注：
煎鱼时一定要热锅凉油，鱼要控一下水，擦干水分后抹上干淀粉，这样煎出的鱼，鱼皮一点都不会破
香辣油的调制方法：
原料：胡萝卜片100克 香葱50克 香菜梗50克 姜片20克 蒜瓣20克 辣椒面500克 桂皮10克 香叶3克 草果5克 丁香2克 白蔻2克 陈皮5克 紫草5克 八角5克 罗汉果2个 芝麻50克 豆瓣酱200克 永丰辣酱100克 麻辣鲜酱100克 辣妹子酱100克 鸡油100克 香油500克 花生油5000克
制法：净锅上小火，注入花生油、香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约24小时以后，再上火收干水分，捞出料渣，即得香辣油。
在烹制其他鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而干烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
主料：
鱼1条700克
辅料：
青红线椒各一个
调料：
腌鱼料：盐2克 姜末5克，葱末5克 生抽5克 料酒15克
炒料：食用油50克，大葱10克，大蒜15克，生姜35克，精盐2克，醋2克，老抽2克，糖色2克，冰糖2克，料酒20克，香辣油30克，味精3克，淀粉15克。
做法：
1、鱼洗净擦干水分后身上改刀加腌鱼料腌制15分钟后，均匀抹上一层薄薄的干淀粉，热锅凉油，将鱼煎至鱼皮定型两面金黄后取出控油，青红线椒切小段备用。
2、锅内留底油，中小火爆香葱花，姜末，蒜末，加盐、醋、老抽、糖色、冰糖、料酒、香辣油、水200克调味定色。
3、加入煎好的鲳鱼，大火烧开后转中小火加盖炖煮15分钟。
4、开盖捞出鱼装盘。加入青红椒、味精翻炒均匀，大火急火开盖收汁，汤汁变浓稠时，将汤汁倒在鱼身上，撒上葱花点缀即可。