前 言
臘汁肉被細細地剁碎，夾進表皮酥脆、內裡綿軟的白吉饃中，再舀入一勺香氣四溢的肉汁，一個被譽為“中國漢堡”的肉夾饃就“誕生”了。陝西肉夾饃在北京的發展，體現了現代性與地方感的複雜交織。
關中地區悠久的麥作文化傳統使麵食成為人們飲食生活的核心和主流。1943年《陝行彙刊》第7卷第4期記載：“耕種方法墨守舊章，全用畜力，其產品以小麥、玉米、穀子、棉花為主要，其他如辣子、藍靛（蓼藍）、蔬菜間亦有之，為數頗少。”麵食作為傳統社會禮俗的重要物品，進而產生了民俗文化和麵食傳統相融的飲食——肉夾饃。
肉夾饃的前世今生
肉夾饃所用之餅為白吉饃，麵餅兩面鼓起，呈“蝸牛”狀，由於在烘烤時上下受熱，麵餅中心空虛，又名“兩張皮”。過去人們進城辦事常常因擔子挑、肩膀扛的東西無法進飯館，店主就把臘汁肉夾進饃裡，讓他們在門外一邊吃，一邊看管貨物，或者邊走邊吃，不耽誤時間趕路，不用坐在桌邊慢條斯理地品味。
肉夾饃所夾之肉多為臘汁肉，講究肥而不膩，瘦而無渣，食有餘香。其肉質鮮嫩，軟爛醇香，素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油，不用牙咬肉自爛，食後餘香久不散”之美譽。《賈平凹陝西小吃小識錄》中也談到，肉夾饃中的臘汁肉的製作方法為陳湯熬煮，湯的年代愈久，味愈醇、色愈佳。臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，“然真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃”。
相傳，臘汁肉在戰國時代被稱為“寒肉”，後來，由於戰亂，製作技藝傳至秦地長安，世代流傳至今。《周禮》中提到的“周代八珍”中的“漬”即為臘汁肉。北魏賈思勰《齊民要術》中記載的“腤肉”的製作方法，與今天臘汁肉的製法相差無幾。
樊記臘汁肉在西安已有近百年曆史，早在1925年，即有藍田人樊炳仁（1906—1988年）在西安挑擔沿街叫賣臘汁肉，1939年其子樊鳳祥隨父在西安蘆進士巷口一帶擺攤賣臘汁肉。後來樊家父子擠垮了當年小有名氣的王根兒臘汁肉，在1949年兼併南院門51號張存林饃鋪，直接經營起“肉夾饃”風味小吃，於1950年掛牌開設“樊鳳祥臘汁肉鋪”，延續至今。
肉夾饃的文化內涵
肉夾饃，這種看似平常的小吃，體現著獨特的飲食文化內涵，勾勒出的是一幅悠遠獨特的陝西生活畫卷。在有些地方，現在還保留著互相饋贈肉夾饃的婚姻習俗。饃和肉相互交合，融為一體，最能表達期盼新婚夫婦親密無間的美好祝願。在文學作品中，肉夾饃也被寄託了獨特的情思。張欣《狐步殺》中的主人公蘇而已在香榭麗舍華麗的街道上，看到一箇中國遊客邊走邊吃肉夾饃，“麵餅烤得焦黃，夾在饃裡的臘汁肉色亮紅潤，肉香撲鼻”，她突然熱淚盈眶，隨之而來的不是食慾，而是掏心挖肺一般的想念。肉夾饃喚起的是人們對兒時生活、家鄉的記憶。隨著全球化的拓展，肉夾饃所攜帶的地方屬性逐漸模糊，成為一種“鄉愁”的象徵和集體記憶的文化承載物。
當談到兒時記憶中的肉夾饃的味道時，一位來北京十年的陝西西安人這樣說：“肉的味道差不多。差別就在餅上，現在的餅根本不是我們那邊的餅，現在不就是為了方便快捷嗎？”“像我們小時候吃的肉夾饃，餅都是用那種烤紅薯的大泥爐子（烤制的），那種餅就是那種口感，現在都是機器製作的，可能在西安會吃到正宗的。現在（北京）的餅就特別薄，特別酥。”
這種記憶中的“味道”產生於特定的時間維度——“小時候”，特定的空間維度——“西安”，特定的製作工藝——“大泥爐子”。
肉夾饃作為陝西人共同生活的記憶、真實過去的眷戀，成為重新體味“鄉愁”最好的媒介。“肉夾饃”與“冰峰汽水”的組合作為一種意義框架，重建了人們關於昨日的回憶。“喝上一口真的能時光倒流啊，兒時的記憶立馬浮現在眼前，一樣的味道……”食客們如是說。“聲音”與“味道”共同建構了關於“鄉土”的“記憶”。
有些老人回憶，過去製作白吉饃，攤主會先拿起擀麵杖在案板上敲打出長短間歇的節奏，吸引食客聚集。一般是左手捏著麵糰，右手拿著擀麵杖，擀麵杖敲出“嗒嗒嗒嗒”的音節。最後一“叭”，是將捏在手中之餅胚抬高再向下擲在案板上的響聲。聲音作為一種獨特的元素與表演性的麵餅製作過程連綴交織為一種底色，在這種具有日常意味的底色之上，形成人對於食物的感知。
在如今肉夾饃的製作過程中，聲音被替換成一種視覺化的展示，透明櫥窗或開放式灶臺的設置，使消費者能夠直觀看到打饃、烤餅、剁肉、夾饃等一系列操作過程。有趣的是，等待並不會消磨掉人們的耐心，人們甚至願意在30多攝氏度的高溫之下等待十幾分鍾去購買一個肉夾饃。消費者在這種等待中，體會到一種“精雕細作式的人生快樂”，其表演性的製作過程帶來了日常生活的審美化感受。
肉夾饃的現代轉型
肉夾饃的美味、方便、實惠是其得以流行的基礎。北京的從業者多來自陝西省渭南市潼關縣、西安市周至縣，山西省呂梁市文水縣等地。肉夾饃最初多在售賣山西傳統麵食的店面作為小吃出售，其麵餅及所夾之肉也較傳統有些許不同，有的麵餅“像是蒸熟的饅頭又蔫了”，中間夾的肉也並非臘汁肉，而是類似於肉丁，有的店鋪還添加了香菜和青椒。
隨著全球化的拓展，多層次化、多樣化、個性化、審美化成為消費文化發展的特徵，我國的消費觀念發生了前所未有的轉型與變化，陝西肉夾饃漸漸發展為一種“快節奏”的消費品。近年來，快餐品牌的出現，帶來了陝西肉夾饃行業在北京的裂變式發展，群體指向也更為明確：以中高收入、年輕群體為主。傳統的套餐設置也發生著變化，從業者設置售價不等的各類肉夾饃組合套餐，其中包括酸辣粉、涼皮、豆漿等各種搭配，肉夾饃也有孜然、蔬菜、雞肉等多元化選擇。
無論從套餐設置抑或店鋪佈局，我們都可以看到北京的肉夾饃品牌對以“麥當勞”為代表的快餐品牌的模仿與創新，全球化在不知不覺間影響著人們對食物的建構與想象。但是，陝西肉夾饃在北京的流行，除了其便捷的飲食方式，還得益於人們對於存續在飲食之中的“鄉土”記憶的追求。
2016年，陝西西安肉夾饃被評為陝西省第五批非物質文化遺產，為肉夾饃帶來了新的意義支點與訴說方式。從業者也由關注產品的物性特徵、使用與實用價值，逐漸轉向關注商品的符號價值、文化精神特性與形象價值。在售賣時，多強調“老字號”“陝西名吃”，肉夾饃的包裝上多印有簡介：“肉夾饃，饃酥肉香，由三十多種調料配製而成。清朝年代，祖傳至今……中華一絕，饃中之王”。旁邊有類似於順口溜的一段文字：“食後餘香久不散，不用牙咬肉自爛，瘦肉無渣滿含油，肥肉吃了不膩口。”
在傳統的行業模式發生根本性轉變的今天，經由肉夾饃，生成了一種特殊的集體想象，伴隨著地方感的建構，再現、肯定和宣傳了具有某一特定地域特色的文化結構。
作者簡介
毛巧暉，中國社會科學院民族文學研究所研究員。
