所謂火鍋一般而言是以鍋為器具，用火爐把水或湯燒開，來涮煮食物的烹調方式，特點是邊煮邊吃，食物仍熱氣騰騰湯物合一，簡單的說就煮熟吃。
所謂涮鍋，是一種火鍋器具盛物口味較為清淡，但現實人們更喜歡味重的，一般為一人一個專用的小鍋，以高湯或以高湯烹以麻辣為湯底，依個人喜好燙熟肉類食用，並搭配蔬菜、菌菇、豆腐等食材，一起蘸著調味料吃的料理，簡單的說就涮熟後蘸味碟吃。
火鍋涮鍋區別在於：煮食的動作不一樣，"涮"這個動作是把肉或菜快速放到鍋子中加熱一下即拿來食用；而火鍋則是一大鍋下去煮。
食材薄厚不同，涮鍋的肉片都很薄，是因涮下就要熟， 而火鍋則厚些可煮一會。
醬料不同，涮料要蘸味碟而食，而火鍋幾乎沒這一過程。
也可以這樣說，火鍋是指先把葷菜搭配適合的香料調好後用火鍋裝好上桌，附之配些蔬菜粉絲之類的輔助料。 涮鍋是燒好湯底然後上桌，與生食材一起端上，由食客自己燙熟，蘸些醬料食用，芝麻醬、海鮮醬、花生醬、辣椒醬等。
火鍋涮鍋共同點， 簡單地說都需要湯類，或水或高湯或麻辣湯來熟食材後而食。
從地域來說
有北方火鍋如老北京火鍋、涮羊肉火鍋、羊蠍子火鍋、羊湯火鍋、山東肥牛火鍋等。川火鍋，川系火鍋重口味如四川火鍋、魚頭火鍋、串串香火鍋、重慶火鍋等。雲貴火鍋如雲南的菌菇火鍋、臘排骨火鍋、黑山羊火鍋等。粵火鍋，如海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、豆撈等。江浙火鍋，姚菊花暖鍋、一品鍋、三鮮火鍋等。
人們喜歡的火鍋
如廣東海鮮打邊爐，味美無窮。
山東及北方的肥牛火鍋，單人單鍋，時尚精典。
香港牛肉打邊爐，名揚天下。
上海什錦暖鍋，味鹹鮮。
江浙菊花暖鍋，清香爽神。
杭州三鮮暖鍋。
雲南滇味火鍋，鮮嫩香辣，饒有風味,菌類火鍋。
東北白肉火鍋。
包頭小肥羊火鍋。
石家莊蒸涮火鍋。
蘇州傳統碳鍋。等等。
火鍋的傳說
火鍋涮鍋這事是忽必烈行軍打仗，行軍在大草原，自然是吃羊肉了，整塊羊肉煮熟耽誤時間，一次偶然的機會，伙伕把羊肉切成片，熟的特別快，煮的時候用清湯寡水，大草原的羊肉並沒有羶味，熟後蘸點鹽巴，後來這種既方便又快捷便流傳下來，成為後人涮鍋火鍋的參照。
也有的說，早在商周時期就已經出現了，那時候眾人圍在鼎的周邊將牛羊肉放在鼎中沸騰的水中煮熟分著吃這就是最早的火鍋。到宋代在民間吃火鍋已經十分常見。後來到元朝火鍋傳到我們上述所說。
正如唐代大詩人白居易曾經寫過一詩讚美吃火鍋的詩。“綠蟻新醅酒，紅泥小火鍋。晚來天欲雪，能飲一杯無”？他惟妙惟肖的惜述了吃火鍋的情景。
現代傳說是小販將水牛毛肚洗淨煮然後再將肝、肚等切成小塊，擔子一頭頭置爐具，上放爐分格的大鐵盆，盆內翻煎倒滾著一種又麻又辣又鹹的滷汁香氣四溢，引得一些賣勞力的工人前來圍著擔子吃，每人一格邊燙邊吃…直到民國二十三年，重慶城內飯店將它高檔化，擔頭移到桌上，泥爐依然，分格鐵盆換成了赤銅小鍋，滷汁，蘸汁也由客人自行選擇。
我更喜歡這樣的火鍋
也可叫火鍋也可叫涮鍋的吃法。主要有高湯、麻辣料、羊油辣椒、鹽雞精、醪糟汁、香辛料汁、長條椒、紅棗桂圓枸杞、冰糖、薑片組成。
麻辣料的做法：準備好香辣的乾紅辣椒擦洗乾淨切小節，花椒麻椒擦洗乾淨。辣椒與花椒配比為5：1。
鍋裡放少許油用小火熱後先下花椒麻椒炒香，而後下紅辣椒節一起炒脆炒香後撈出控幹油。
而後倒入打碎機中打成粉，盛到盤中，把炒的用油也倒入拌勻，既成麻辣料。
香辛料水的做法：把香辛料和水倒入鍋中開後用小火煮十分鐘，瀝出汁既為香辛料汁。
羊油辣椒的做法：準備食材有羊油、紅辣椒粉、香辛料水、白酒。
炒勺上火開小火，倒入羊油同時放入蔥蒜，蔥蒜焦黃時撈出棄用。
熱油的同時，把紅辣椒粉倒入碗中加入白酒香辛料水攪拌均勻。當油濃到200度時給紅辣椒裡倒一半迅速攪拌均勻，剩餘一般再熱到200度以上迅速潑入紅辣椒中也快迅攪勻。
攪拌均勻涼後靜置幾小時香氣四溢。
做火鍋湯底
火鍋置火上倒入高湯煮開後轉小火，分別下入麻辣料、羊油辣椒、鹽雞精、醪糟汁、香辛料汁、長條椒、紅棗桂圓枸杞、冰糖、薑片，然後蓋蓋煮十幾分鍾。
我為餃子火鍋狂
餃子包好開水下鍋，煮六成熟時撈出慢慢倒入火鍋中，再用小火煮幾分鐘。
當火鍋味滲透到餃子皮裡時，下些青菜，就可撈著吃了。
火鍋餃子既是火鍋食材，又是主食，既能提味到火鍋的味道，又能圓團圓之好，我為餃子火鍋狂。




