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煎雞蛋加上培根，配上些許青菜，這麼營養美味的食物，本來應該好好享受。
但是，突然有人告訴你：吃培根，會致癌的。
看到“癌”字，很多人都會瑟瑟發抖？還是不要冒這個風險了吧。
一提到加工肉，我們就會想到致癌的風險，從技術上說，培根確實是加工肉，因為加工過程中會添加亞硝酸鹽等物質。
但是，有沒有想過：既然它們那麼可怕，為什麼加到肉裡面呢？
它真的一無是處嗎？
讓我們再次重溫一下，18世紀初期德國南部的“香腸中毒事件”， 大量中毒患者，都出現了諸如視力模糊、吞嚥困難、肌無力等症狀，而且很容易丟掉性命。①
醫生Justinus Kerner在多次調查中發現，這些患者有一個共同點，就是吃了當地生產的一種血腸。
後來證實，血腸中的確含有一種“致命毒素”，就是肉毒桿菌毒素。
然而，添加了硝酸鹽\亞硝酸鹽後，幾乎完全消除肉毒桿菌毒素中毒的風險。
防腐殺毒，就是硝酸鹽\亞硝酸鹽在肉中的益處，同時還能讓肉顯得更加紅潤鮮嫩，也因此，被廣泛應用於各種加工肉類中。
如果你還對它們懷有完全敵意的話，另一個事實可能會讓很多人不願意接受：
硝酸鹽\亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中的任何角落，蔬菜中的含量比加工肉類更高，人類唾液中也存在硝酸鹽和亞硝酸鹽。
蔬菜中的亞硝酸鹽最多
儘管人們普遍認為硝酸鹽\亞硝酸鹽主要來自加工肉，但實際上它們僅佔亞硝酸鹽攝入量的很小一部分，不到5-10％，來自飲食的硝酸鹽\亞硝酸鹽，蔬菜實際更多：
→飲食中的硝酸鹽，有高達80%都來自於蔬菜
硝酸鹽，作為氮循環的一部分在自然界中廣泛存在，並且在植物的營養供給、生長和發育中，發揮著重要作用，自然界中的硝酸菌，也會把一部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽。②
蔬菜從氮基肥料中，積累了大量的硝酸鹽，多葉蔬菜，像是甜菜、生菜、芹菜、龍蒿、蘿蔔、菠菜等等，一般濃度都比較高。
圖片來自nutritionfact
2008年，歐洲食品安全局雜誌中發表的一項研究，彙編了來自20個成員國和挪威的41,969份分析結果，檢查了產品中的硝酸鹽含量，結果發現：
幾乎每種被測蔬菜都含有可測量的硝酸鹽 ，其平均值為1至4,800 ppm（百萬分比濃度），比如：萵苣為2,026 ppm、芹菜為1,103 ppm、南瓜874 ppm……
2009年的一項研究中就寫道：飲食中的硝酸鹽，實際上有高達80%都來自於蔬菜。④
Approximately 80% of dietary nitrates arederived from vegetable consumption.
→人體自身會產生亞硝酸鹽
唾液中亞硝酸鹽，佔總暴露量的70-97％。
攝入的硝酸鹽（來自食物和水）與唾液中的細菌接觸時會轉化為亞硝酸鹽。
隨著吞嚥過程，硝酸鹽和亞硝酸鹽會進入消化系統，部分亞硝酸鹽在胃中會被還原為一氧化氮，其餘的則循環到血液，然後再次進入唾液，之後又回到消化系統中去，這被稱為腸唾液循環。⑤
圖片來自gifer
問題緊接著就來了，既然硝酸鹽\亞硝酸鹽有“致癌”風險，為什麼蔬菜中的含量卻遠高於加工肉類？
難道蔬菜不能吃了？
為什麼人體自身自然存在硝酸鹽\亞硝酸鹽？他們有什麼特殊的作用嗎？
的確，硝酸鹽\亞硝酸鹽雖然飽受詬病很多年，但它們的確在人體中發揮著積極作用：▼
亞硝酸鹽可能有這些好處
1981年，美國國家科學院對相關科學文獻進行了審查，發現硝酸鹽或亞硝酸鹽與人類癌症之間沒有關聯，甚至沒有證據表明它們具有致癌性。
no link between nitrates or nitrites and human cancers, or evidence to even suggest that they’re carcinogenic.
自那時以來，超過50項研究和多個國際科學機構對硝酸鹽與癌症和人類死亡率之間的可能聯繫進行了調查，但未發現任何關聯。
更令人驚訝的事實就是，硝酸鹽\亞硝酸鹽對人體居然有很多益處：
→舒緩血壓，加持心血管健康
前面說到，人體內有一個很好的氮循環，血漿中的硝酸鹽被主動泵入唾液中，唾液被唾液細菌轉化為亞硝酸鹽，然後吞嚥，再從胃腸道吸收。
部分亞硝酸鹽會在胃酸中轉化為一氧化氮，而一氧化氮對人體太重要了，有擴張血管、降低血壓的效果。
圖片來自gfycat
2003年11月，發表在《自然醫學》雜誌上的一項研究中，科學家對將亞硝酸鹽注入18名健康志願者的前臂，結果發現：血液流動增加了約175％，在前臂運動期間更為明顯。⑧
研究主導人Gladwin博士說：這表明亞硝酸鹽有助於將更多的血液輸送到體內氧氣含量低的部位，例如心臟，腎臟和大腦等器官，以及肌肉。
It shows that nitrite helps get more bloodto areas of the body that are low in oxygen, such as organs like the heart,kidneys and brain, as well as muscles.
這也展示了其在治療高血壓、心臟病、鐮狀細胞病等的潛在作用。
→對多種胃腸道病原體都具有抗菌作用，也能預防蛀牙
吞嚥唾液亞硝酸鹽，在酸性胃中形成的氮氧化物，對多種胃腸道病原體具有抗菌作用：包括腸炎沙門氏菌、小腸結腸炎耶爾森菌、志賀氏菌、幽門螺桿菌、白色念珠菌等等。
也因此，研究就有發現：
硝酸鹽和亞硝酸鹽竟然有減輕和預防胃潰瘍的效果。⑨亞硝酸鹽在預防蛀牙方面也有一定功效，這是因為，引起蛀牙的細菌，在亞硝酸鹽環境中也會死亡。
→提高身體機能，增強運動表現
硝酸鹽可以增強身體機能，尤其是在高強度耐力運動過程中。
圖片來自gfycat
一些研究表明，富含硝酸鹽的甜菜根，可以減少5.4％的運動氧氣消耗，增加15％的跑步疲勞時間和4％的短跑表現。
這可能是一氧化氮的產生，使血管中的血液增多，進而給肌肉組織輸送了更多的氧氣，最終改善了肌肉細胞。
還有一個原因是，一氧化氮會增強肌肉線粒體的工作效率，線粒體是細胞的能量來源，更高效的線粒體可以實現更有效的氧代謝。
聊到這裡，你可能問了：既然硝酸鹽\亞硝酸鹽普遍存在，由於人體有這麼多有益面，那何談“致癌”呢？
真正致癌的，不是亞硝酸鹽
到目前為止，也沒有確鑿且強有力的證據表明：硝酸鹽\亞硝酸鹽本身會直接致癌。
但是，在某些條件下，它們可能轉化成一種叫做『亞硝胺』的化合物 ，它才是真正的致癌物（注：並非所有的亞硝胺都致癌）。
什麼條件呢？當亞硝酸鹽暴露在高溫的情況下（通常高於130攝氏度），會和氨基酸（由膳食蛋白質分解形成）反應，產生亞硝胺。
此外，當亞硝酸鹽遇到胃酸，也有可能轉化出一些『亞硝胺』，不過，這個問題並不是不可解：
→維生素C可以抑制亞硝胺形成
在臨床和流行病學上，都已經發現了維生素C，有抑制人體內亞硝胺形成的功效。
而且，現在加工肉類中，也會見到添加劑：抗壞血酸（又名維生素C，抗壞血酸鈉，異抗壞血酸等），就是為了發揮抑制亞硝胺形成的作用。
此外，如果你想吃加工肉，又擔心可能產生的亞硝胺，不妨同時攝入一些高維生素C的食物。
或者在吃的時候，直接滴上一些檸檬汁，也是有不錯的效果。
→維生素E，阻斷亞硝酸鹽向亞硝胺轉變
研究發現維生素E，有阻斷亞硝酸鹽或硝酸鹽向亞硝胺轉變的效果。
日常生活中可以多吃點高維生素E的食物，比如牛油果、西蘭花、鱒魚、橄欖油、蝦、巴西堅果、鱈魚等等。
→很多其他抗氧化劑，都有抑制亞硝胺的作用
很多抗氧化劑都被發現有抑制亞硝胺的作用，比如表兒茶素，食物中諸如黑莓、紅茶、綠茶、黑巧克力等都含有它。
圖片來自weheartit
再比如，薑黃素被發現：可顯著抑制與亞硝胺治療相關的胃部氧化損傷，並減輕其組織病理學作用。
→儘量不要吃質子泵抑制劑PPI胃藥
休斯頓得克薩斯大學醫學院、綜合生物學和藥理學教授 Nathan Bryan也說過一個理論：
使用質子泵抑制劑（一種常見的抑制胃酸分泌藥物，奧美拉唑，蘭索拉唑，泮托拉唑，雷貝拉唑和艾司奧美拉唑等）的人，胃中酸度可能被人為降低，這會導致促使亞硝胺形成的細菌生長。
People who use proton pump inhibitors, acommon class of acid suppressants, may be an exception, he added, because the diminished acidity in their stomachs may allow for the growth of bacteria that produce nitrosamines.
圖片來自gifer
不過，當大家把重點都集中於硝酸鹽\亞硝酸鹽轉化成亞硝胺時，生物醫學研究人員MarkJS Miller卻指出：
由慢性炎症和免疫反應激活引起的內源性活性氮（如NO2、N2O3和過氧亞硝酸鹽），才是促成（亞硝胺）產生的原因之一。
What is likely to be a better explanationis that endogenous production of reactive nitrogen species like NO2, N2O3 andperoxynitrite resulting from chronic inflammation and activation of the immuneresponse, is responsible.
也就是說，比起食源性的硝酸鹽或者亞硝酸鹽，對亞硝胺的形成，體內炎症，或者感染，可能促進作用更大。
我們很多人可能顧了小頭，忘了大頭。
關鍵的瘦龍說
人們詬病培根、灌腸、香腸等的時候，往往指責其含有硝酸鹽\亞硝酸鹽，會致癌。
但實際上，到目前為止，沒有任何強有力的證據表明，硝酸鹽\亞硝酸鹽能直接致癌。
而且，食源的硝酸鹽\亞硝酸鹽中，加工肉類只佔非常小的一部分，而蔬菜含有高達80%以上.
不止如此，人體自身循環也會產生亞硝酸鹽。
硝酸鹽\亞硝酸鹽也被越來越多的研究發現，於人體有益，比如降低血壓、加持心臟健康，比如幫助腸胃系統抵禦病菌，再比如，增強身體機能等等。
而真正可能致癌的物質，是硝酸鹽\亞硝酸鹽在某些條件下轉化成的『亞硝胺』。
不過，通過給飲食中添加維生素C、維生素E、表兒茶素等等抗氧化物，就能有效阻止亞硝胺的形成。
再者，要儘可能避免奧美拉唑，蘭索拉唑，泮托拉唑，雷貝拉唑和艾司奧美拉唑等抑制胃酸分泌類藥物，它們可能降低胃中酸度，進而促進使得亞硝胺形成的細菌生長。
文中也給我們指出了另外一個值得探討的點，即比起食源性的硝酸鹽或者亞硝酸鹽，對亞硝胺的形成，體內炎症，或者感染，可能促進作用更大。
因此，如果你想吃點香腸、培根類食物，吃吧，不要有太多心理壓力……
