雪棉豆沙是遼菜的代表,雞蛋去黃取清,攪打至反拿盆而蛋清不落,再加玉米澱粉、麵粉混合成雪衣糊,掛於豆沙丸上入油鍋小火浸炸,雪衣糊受熱膨脹,成菜圓潤飽滿,暄軟香甜。
雪棉豆沙
原料:
雞蛋清、紅豆沙、玉米澱粉、麵粉。
製作流程:
1.製作豆沙丸:將紅豆沙團成圓團,外表裹一層幹澱粉,防止粘連,放入盤中備用。
2.製作雪衣糊:取新鮮雞蛋清5~6個,放入無油無水的盆內,朝同一方向攪打,直至將盆翻轉,蛋泡糊能全部粘在盆內而不會流出。打好的蛋泡糊中加入兩把玉米澱粉、一把麵粉,仍朝同一方向攪勻。
3.鍋內入豬油,燒至三成熱,用筷子夾起團好的豆沙丸,均勻裹上一層雪衣糊,放入油鍋內小火浸炸。
4.豆沙球全部下入鍋中後,開大火加熱,用勺子不停地攪動,使其受熱均勻。
5.撈起,瀝乾油分,裝入盤中,點綴一下即可上桌。
製作關鍵:
1.製作雪衣糊所使用的雞蛋越新鮮越好,新雞蛋的蛋清攪打起來更有勁,且只能使用蛋清,不能有一點蛋黃。
2.團豆沙丸和蘸雪衣糊都應越圓越好,這樣下鍋後更好定型,賣相更佳。
3.雪棉豆沙應是白色的,所以炸制時油溫不能過高,否則成菜會變黃。
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