滷菜大家都愛吃吧，而製作滷菜的關鍵在於滷水的調製，滷水的味道好壞直接影響到滷菜的味道，所以製作滷菜至關重要的就是調製滷水，那麼今天我就給大家分享幾種滷水的調製配方。用這幾個配方，可以說大部分的菜都可以滷了。
一：滷水配方
配方一：
A香料:八角25克,山柰、香果各15克,白豆蔻10克,桂皮20克;
B配料:千辣椒節100克,花椒40克,洋蔥塊500克，大蒜50克,小米辣椒250克;
C調色料:紅曲米30克;
D調味料:美極鮮味汁50毫升,美極鮮辣汁100毫升;
E鮮湯3升（可以使雞骨架或者豬骨頭湯）
配方二：
A香料:八角10克,草果15克,山奈柰15克,桂皮2克,小茴香、甘草各5克;
B配料:幹朝天椒5克,花椒、黑胡椒各10克,辣椒粉100克,洋蔥塊150克，老薑150克，香蔥150克;
C調色料:自制糖色適量;
D調味料:鹽350克,味精100克,冰糖500克,醬油1.05升,米酒600毫升:
E清水20升。
配方三：
A香料:丁香1克,小茴香5克,花椒5克,甘草5克,桂皮5克;
B配料:姜6片,蔥2根,幹辣椒6個(切節);
C調料:糖色適量;
D調味料:蠔油240毫升,米酒120毫升,冰糖45克,郫縣紅油豆瓣(或其他的辣豆瓣醬)45克,李錦記滷水汁30毫升;
E清水1.45升
二：滷水製法：
1.、將香料用清水先行浸泡(夏天5-8小時，冬天8-12小時),目的是去除雜質和異味,使其回軟以利於出味。
2、將浸泡過的香料放入淨鍋當中小火翻炒,待炒幹水分後,再下入配料炒出香味(配方二、三的配料可不炒)
3、將炒好的香料和配料、調味料倒入鮮湯鍋或清水鍋裡,大火燒開後再加入調色料以調色
4、加蓋轉小火繼續熬煮30分鐘,至鍋裡的汁水散發出濃郁香味時,即得香辣滷汁。
（注：）配方一當中的調味料,可最後才加入,即把炒好的香料和配料倒入鮮湯鍋裡後,不加蓋熬約4小時,在放入紅曲米調色的同時,才加入調味料。
三、滷製菜例
1、辣滷牛尾
①將牛尾衝淨血水後,剁成35釐汁米左右的節,投入開水鍋裡氽水後再撈出，再次衝淨血水和浮沫並另外放入鍋中，加入用“配方一”製成的滷水將牛尾完全浸沒,待大火燒開後轉小火,滷至斷生(剛熟透)時撈出來待用。
②待滷水涼透以後,重新放入滷好的牛尾浸泡2小時,目的是使其更加的入味。
③上菜時,撈出牛尾並改刀裝盤,也可刷上一層辣椒油再裝盤。
其他運用：香辣鴨脖等。
2.、辣滷豬耳
①大火將“配方二”製成的滷汁燒開並轉小火,放人已經治淨的豬耳朵,加蓋滷約50分鐘才關火
②將豬耳朵留在滷汁當中,不加蓋，靜置1小時後才撈出,放在上層有漏孔的雙層大鋼盆內晾2~3小時,涼透以後再放入長方形的不鏽鋼盤內,最後在其表面刷一層芝麻油或紅油,即成。
其他運用:辣滷雞腿、雞肫、雞心、雞肝、雞爪、雞翅、雞腸等。
3、蠔油辣味牛筋
①取牛筋500克切小段,投入沸水，鍋裡汆水後,撈出來瀝水
‚取適量用“配方三”製成的蠔油辣味滷汁,入鍋燒開後放人牛筋,待中小火滷約2小時至熟時,取出來切成小塊便可裝盤上桌。
4、蠔油香辣雞
取雞心500克,治淨後下鍋氽一下水，並撈出來瀝水。
②取按“配方三”制好的蠔油辣味滷汁,入鍋大火燒開後,放入雞心並改小火滷約5分鐘,熄火後讓其浸泡10分鐘再取出來,刷上香油或紅油便可裝盤上桌。
這種辣味滷水還可用來滷鴨血、豬喉管、肥腸等葷料。
5、滷製素菜
①先準備好豆乾、煮熟的雞蛋(剝殼)、海帶(挽成結)等合計約10千克(以滷水能完全浸沒為度)。
②取滷製過葷菜原料的滷汁(20升),撤除表面的浮油後大火燒開,先放入豆乾加蓋煮10分鐘,再放入雞蛋加蓋煮20分鐘,最後放入海帶結,加蓋煮10分鐘。
③打開鍋蓋將所有的食材(滷蛋除外)撈出來,放在上層有漏孔的雙層大鋼盆裡靜置1-2小時,晾涼以後再分類放入長方形的不鏽鋼盤內,最後均勻地塗上香油即可。
④將滷蛋留在滷汁當中浸泡2小時(不加蓋),臨上桌之前撈出並按上述步驟處理即可。