源自道家 扬名天下 江北第一茶——崂山香茗

崂山因茶而名,是大海之滨的 "神窟仙宅",茶因崂山而兴,是天材地宝的自然温床。崂山与茶密不可分。这篇小文,就来说说崂山茶。

晋代皇甫谧所撰《高士传》中提到,"安期生者,琅琊人也,受学河上丈人,卖药海边,老而不仕,时人谓之千岁公。"这位河上丈人的高徒叫"安期生",学习过很多黄老修身秘术,经常在东海边上售卖仙药,不知道他葫芦里卖得什么仙药,大家都叫他"千岁公"。

根据史料,先秦时期已经有了崂山茶的记载,太史公在《史记》中写道,秦始皇巡游东海到琅琊台,曾经与安期生会面,畅谈三天三夜,期间安期生烹制了崂山香茗,奉献给秦始皇,始皇饮之大悦。这可能是崂山茶的最早记载,一千岁的老公公与世界上第一个皇帝共同为它站台,可以说给足了面子。

据说,安期公之所以寿高千载,与他多年修行,经常饮用崂山茶关系密切。另有传说,崂山高处曾经有道人修行,一日突发急症,腹痛发热,群道无措,老道长取出一捏干叶,煮后令道人喝下,次日即愈。这些源源不断出现的各种传说故事,把崂茶健身祛病的功效,渲染的无比神奇,使得渴求长生的文人方士们也开始了对崂山茶的追捧,最繁盛有"

九宫八观七二庵,无处不饮崂山茗"的景象。

崂茶之文化篇——清茗山海外,无处不道家

不禁令人怀疑,是崂山茶滋养了道家修行者,帮助达到清净无华境界,还是这株小草每日的道家浸润,无欲无求才长成了滨海香茗。

天人合一,是数千年道家思想的精神核心。

渤海之滨山水俊美,地方乡民悠然自得,崂山更是天地精华所在,是人与大自然的性灵交流最佳场所,也是天人交感的过程,体悟人与天地万物的交融,达到两者高度契合,就是道家"天地与我并生,而万物与我唯一"的境界。通过烹茶饮茶去体会个中韵味,既是品味大自然馈赠,也是借自然之力洗涤心境,来到崂山宫观,经常会有道者招待茶饮,以石桌石凳、粗陶糟碗为器,这些深山修行者会告诉你,心浮气躁不是品茶的状态,要让心真正安静下来,寄情山水而忘情山水,将身心与天地山水融于一体,回归"自然天性",才能感受真正的茶之道。

清静无为,是西出函谷时老子留下的道家箴言。帛书《老子》洋洋洒洒五千言,第十六章中有这样一段话,"致虚极也,守静笃也,万物并作,吾以观其复也。"庄子的《南华经》中,也说"水静则明烛须眉,平中准,大匠取法焉。水静伏明,而况精神。"老庄作为道家思想的第一代创始者,他们追求"道"的方法就是"清静无为",无为而无不为,不争则无可与之争,让心灵回归宁静本源,找回丢失自然天性。崂山茶生长于大山之怀,碧波之侧,吸收天地日月精华,无为、不争,自然天成。它的品格,可以解读为"

宁静淡泊,朴素自然,无求无欲,清净无华"十六个字,与道家的"谦俭冲和"哲理同出一源。

道法自然,源自老子的朴素自然观。道家从诞生之日起,就携带着追求生命永恒的基因。道家修行者们,将自己的生命融合于天地万物,不接受死亡作为人生的终结。中国的三大宗教派系中,儒家救世、佛家济世,只有道家把"出世"当做目标,用出世的心,作入世的事,到人们从来没有真正的离开世人疾苦。他们在自然中探求天地无极的最终奥秘,获得"长生久视"的生命密码,帮助在名利声色中迷途的世人回到正途。在道家心中,天地万物都是自然的馈赠,茶就是养生养性佳品之一,南北朝时期道士陶弘景的《茶录》写道,"茶荼轻身换骨,丹丘子黄君服之。"而崂山茶之所以有几千年的繁盛,与第一代道人至今的关注和培护有不可分割的关系,茶与道,在崂山发生了奇妙的结合。

崂茶之工艺篇——叶叶俱芬芳、根根皆辛苦

崂茶名传已久,无不与"道"有缘。昔为深山神物,非等闲能饮,实在是可遇而不可求。全真道北七真之首,龙门派丘长春道长多次云游崂山,见翠色欲滴的崂山"仙茶",烹水饮之,浑身舒泰,有如入仙境的奇妙感觉,遂每日必饮崂茶。

崂茶尖茶量少,采摘不易,鲜叶干茶之产量十比一,工艺独特、标准严苛,极为珍贵,不可等闲待之。陆羽《茶经》云,"凡采茶,在二月,三月,四月之间,"崂茶每年春、夏、秋三季采摘,只有春茶最上品,崂茶因气候温度,比其他地区春茶采摘略晚一点。一般来说,崂山茶叶的制作过程,有采摘、摊放、杀青、揉捻、炒干、拣剔等多个步骤,这里简要的说一下:

采摘。崂茶采摘讲究"早、嫩、勤"。鲜叶采摘要"嫩匀一致、清洁无杂",手法上采用提采而不是掐采,并且手上不能涂抹香水、化妆品。选择叶片需要回避病、虫、残叶。天气方面,要选择清晨采摘,并且云雨天不摘,清露不摘。鲜叶采下后,入透气竹篮,及时加工摊放,不要拖延,避免影响茶叶品质。

摊放。鲜叶摊放,是为了最大限度保证茶叶品质。摊场要求洁净、防潮、通风、阴凉,还要确保卫生条件。摊放时要注意叶片自然铺面,切忌手压,根据天气温度灵活掌握,使用摊放架和竹匾最好,所谓"有常法而无定法"。定时翻动,轻翻轻放,避免损伤,达到合适的含水率,鲜叶散香入鼻即成。

杀青。这是茶叶制作的重要步骤,甚至决定着品质的高低。这一道工序的是要去除鲜叶中的生草味道,防止鲜叶氧化变红,同时进一步蒸腾叶中水分,使茶叶品质得到综合提升。这与温度、时机、技术等都有关系,待叶色由鲜绿转暗绿,不焦黄不枯边,达到"草气散失,清香怡人,茎弯不折,手捏成团"的程度,就算大功告成。

揉捻。初揉时,主要是将茶叶初步整形,揉出剩余汁水,使茶汁附着表面,利于冲泡口感,双手协调配合如太极圆转,待叶片转为条索状,透出隐隐茶香。在此基础上,进一步反复揉捻,促使茶叶成形,以轻压、慢揉的手法,让条索紧实、干结,增进茶叶品质。高品质优等崂茶,一般采用手工揉捻,批量加工时则采用机械揉捻。日常所品皆机械崂茶,尚有高下优劣之别,手工香茗更非贫民所能尝也。

炒干。摊放、杀青、揉捻等工序,茶叶青气去的七七八八,但仍有水气残留,所以才有了"炒干"一道。慢焙快翻,是“炒干”要诀,一般大约二十分钟可达到目的。加工好的崂茶,光滑挺拔,灵秀内敛,绿中含翠、翠中透黄,并有豌豆香气。

拣剔。将加工过程中出现的碎末、茶梗和杂片去除,提高茶叶纯净度,使茶叶整齐,形色美观,也是区别茶叶等次的过程。

崂茶之水篇:好山产香茗,好水更相宜

唐代《茶经》中,对沏茶用水有明确要求,"其水,用山水(即泉水)上,江水中,井水下"。茶与水,就像是分不开的阴阳两极。水质不好,对茶汤的伤害巨大,"茶性必发于水,八分之茶遇十分之水,茶也十分矣"。就像红楼妙玉所说的,品茶功夫重在品水,茶叶倒在其次,不懂这些,肯定会被她戏哂"你这么个人,竟是大俗人,连水也尝不出来。"

"山泉为上",这是众所周知的事情。茶圣陆羽根据实践,认为庐山康王谷三叠泉的水第一,无锡惠山寺中石泉水第二,苏州兰溪石下水第三。而唐代名士刘伯刍,以及痴爱喝茶的乾隆皇帝,则认为江苏镇江扬子江心的"中泠泉"是最好的。其实每个人都有自己的口味,个人揣测,这些茶痴们应该没有到过崂山,没有品过崂山香茗。

"江水次之"。拗相公王安石是茶道高手,有一回,他听说苏东坡去江南出差,请他帮忙携带一些江水回来泡茶。苏轼临行前,王安石特别嘱咐"过江时拎一瓮中游江心水。"结果苏轼忘记了嘱托,轻舟已过,到了下游,苏轼随手取了一瓮,回去交差却被王安石识破,尴尬无比。这就是茶经中所说"其江水,取去人远者"的道理。北宋文人唐庚在《斗茶记》中则一语道破天机,"水不问江井,要之贵活。"活水,即流动之水,水有灵性,则茶有灵性。

"井水为下",实在没有合适的水源怎么办,明代陆树声在《煎茶七类》告诉我们,"井取汲多者,汲多则水活",说井水也可以喝,"汲多者活",还是说活性问题。明代的学者黄谏,善于品鉴泉水。在北京供职时,他就品鉴过京城内外的多处山泉水井,据他说,"郊原玉泉第一,京城文华殿东大庖井第二"。大庖井的水质清明,滋味甘洌,是西郊玉泉山以外,明清两代皇宫的饮用水源。

"无根水"。栊翠庵里,妙玉找黛玉几位吃体己茶,黛玉莽撞问及是否旧年所蠲雨水,却被妙玉好一顿数落,"这是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪,……,你怎么尝不出来?隔年蠲的雨水,哪有这样的轻淳,如何吃得?"妙玉引以为傲的"珍品",古人称为"天泉",特别是洁净的雪融水,非常看重,如唐代白居易诗"扫雪煎香茗"、宋代辛弃疾诗"细写茶经煮茶雪"等等,皆为赞颂雪水烹茶的妙处。妙玉嫌弃的雨水,也是有道理的,毕竟雨水不如雪融水灵透纯净,但也喝得。但是如今污染不断,这无根水还是不用为妙。

按照陆羽《茶经》的说法,古人烹茶,是先在器皿里放叶,沏入冷水,置风炉上,加热煮开,至一定火候,倾出而欢饮。而且关于水温,还有"鱼眼"、"蟹眼"、"牛眼"等水泡形象的区别,"其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,(如蟹目),为二沸;腾波鼓浪,(如牛目)为三沸。已上,水老,不可食也

"。北宋大词人苏轼就有"蟹眼翻波汤已作"的提法,即认为出现蟹眼的时候,就是水温的最佳泡茶时刻。

关于水,《道德经》载,"上善若水。水善利万物而不争,处众人之所恶, 故几于道。"好茶一定与好水交相辉映,才能谱写一曲人间佳茗,更绝的是,一处好茶必须当地好水相配合,才能达到饮用的最佳效果。比如,无人不知的龙井与虎跑,号称"西湖双绝",在杭州民谚有"龙井茶叶虎跑水"的说法,龙井茶的闻名,与虎跑泉水的滋养密不可分,更换其他水源,则减色不少。

崂山千年以来,庵堂庙宇众多,可以说"一处庵堂一处泉",那时候深山沟壑,出行不易,道长们的日常水源,全靠这些神奇的泉眼和溪流,四季不竭的水也成了崂山茶的最佳拍档。其中最佳者,无过于太清宫的泉水,有"深知海上长生药,不及崂山第一泉"之称的神水泉,就在宫中被小心呵护着,三清殿后还有玉井一眼,长期饮用,有长养万物、防病强身的奇效,许多当地人来太清宫,都要"请水"回家沾沾仙气。

老子曰"故知足之足,常足矣。"作为 "海上第一名山"和"道教全真天下第二丛林",也给崂山水和崂山茶赋予了深厚的文化土壤。崂水清纯甘甜、崂茶苍翠清香,两者相融造就了香茶的清冽醇美,饮之令人沉醉,品之令人忘怀,达到圆融无碍,物我两忘的境地,获得身心的极大满足。茶的存在,最终目的就在于此。

崂茶之沏篇:待客有真意,品饮且自在

崂山属于"绿茶"品系,大致泡茶的基本步骤无大差别,唯繁简耳。道家讲究大道至简,太过拘于形式,反而不美,失去了品茶的真谛。

温具:热水冲淋茶器,随即沥干,使器留余温,使茶汤温度相对稳定,无大冷大热变化,粗老茶叶尤其需要。

置茶:按器型容量,估量茶叶,投入其中。此时可观赏茶叶颜色条索,素色茶具与茶叶相映尤其美观。

冲泡:开水冲入壶中。冲水时,通常以八分满为宜,茶壶不在其列。开水淋下,有"凤凰三点头",以示尊重,也可打茶彻底,促进茶汤口感。烧水只可八十五度左右,满沸不可用。

倒茶:门道规矩最多的,就在此节。首先,茶壶泡茶,茶汤先入茶海,第一泡茶汤要回归茶壶,称为"回杯打茶",然后再由茶海分茶入杯,敬奉客人"头道茶";头茶喝过,不能等客人饮尽再添,或茶水饮至一半时再续,提前接续以示热忱无"冷客"失礼之处;续水八分满,按易经九五"

飞龙在天,利见大人"有飞黄腾达元亨利贞之意,十分满则上九"亢龙有悔",百尺竿头无处可进,且令客人无法拿取饮用,即为"欺客";末道茶,滋味以尽,冲之无味,仅以解渴,此时主人不再更换茶叶,也无劝客之意,宾客即可趁机告辞,行为都在含蓄中完成,这就是国人待客之道。

奉茶:奉茶时,以茶盘托递客,置客人右手前方。客人可用右手食指和中指并拢轻打桌面,以表谢意。

品茶:赏味时"色、香、味"依次而行,先观色察形,次端杯闻香,再啜汤赏味。茶汤入口,应与舌头味蕾全面接触,才得清香甘甜三昧。

后记

现代崂山茶,继山中原种之后,于上世纪五十年代前"南茶北移"的成果。最初在中山公园试种,是北方茶叶种植的发源地。1959年,由中山公园移至崂山太清宫保护区种植,由于经验不足,最初成活率较低,后经过悉心培育和杂交改良,数年后终成规模,形成崂山独有的茶种。至九十年代中期,崂山茶逐渐被人们重新接受,茶树种植面积年均增加千亩,种植技术和制茶技术越加精湛成熟,知名度的提升,替代了青岛原有的茉莉等茶叶品种,独占茶魁。

这两年的崂山茶价格飞涨,最高等级的崂茶每斤逾数万元仍供不应求,平常百姓能得者也在数百元上下,呈现逐年升高的态势,即此,当地市场也需求火旺。有不良商家攀附此行情,以日照茶、南方茶等异种茶叶混迹其中,皆谎称为"崂茶",整体上拉低了崂茶品质和声望,也让"江北第一茶"始终不能走入高端市场,不能获得更多认可。面对窘况,地方上正在进行努力,更应当从崂茶的精神内涵上着手,让崂茶成为形神兼备的名品。名茶需努力,且行且珍惜。

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