古代中国最早有记载的植物油是西汉时张骞从西域带回的芝麻油，又称“胡麻油”，正如《梦溪笔谈》里记载：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名胡麻”。芝麻油的提取传统采用水代法，即把芝麻油筛洗好、置锅中炒酥，再用石磨磨成细麻酱胚，按比例将油胚和开水放入锅中，通过搅拌、沉淀后把油替出来，再通过长时间震动和重铜打轧的方法将残油和麻渣分开。晋人张华《博物志·卷四·物理》记载了这种方法：“煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。”在唐宋时期，芝麻油成为普遍的烹饪用油，《梦溪笔谈》曾记录有：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”
《天工开物》里记载了各种油类植物的出油率——“胡麻每石得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黄豆得九斤。”不过《天工开物》里尚未提到花生油。
花生油是诞生得最晚的植物油，直到清代在檀萃的《滇海虞衡志》里才有记载：“落花生为南果中第一，以其资于民用者最广。”而花生作为舶来品，不同品种的引入分为几个阶段：16世纪初，南美的花生被引入国内；康熙年间,从日本传入被称为“弥勒大种落地松”的花生种，也几乎是在这时国内才了解到“落 花生即泥豆,可作油”；1860 年前后，从美国传入的“弗吉尼亚种”花生，即常说的“洋花生”或“大花生”在山东试种成功后，迅速向内地传播，由此逐渐成为我国重要的经济作物，也在今天的植物油市场里占据一方主力。
1896年，英商太古洋行在中国设立了一个新式油坊，以蒸汽机的压力将黄豆压碎，以手推铁制螺旋式压榨机的方式进行榨油，这是中国最早采用现代压榨工艺进行食用油生产的坊业。不过这样的方式依旧是物理压榨法，即用物理压力将油脂从植物油细胞里挤压出来，再通过碱炼、脱色、脱臭等工艺将压榨出的油杂质去除，成为精炼后的食用油。而采用相似相溶的萃取法原理，用食用级溶剂从油料中浸出油脂的浸出法，则是最近一百多年才出现的榨油技术。
人工合成与科技因素，让吃油这件事情越来越复杂。
我国最早出现调和油是在20世纪九十年代初，正值对食用油的消费从散装油转向小包装油时期。1998年发布的行业标准《食用调和油》，宗旨是通过选择不同品种的植物油，合理配比脂肪酸种类及含量。调和油一度受到市场的热烈追逐，据英国敏特（mintel）数据库统计，全球有近千种调和油产品，遍布欧美、中国、日本、印度及马来西亚，其中中国与印度的调和油消费就约占了总量的50%。食用调和油是我国小包装食用油的主要产品，2014年消费量达465万t，占小包装油脂总量的近一半。但由于市场上也存在以价格昂贵、实际占比很低的油品命名，如命名花生调和油，实际主要成分却是棕榈油的以次充好；同时调和油加工过程中过度追求“无色无味”导致了过度加工营养损耗，由此造成消费者对调和油热情的降温。
还有一种植物油，虽然不在餐桌上常见，超市里的膨化食品和油炸食物背后都是有它的身影——成本低、抗氧化的棕榈油担起了食品副食的生产原料，薯片、饼干、蛋糕、起酥油、人造黄油的构成里，棕榈油都是重要成员。
年产量超过5500万吨——作为世界上用量第一的食用油，被称为“世界油王”的棕榈油却不像其他食用油一样被包装陈列在超市的货架上，配以秀色可餐的图片和生动的宣传文案，可以说是非常低调了。棕榈油的供给者，油棕（Elaeis guineensis）是一种生活在热带地区的棕榈科植物，羽裂状头冠、叶柄边缘棕毛和大串的油棕果实让其看起来与椰子树神似，因此又被称为“油椰子。”“油椰子”的果实油棕果无论果肉或是白仁都可以用来榨油，且含油量丰富（可以高达40％以上），经过捣碎蒸煮、浸出萃取，就能得到橙黄色的棕榈油。
数千年前的非洲地区，人类就已经开始榨取这种果实的油脂食用，享受自然的馈赠，然而由于油棕树种植环境只局限在热带地区，因此很长一段时间里都没有走出非洲。即使是在大航海时代，欧洲人煞费苦心的引入最终也以失败终结。直到19世纪末，中美洲加勒比海沿岸和东南亚热带海岸地区才见识到了油棕树的真尊，这种单产比大豆高出6-10倍，种植2年后即可收获的经济作物在东南亚一带迅速风靡，尤其是在印度尼西亚和马来西亚地区，常年占据世界油棕产量的第一和第二名。