這是一整套的實體羊湯店菜品的做法,根據十年實體店經驗總結而成,想開家體店的朋友果斷轉發收藏,隨時可能刪除。
熬製:
1、羊頭、羊肚、羊肥腸3整幅洗淨,羊蠍子一幅,羊棒骨10斤,羊肉20斤。(提前浸泡6至10小時,如果每天早上五點熬湯,需前一天收工時浸泡)。
2、鍋中加水100斤,半斤普通麵粉用半盆水和勻,白芷25克,白扣5克,草果10克,丁香5克,一起倒入鍋中。大火衝湯一個小時,小火30分鐘,再大火30分鐘,中途用密漏勺打去血沫,(注意:不要用炒勺打血沫,容易把黃色的油花打走)用筷子插羊肚羊腸羊頭羊肉是否成熟,能插穿就掛在勾子上。
3、涼後羊肉切薄片越薄越好,羊頭拆骨肉切絲,骨頭繼續扔鍋裡熬湯,羊肚、羊腸切細絲,湯熬好了一直保持小火狀態,湯鍋上方有水籠頭打開加點水維持保溫狀態。
4、7點左右上客,慢慢湯少了一點,再加點水,因為晚上一直到十點才關門,中午泡貨根據售賣情況補些貨,下午五點鍋內放入泡好的貨繼續開火熬湯。
5、收工前把湯鍋中金黃色的油花打起來單獨存放,第二天早上熬湯時倒回鍋內,沒賣完的湯冷藏或冷凍。用來第二天煮燴麵砂鍋麵。
6、鍋中的骨頭要進行分揀,頭骨或細薄小的骨頭扔掉,最好用手掰一掰就粉碎的骨頭扔掉沒有營養成份了,堅硬的厚大的留下第二天繼續用,一定要仔細一根根挑選,用過幾次的沒挑出來很容易壞,湯有臭味。
燴麵皮製作
3斤普通麵粉,1.3斤水,鹽1兩,放入盆中揉至三光(盆光手光面光),先揉幾分鐘,醒面半小時,再放入壓面機壓至麵皮光滑,用刀切成4公分寬,醒面一個小時,用時一片片利用手腕的力量上下拉抻再撕成細條下鍋。
熗鍋羊肉燴麵
新鮮羊肉5斤解凍切片,炒鍋入底油,爆香蔥薑蒜,下羊肉片30克炒香 ,下20克海帶絲、豆乾絲,加入羊肉湯燒開,放三片拉好的麵條,加入涼菜紅油少許,砂鍋麵料一勺,咖喱粉少許,鹽10克,雞精、味精少許,起鍋裝碗表面撒上蔥花。
砂鍋麵料配方
陝西韓城花椒2.5斤,四川花椒0.5斤,八角200克,小茴香150克,小火入鍋炒香後加入0.2斤白胡椒打細粉。
小酥肉做法
10斤羊肉,150克鹽,砂鍋麵料50克,紅薯澱粉1.5斤,玉米澱粉1斤,普通麵粉250克,全蛋8個,拌勻醃製2小時,牛油或羊油燒熱160度,把醃好的小酥肉料炸成形打散成小塊。
小酥肉砂鍋麵
主料:燴麵或手擀麵130克,
配菜:豆乾絲海帶絲小酥肉各25克,
煮麵湯:羊肉湯和水1:1
煮麵:砂鍋加煮麵湯燒開,加配菜主料,加咖喱砂鍋麵料,味精1/2勺,鹽一勺,青菜,羊油辣椒,蔥,香菜出鍋。
羊油辣椒
羊油20斤,(不太喜歡羊油的可以加一定比例牛油色拉油),辣椒4斤,根據各地吃辣度添加什麼品種辣椒,這裡用河南新一代,貴州二荊條,雲南小米辣,比例為1.5:1.5:1,
香料:八角花椒桂皮各50克,香葉25克,生薑250克,大蔥2根。
製作:
1、辣椒打成中粗加水拌勻,能明顯感到有水份,香料提前泡水瀝乾備用。
2、羊油下鍋,加香料,大蔥炸至大蔥金黃色撈出。下拌過水的辣椒,(注意:一點一點下,小心炸鍋),炸至沒水蒸汽了加入一點冷水,像煮餃子一樣佔三次水,待沒水蒸汽了加入少量白酒,端離火口。
涼菜紅油
菜籽油10斤,花椒100克,桂皮10克,香葉10克,八角20克,良姜20克,小茴香30克,大蔥二根,香菜一把,青尖椒5個,姜兩片,洋蔥半個,做法和羊油辣椒一樣。