“燒白”分為鹹燒白和甜燒白，屬於川渝地區的一道特色菜，帶有濃郁的民族風味。類似於北方的梅菜扣肉。鹹燒白一般以芽菜打底，而甜燒白以糯米或紅薯等打底，也可以豆沙製做成夾沙肉。不論是甜燒白還是鹹燒白它們都具有色澤靚麗、香味濃郁、肥而不膩、入口即化、軟爛糯香等特點。
關於燒白有這樣一個傳說，在古時候有個“伙伕”也就是現在的廚師，他有一個高齡的老母親體弱多病，吃肉類只有以燉菜為主，吃久了以後這個伙伕發現，他母親對燉菜食慾不佳，所以他就想怎麼才能把肉做到肥而不膩，軟爛糯香。他就不斷的嘗試各種不同的烹飪方法來解決這個問題。
直到他先把肉煮熟後再來蒸制，才解決好這個問題，有一次他給母親蒸肉的時候，他把自己下飯的乾菜順便放肉下面蒸，沒想到的是不僅肉下面的乾菜香味濃郁，還進一步解決了肉質油膩的問題。再經後人的不斷改進和創新，就有了現在燒白的做法，後人為了紀念他的孝舉，燒白就成了宴席的必備菜。
最早的宴席分為高檔宴席和普通宴席。高檔宴席所用的食材包括鮑魚、魚翅、海參、黃花魚等，這種就只有權貴才能開銷得起，而一般的老百姓有什麼紅白喜事，往往都是採用就地取材，宰殺自家養的豬、雞鴨魚、和使用香腸臘肉等食材作為原料製作一桌飯菜招待來賀賓客。
而因為由於客人過多，往往都在院壩裡擺席桌，後就被人稱之為“壩壩宴”或“流水席”廚師們為了追求上菜速度快，往往多采用蒸和燉烹飪方法做菜，慢慢就形成以後宴席必不可少的“三蒸九扣”。三蒸是指雞鴨魚等的清蒸，肉、排骨的等的粉蒸系列和燒白、龍眼肉、肘子等的旱蒸系列。
而九扣其實就是把蒸好的碗菜扣盤子或碗後，等客人上桌以後，揭開碗呈現在人們面前的就是色澤靚麗、形狀美觀的菜品。這樣慢慢就形成了以後“九鬥碗”的叫法，也就是九大碗的意思。為什麼要叫“九鬥碗”而不叫十鬥碗、八斗碗了？其實還有個原因。
以前餵豬的槽都是石頭做的，所以用十大碗人們覺得是罵人的。而不用八是因為這個原因，以前不論那家紅白喜事總有叫花子和流浪漢混飯吃，而主人們為了圖吉利，都要做到上門道賀都是客要以理相待，於是會給一大碗飯上面裝上8種不同的菜讓他們食用。
現在大家已經對我們名族傳統的宴席和“三蒸九扣”有一定的瞭解了吧。今天我就給大家分享男同老少都喜歡的下飯神菜，鹹燒白的做法和其中的一些小技巧。
第一步：準備處理五花肉
1、將五花肉清理乾淨後加入料酒、大蔥、薑片、花椒冷水下鍋。
2、大火燒開撇去浮沫，小火煮至到筷子能輕鬆穿透後撈出。趁熱用牙籤在豬皮面仔細的扎透肉皮，然後均勻的塗抹老抽上色。
3、起鍋燒油油溫5成熱，下入油鍋裡炸。
注：自己在家做可以用少量油煎肉片就行。
4、將表面炸至金黃的肉，撈出後放冷水裡泡製15 分鐘，讓其起虎皮狀。
5、把泡好的肉，切成薄片厚度由你自己定，再加入老抽、生抽攪拌均勻備用。
第二步：炒制芽菜
1、將芽菜清洗乾淨後剁碎，準備薑末、大蔥末、蒜末。起鍋燒油油溫5成熱下入炒料
2、炒出香味後下入處理好的芽菜。芽菜炒香後撈出備用。
第三步：準備蒸鹹燒白
1、碗底撒幾顆花椒，把切好的肉肉皮朝下整齊的擺上八到十二片肉。
2、再在肉上面鋪上炒制好的芽菜。
3、上蒸鍋蒸上1個小時以上，然後取出扣個盤子在上面。
4、盤子直接翻過來，一道肥而不膩，入口即化的鹹燒白就做好了。
注一：煮肉的時候一定要煮過心，不然蒸出的口感有差別，但也不要煮得太耙。
注二：煮好的肉要趁熱扎和抹醬油，不然上不上去顏色。泡冷水是為了起虎皮壯。
最後，原創不易，我會不斷的在美食領域研究和學習，在今後的日子裡，用我所學，帶給大家更多的美食烹飪技巧和食材的功效與作用，如果喜歡我的作品，謝謝大家，麻煩幫忙點下贊，轉發和關注下哦。
