滑滑的泥鳅毫不起眼，难以与其它水产匹敌，却不想，在美食家、中医眼中才是真正的佳品，为此，有人会说“天上斑鸠、地上泥鳅”，称赞其肉质鲜美；还会将其赋予“水中人参”的美誉，泥鳅究竟有何营养呢？
维生素B维护神经系统健康
泥鳅是高蛋白、低脂肪、低热量的食物，不存在控制体重方面的顾虑。泥鳅维生素B族含量丰富(特别是维生素B3)，维生素B族主要的作用是维护皮肤健康、促进消化、维护神经系统健康等。
高钾低钠保持人体水平衡
泥鳅是高钾低钠的食物，钾和钠一起维护人体水平衡，通常情况下往往总是钠摄入太多(因为食盐中含有太多的钠)而钾往往摄入过少，钾和钠的平衡非常重要。钾含维持肌肉和神经系统适度的兴奋度。
钙含量是鲤鱼的6倍
泥鳅含有比较丰富的钙和一定数量的镁，这两种矿物质均是骨骼的主要组成部分，故对骨骼健康非常重要。在鱼类中，泥鳅堪称补钙冠军，就钙含量来说，相同质量的泥鳅是鲤鱼的6倍、带鱼的10倍。
泥鳅含有比较丰富的铁，铁是红血球的组成部分，可以增强血液的带氧能力，但是过多的铁会增加心脏病的风险，而还会影响锌的吸收。人体每天需要20毫克铁(成年人)，与每100g泥鳅的铁含量相当(2.9毫克)。
含丰富锌保皮肤健康
泥鳅还含有丰富的锌，很多疾病与锌有关，包括可怕的癌症和糖尿病，锌还可以保护皮肤健康(缺锌会长青春痘)、增强人体免疫功能等。
铜是人体必需的营养素，但是过多的铜会导致精神分裂症等精神疾病。
而100克泥鳅仅含0.09毫克铜，人体每天仅需要2毫克铜，而且我们的水管、餐具中往往就含有丰富的铜，所以一般人体缺铜很少见。
此外，水产往往含有丰富的硒，特别是咸水的水产，而泥鳅是淡水水产里含硒相当高的，这一点和螃蟹有些类似。硒是一种有抗氧化作用的矿物质，它的作用比较广泛，但最为特出的是硒可以预防肝病，缺硒的地区肝癌发病率要高很多。
热量：96千卡维生素B1：0.1毫克钙：299毫克
蛋白质：17.9克维生素B2：0.33毫克镁：28毫克
脂肪：2克烟酸：6.3毫克铁：2.9毫克
碳水化合物：1.7克维生素C：0毫克锰：0.47毫克
膳食纤维：0克维生素E：0.79毫克锌：2.76毫克
维生素A：14微克胆固醇：136毫克铜：0.09毫克
胡萝卜素：1.8微克钾：282毫克磷：302毫克
视黄醇当量：76.6微克钠：74.8毫克硒：35.3微克
每百克泥鳅的基本营养价值
泥鳅的制作技巧
泥鳅保鲜：买来的泥鳅，用清水漂一下，放在装有少量水的塑料袋中，扎紧口，放在冰箱中冷冻，泥鳅长时间都不会死掉，只是呈冬眠状态；烧制时，取出泥鳅，倒在一个冷水盆内，待冰块化冻时，泥鳅就会复活。(记者王岗)