老器生活粮行影像社主理人 林文炫 对谈 栊翠坊主理人 蔡奕哲
关于工夫茶
工夫茶是对于自我修行来讲是一个很重要的课题，栊翠坊主理人蔡奕哲表示，过去的文人是以工夫茶来做为自我修行的部分，工夫二字讲的其实是涵养工夫，所以它不是技术的功夫，工夫茶的“工”就不是单就技术而言，而是它有这个特殊的自我要求，是一种修身跟养性，所以必须要达到一定的工夫。
蔡奕哲说工夫的“工”，有时间、有闲、有技术，而且要纯熟，除了茶叶的栽培、制作，还有冲泡流程、用具都要讲究，完整的包含了技艺和费心劳力、素养、造诣及闲空时间，这样才能达到工夫两个字。
泡茶之前
蔡奕哲的橄榄炭，称为黑榄炭。这种黑榄炭一般都说很难点燃，但蔡奕哲是在红泥炉中用龙眼炭来引它，炭要烧到全红方能移到室内使用，这样才能无杂无味，达到炉火纯青的境地，若不是用好的炭去引好的炭，可能会不容易点起来。
接着用玉书煨来烧水，传统的玉书煨会更比近来常见的砂煨要薄一点点，时间到了，盖子就会跳，提醒着水已经微沸，所以谐音叫砂跳。
关于转杯
当水煮沸的时候，就要先分别温壶，烫杯，也可以直接用温壶的水来烫杯，有时候蔡奕哲也会采用这样的方式，因为这样的方式比较省水，可是如果真的要讲究，就不是在省水这件事情上计较，而是要彻底的温烫壶与杯，传统在温烫品杯的时候叫转杯，传统工夫茶流程里面的转杯很重要，一定不可以怕烫手用夹子，而是用双手，他的转法在台湾的工夫茶的传承里面是向内转，蔡奕哲说这种属于文人的工夫是往内转。为什么不是往外转？因为是修养自己及自我涵养，所以不是向外而是向内，必须要让所有的事情都回到自己，就是反求诸己的意思，而这个滚杯的动作，正是蔡奕哲在茶人对于工夫的自我要求上，与坊间有所不同的之处。
所以这是文人跟佛门都会这样子来面对所有的事情，这是修养自己的工夫。
当然，向内转杯这种回到自己跟修养自己的工夫，其实是有一点困难的事情，平时就要常常练习，才能够达到比较纯熟的阶段，所以工夫茶的练习，不可一日荒废。
泡茶的“工夫”
过去比较精致的武夷岩茶，常用这样一小包装，刚好一包就是一壶、一泡茶的量，过去的包装是一张外、一张内，两张纸包好后用浆糊粘贴，打开来的时候，里面的这个纸就可以充作纳茶纸，茶主人在泡工夫茶的时候，就会在纸上稍微理条 －－－－ 理一下茶叶的条索，做一下条索上的分类动作，让细的条索往前走，粗的往后。
当壶温烫过了，热水也倒了杯子里，完成烫杯转杯后，接下来要置茶，一定要趁着壶很热时把茶叶置入壶中，置茶后在壶、盖之间放着纳茶纸做隔水用，还要再淋壶一次，才取掉隔水纸，此时茶壶里面会是干的，接着再来冲茶、刮沫、再淋壶、巡城、点兵．．．一气呵成，早期包装的茶叶，碎末其实不少，在第一冲的时候要借着冲出茶汤的泡沫，把这些茶末一起刮掉，没有刮掉的话就会带着杂味不好喝。
出汤时直接点茶到品杯，点茶技术要到位，这样点出来的茶会让每一个杯中汤色一致，茶叶的香气滋味也都要一致，在品饮的时候不要一口就喝，蔡奕哲说，如果一口气就喝掉茶时，人家会说我们在牛饮，会被视为粗鄙没有水准，文人品茶时要徐徐咀嚼而体贴茶汤，再慢慢咽下。拿品杯的方式则是三龙聚顶，以两指护着杯沿做支点，一指撑着施力，就口后缓缓倾倒茶汤接唇，所以喝的时候头不会仰，这样子喝净一杯茶，再摆回桌上。
工夫茶之所以被拿来作为待客跟检视自己的一个方法，就是因为这里面有很多讲究的细节，一切需要按部就班来，在整个冲泡的过程里面，也要随时去检视自己的专注度，若有把每一泡茶泡好，就代表在所有的事情上面都能够很专心、很仔细的把它都做好，所以在文人工夫茶的行茶过程中，绝不会让整个环境变得混乱，这样才能随时检视自己，并对自我的要求达到一定的水准。
蔡奕哲
栊翠坊食茶空间
茶山保育协会创会理事长
习茶三十余年
现致力于有机茶的推广