餃子皮和麵配方
1、傳統白麵餃子皮
高筋麵粉1000克、蛋清2個、鹽8克、冷水480克
2、海鮮水餃餃子皮
普通麵粉1000克、生粉120克、鹽10克、熟豬油6克、蛋清2個、冷水500克
3、蔬菜餃子皮
把上述2種配方中的冷水，換成同樣用量的蔬菜汁即可。
做法：
先將麵粉放入盆中，再加入食鹽、蛋清攪拌均勻;
然後一邊加水，一邊攪拌，直到攪成疙瘩;
把麵疙瘩揉成麵糰，直到麵糰表面很光滑，不粘手不粘盆就算揉好了;
面盆包上保鮮膜，醒面20分鐘左右就可以拿出來擀餃子皮了。
注：
和麵時加生粉和蛋清可以增加餃子皮的透明度和筋度。加蛋清的餃子皮，在煮的時候還可以起到防粘連的作用
餃子調餡配方
1、豬肉大蔥餡
原料：
(以500克麵粉為例)精豬肉350克、蔥白25克、醬油15毫升、鹽7克、味精1克、薑末10克、鮮湯10毫升、香油25毫升
製作：
豬肉絞成肉泥，加其他原料攪拌上勁，最後加蔥白末和香油攪拌均勻即可。
注：此方為河北名吃一簍油水餃基本配方，煮熟後包汁包餡，吃時流油。
2、羊肉白菜餡
原料：
(以500克麵粉為例)羊肉、白菜各150克、西葫蘆150克、蔥末25克、醬油60毫升、香油35毫升、薑末10克、味精5克、花椒10克、鹽15克
製作：
花椒加鹽泡水成花椒鹽水，最好提前一天就泡上；
白菜、西葫蘆切碎擠幹水分備用；
羊肉絞成肉泥，分次加花椒水攪拌，再分次加醬油攪拌，最後加味精、蔥末、薑末、香油、白菜、西葫蘆攪拌均勻即可。
注：此方為天津名次白記水餃基本配方，煮熟後不羶不膩，風味獨特。
3、三鮮餡料
原料：
(以500克麵粉為例)前夾肉450克、海參20克、水發乾貝20克、水發海米50克、水發木耳50克、鹽5克、味精2克、醬油5毫升、香油15毫升、蔥薑末各5克
湯料：
紫菜25克、青蒜50克、醬油10毫升、香油5毫升、味精3克、清湯2500毫升
製作：
豬肉剁成末，海參切小丁，海米乾杯剁碎，木耳切碎片，倒入盆中，加鹽、味精、醬油、香油、蔥薑末攪拌均勻即可;
將紫菜撕成小塊，青蒜切末。鍋內加清湯，醬油燒開後加紫：菜、蒜末、味精、香油攪勻，盛在碗中。另起一鍋煮餃子，餃子煮熟後盛在高湯碗中即可。
注：此方為名吃狀元水餃基本配方，又成高湯水餃，餡料豐富，味道鮮美。
4、鮁魚餡
原料：
(以500克麵粉為例)淨魚肉400克、肥肉餡80克、韭菜150克，花椒15粒、熱水60毫升、蔥半根、姜1塊、水250毫升、白胡椒粉2克、鹽4克、生抽20毫升、黃酒20毫升、雞蛋1個、香油20毫升
製作：
花椒加熱水混合，晾涼成花椒水；蔥姜拍碎加水混合成蔥姜水備用；
鮁魚肉處理乾淨後加肥肉餡、白胡椒粉、生抽、黃酒和鹽，分多次加蔥姜水不斷攪拌上勁，再分次加花椒水攪拌上勁，最後加蛋清和香油攪拌均勻即可。
韭菜切碎備用，等包餃子的時候包多少攪拌多少肉餡。如果不喜歡韭菜，也可以換成其他蔬菜或不加蔬菜。
5、韭菜雞蛋餡
原料：
韭菜500克、雞蛋6個、香油5克、料酒10克、油15克、薑末5克
製作：
韭菜洗淨切碎備用；雞蛋打碎加2滴油攪拌成蛋液；起鍋燒油，5成熱下蛋液，用筷子劃散，定型後盛出，將雞蛋趁熱剁碎加薑末、料酒攪拌均勻。
把面和好，餃子皮準備好，再將雞蛋和韭菜混合拌勻。這樣就不會把韭菜中的水分殺出來，不但利於包餃子，外觀和口感也更好。
6、海米黃瓜雞蛋餡
原料：
(以500克麵粉為例)黃瓜500克，炒雞蛋碎、泡好的海米各100克，水發黑木耳40克;味精、雞粉各5克，鹽12克，色拉油150克，蔥花50克，薑末15克，白胡椒粉1克，芝麻油10 克。
製作：
黃瓜洗淨，切碎後加入鹽10克略微醃製，擠幹水分;海米、木耳分別剁成粒，將所有原料加入剩餘調料混合均勻即可。
7、魚肉餡通用
原料：
大草魚或烏魚1條約1000克、豬肥膘肉100克、韭菜300克、雞蛋清2個、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、雞精15克、香油25克、精煉油30克
製作：
1.草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
2.將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注：魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚；魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩；韭菜只能最後加入，避免被殺出水。
8、羊肉胡蘿蔔
原料：
羊腿肉1000克、麵粉800克、植物油100克、精鹽25克、粉條100克、胡蘿蔔200克、生薑一-大塊、花椒5克、大蔥白2棵、味極鮮醬油30克
製作：
1.粉條用溫水泡軟切碎備用；蔥段、花椒、生薑用清水浸泡成蔥姜花椒水備用。
2.羊腿肉剁成肉糜，加花椒水、50克油、15克鹽、味極鮮醬油，攪拌上勁後靜置30分鐘。