小二記得，小丫姐曾經說過一句話“你的家鄉味，其實就是你媽媽的拿手菜”。
是的，每家的餐桌上，都有那麼幾道屬於媽媽的拿手好菜，怎麼吃也吃不夠，走多遠都會在心裡惦念。
這句話放在我們今天的美食達人金玲娜，和淮揚菜大廚蔣應榮身上再適合不過了。
今天他們要用媽媽的拿手菜，升級新吃法：朝鮮族姑娘帶來辣白菜的花樣新吃法，淮揚菜大廚焗出鮰魚新吃法。
辣白菜燉排骨
今天達人特意帶來了媽媽親手做的辣白菜，做一道辣白菜燉排骨。
處理排骨：
去腥，調味：排骨用涼水浸泡30分鐘，去除血水。再用大醬、料酒、香葉調味，蓋上蓋子燜煮40分鐘。
醃製，定形：用蒜末、薑末、魚露、醬油攪勻，放入排骨醃製片刻，用辣白菜葉子將排骨捲起來，備用。
說到辣白菜，很多人在吃醃菜的時候，最擔心的就是亞硝酸鹽攝入過量，但醃製食物發酵時間超過一個月以上，就會大幅降低亞硝酸鹽的含量。
亞硝酸鹽
醃製發酵初期，微生物會將蔬菜中的硝酸鹽還原成大量的亞硝酸鹽；
人體過量食用亞硝酸鹽會引起“高鐵血紅蛋白症”導致組織缺氧；
醃製食物發酵時間應超過一個月以上，會大幅降低亞硝酸鹽的攝入。
排骨辣白菜捲起，起鍋燒油、下香油、辣椒醬、水煸炒，放入排骨中火燉煮10分鐘，再放入蕨菜，燜煮5分鐘，即可。
蕨菜的清香，排骨軟爛入口，帶有點點辛辣味，東北大醬的醇香，辣白菜融合了這一鍋的精華，美味而富有嚼勁。
辣白菜燉排骨
食材：排骨 辣白菜 蕨菜 杭椒 香菇 洋蔥 香葉 大醬 料酒 蒜 姜 魚露 辣椒醬 海鮮醬油 香油 油
做法：
1、 將排骨用涼水浸泡30分鐘後，去除血水放入鍋中，加大醬、料酒、香葉，蓋上蓋子燜煮40分鐘；
2、 將1勺蒜末、半勺薑末、2勺魚露、海鮮醬油倒入碗中，攪勻，再放入排骨攪勻，醃製片刻；
3、 用辣白菜葉子將排骨捲起來，備用；
4、 鍋內放油、香油、辣椒醬、熱水、淘米水翻炒均勻，將辣白菜排骨、香菇片、杭椒、洋蔥，蓋上蓋子，燜煮10分鐘；
5、 再放蕨菜，再燜煮5分鐘，即可出鍋。
鮮筍焗鮰魚
對於淮揚菜大廚蔣應榮來說，媽媽的味道是難忘的白汁鮰魚，是簡單的紅燒鮰魚。
今天他也將升級媽媽的味道，做一道鮮筍焗鮰魚，表達對媽媽的思念，也希望這道菜可以傳到更多家庭的餐桌上。
鮰魚是長江四鮮之一，不僅味道香味、肉質緊實，而且營養價值也是很高的：
鮰魚的營養價值
鮰魚富含蛋白質、鎂、鉀元素，可加速新陳代謝，保護心血管系統；
鮰魚富含不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。
在菜市場中，很多飯糰也是鮰魚、鯰魚分不清：蔣大廚教你3招，再也不怕分不清了：
第一看尾巴，鮰魚的尾巴是分叉的，而鯰魚的尾巴是圓扇形的；
第二看頭部，鮰魚的頭呈三角形，而鯰魚的頭是扁平狀的；
第三看背鰭，鮰魚有2個，而鯰魚只有1個。
鮰魚洗淨、改刀切塊，用南乳汁、郫縣豆瓣醬、海蔥薑蒜、青筍等醃製20分鐘。鍋內下蔥薑蒜、小蔥頭等煸香，下鮰魚塊焗20分鐘，即可。
鮰魚肉質緊實，鮮、嫩卻不失南乳的醇香，而魚肚卻是入口即化，兩種口感。配上一碗米飯，便是在嘴巴里遊了一回長江~美滋滋。
鮮筍焗鮰魚
食材：鮰魚 青筍 香蔥 蒜 姜 蔥 青紅椒 料酒 蠔油 南乳汁 海鮮醬 郫縣豆瓣醬 醬油 胡椒粉 白糖 白酒 澱粉 小蔥頭 香芹 油
做法：
1、 鮰魚去掉內臟、洗淨、改刀切塊；
2、 用香蔥、生薑、料酒、蠔油、南乳汁、海鮮醬、郫縣豆瓣醬、醬油、胡椒粉、白糖、白酒、澱粉、春筍攪勻，醃製20分鐘；
3、 鍋內放油，下蒜、生薑、蔥、小蔥頭、香芹煸香，再下鮰魚；
4、 上汽後，蓋上蓋子焗20分鐘，撒入青紅椒，即可出鍋。
媽媽親手做的辣白菜，成就女兒的燉排骨
母親的白汁鮰魚，成就淮揚菜大廚的焗鮰魚
升級媽媽的味道
更是回味屬於媽媽的味道
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