好后再在碗中的原汤里打一次滚，裹挟着汤汁一起咀嚼咽下，等待你的，是淋漓的爽辣。
油碟可以缓解火锅的辣度，也能降低肉菜的温度，保护食道，因此也是最大众的调配方法，通常为香油+蚝油+蒜泥+葱+香菜。
小磨香油由白芝麻磨制而成，清澈不浊，柔滑顺口且有显著的香气；而蚝油是从广东传来，将牡蛎熬制到一定粘度，便可过滤浓缩得到的调味品。不过纯蚝油的腥味稍重且偏咸，
干碟偏咸香，主要是海椒面和花生/芝麻面的组合，适合内脏一类的菜品，如肥肠、腰花一类。蘸油碟反而会掩盖掉食物本身的油脂香气，而干碟中的海椒或芝麻面只需略略一蘸，便可增味和降燥，相得益彰。
4川锅番外 串串香与钵钵鸡
火锅作为混合烹调美食的宝器，又极易制作和上手，其衍生出的美食也逐渐增多。
同样颇受欢迎的串串，就是火锅的变体——把荤菜和素菜串到竹签上，根据是否且烫且吃、是否温汤拌料、是否卤制油炸，又细分成了麻辣烫、钵钵鸡、冷锅串串、干拌串串和油卤串串等。
但无论哪一种串串，其灵魂所在，依旧是底料汤汁。为了研发独门秘方，不少店家会减少油脂的比例，增加传统的药材香料来改良口感，擅于举一反三的店家，则从火锅底料和蘸酱里的酵母抽提物里得到灵感：麻辣烫过于燥辣，汤料中便可在少辣椒与食盐的情况下，用酵母抽提物提升底味中的辣和鲜，既能够吃得尽兴，又不用过分担心肠胃不适和油腻上火；而冷锅串串是将肉菜烫熟后，放入一个盛满秘制汤汁的大瓷盆中，保温又入味。
汤汁决定了其风味的的保持，加入酵母抽提物后，肉汤风味浓郁，菜品久浸后味道鲜美。
如果不愿染上一身油味，那么钵钵鸡值得一试。“钵钵”是一种陶瓷瓦罐，钵钵里的汤，是由当地的走地鸡熬成，又加以油辣椒和藤椒混煮，此时适当加入酵母抽提物，汤汁变得更加醇厚饱满，椒香得以充分释放。晾冷后将已经制熟的菜品放入冷浸，食客们各取所需，拿出前在油汤里一转一捞，鲜油淋漓又不失麻辣纯香。
夏日炎炎，冷吃的钵钵鸡麻而不腻，清香浸人，成为川渝地区鬼饮食的首选。
火锅从诞生之日开始，就注定了它的包容性和可塑性，一千家火锅店有一千种味道，大家也不再为牛油清油谁更地道谁更正宗争执，而是开始更多的考量个性彰显，给食客们提供独一无二的专属味觉，这才成就了川锅的欣欣向荣与遍地开花。
当然，无论怎样对汤汁蘸料变化包容，地道川渝人对火锅最后的倔强和固执，是不点鸳鸯锅。
下期预告：
川锅重油重辣，相比之下，追求食鲜本味的粤式火锅简直就是其反义词。同样是美食天堂，广东人却敢以一锅清水做底烫食，如同照妖镜般，食材好坏一目了然。
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