楚菜特點論略
盧永良 湖北經濟學院教授/楚菜研究院名譽院長
方愛平 武漢大學中國傳統文化研究中心研究員
湖北經濟學院楚菜研究院特聘研究員
摘要：楚菜是我國十大菜系之一，關於楚菜的特點，歷來眾說紛紜，莫衷一是，幾十年來一直爭論不休。本文從菜系的屬性、楚菜食材、楚菜烹飪方法、楚菜味型、楚菜生存環境等方面，將楚菜的特點歸納為“魚米之鄉、蒸煨擅長、鮮香為本、融和四方”十六字，並做了詳實的論證。
關鍵詞：楚菜 鄂菜 菜系 特點
2018年8月，湖北省人民政府辦公廳出臺《關於推動楚菜創新發展的意見》，為“鄂菜”改“楚菜”定了名。楚菜作為中國十大名菜系（川、魯、蘇、粵、湘、徽、閩、浙、鄂、京）之一，早在上個世紀八十年代已入選商業部統編烹飪教材中，得到國內普通的認同。但是，關於楚菜的特色究竟是什麼？歷來眾說紛紜，莫衷一是，沒有一個公認（權威）的說法。
上世紀八十年代以來，國內一度掀起了菜系研究熱，各地組織相關史學家、民俗學家、文化學家、營養學家、烹飪專家等，開展飲食文化研究，其中不乏對各大菜系特點的研究和總結。以陳光新、盧永良、姚偉鈞、謝定源、曾翔雲等為代表的楚菜專家學者，在楚菜特色研究方面，提出了各自不同的觀點，但未能形成共識。這裡，我們引用幾處相對權威的著作和文章，看其對楚菜特點的描述。
《中國烹飪》雜誌1986年第5期，發表鄂菜專號（當年各大菜系均發表專號），陳光新教授在專號裡發表《鄂菜的源流與特色》一文，文的結尾處寫道：“鄂菜的共同特點是：一、工藝精湛，擅長蒸、煨、炸、燒、炒，汁濃芡亮，口鮮味醇，注重本色，以質取勝。二、燒烹淡水魚鮮專長，調製禽畜野味嫻熟，素饌吸收佛道兩家的精髓，菜式豐富，筵席眾多。三、煨湯、蒸菜、肉糕、魚圓善於用水和用火，滾、爛、鮮、醇、香、嫩六美，經濟實惠，是民間喜愛的節令佳餚。四、小吃兼取南北之長，以粽子、米酒為代表的米制品頗耐品嚐。五、在保持楚鄉風味的前提下，勇於開拓，順應時代潮流，面貌日新月異”。該文雖說是對鄂菜的特點作了概括性的總結，但內容散漫，也不夠精準，沒有抓住鄂菜的特質，讀者看後很難記住。
1992年,由中國大百科全書出版社出版的《中國烹飪百科全書》應該算最權威的著作了，該書對鄂菜特點的表述是：“形成水產為本，魚饌為主，口鮮味醇，秀麗大方的特色”。（見《中國烹飪百科全書》240頁）。這一表述雖簡明扼要，但僅是對鄂菜的用料和口味作了概括（暫不論是否準確），而用“秀麗大方”形容鄂菜，不知所云，顯然太過於模糊。
再看2008年由省商務廳、省烹飪協會組織300多名專業人員共同編著的最權威的鄂菜專著《中國鄂菜》（湖北科技出版社），其中的序言中對鄂菜特色作了如下概述：“一是選料上水產為本，魚菜為主。二是製作工藝和技術上，注重運用蒸、煨、炸、燒、炒，汁濃芡亮，香鮮微辣。三是在風味上，以楚味為主，兼容百家之長，適應南來北往客人的口味。四是菜品上，以蒸菜、煨湯、肉糕、魚圓等為代表的特色菜，經濟實惠，營養豐富。”相比之下，筆者認為，《中國鄂菜》對鄂菜特色的概括應該說是比較全面客觀的，但還是不夠準確和精煉。
眾所周知，菜系是特指中國地方飲食風味流派，描述一個菜系的特點，至少要包含三個基本因素，即：食材特色、烹調方法特色、風味特色，這三個要素是構成一個地方菜系特色的主要內容。
為了釐清楚菜特點，2018年12月2日，由湖北省酒店烹飪行業協會和湖北省楚菜研究所牽頭，組織有烹飪大師、專家學者、餐飲企業老總、職能部門負責人、美食達人參加的“楚菜特點研討會”，會上經過深入研討，最後一致確定，楚菜的特點用四句話，十六個字概括，即：“魚米之鄉、蒸煨擅長、鮮香為本，融和四方。”如果用一個字提煉，就是“鮮”。
“魚米之鄉”四個字高度概括了楚菜的歷史和選材用料的特點。司馬遷《史記·貨殖列傳》中用“飯稻羹魚”四個字概括楚地人民的飲食生活，班固《漢書·地理志》中亦謂江南“民食魚稻”。說明很早以前稻米和淡水魚就成為楚地普遍使用的食物原料。
楚地有著悠久的淡水魚養殖和食用歷史，遠在4000多年的新石器時期，生活在京山一帶的古人已經會用網捕魚，1955年發掘的“屈家嶺文化”中，就出土了捕魚用的網墜。1978年在隨州曾侯乙墓出土的一件青銅煎魚盤，出土時，盤下放著木炭，盤上放著兩條魚，可見當時吃魚已經有了多種烹飪方法。戰國時期的思想家墨子曾驚歎楚地的富饒，他說“荊有云夢，犀兕麋鹿滿之，江漢之魚鱉黿鼉為天下富”（《戰國策》卷32）。湖北地處長江干流中游，有800公里的江面橫貫湖北東西，還有數以千計的大小湖泊分佈其中，是著名的“千湖之省”，淡水魚資源十分豐富。這裡不僅有豐富的大眾湖魚，而且還有大量的珍貴江鮮，湖北淡水產品產量連續20年名列全國第一。梁子湖武昌魚、長江鮰魚、鄂州鱖魚、中華鱘、丹江口翹嘴鮊、洪湖螃蟹、荊州鱔魚等等，均是楚菜特色水產品。淡水魚菜在湖北菜譜中佔有極為重要的地位。我國權威烹飪著作《中國烹飪百科全書》收錄的各省名菜，其中淡水魚最多的湖北、江蘇、安徽、湖南四省，淡水魚菜所佔比例分別為：湖南佔30%、江蘇佔45、安徽佔50，湖北佔60%，足見淡水魚菜在楚菜中的地位。武昌魚系列菜更是楚菜的傑出代表。從三國時期的“寧飲建業水，不食武昌魚”民謠，到現代偉人毛澤東的“才飲長沙水，又食武昌魚”詩篇，給2000多年的楚菜深深烙上了愛吃魚、會烹魚的印記。
江漢平原歷來是中國的糧倉之一，很早就有“湖廣熟，天下足”之說，而水稻又是最主要的農作物。根據湖北考古發現，湖北先民自進入新石器時代以來就一直種植水稻，在枝江關廟山、宜都紅花套、武昌放鷹臺、京山屈家嶺和天門石家河等古代遺址裡，都曾先後發現堆積成層的稻穀或其杆葉遺蹟。《楚辭·招魂》、《楚辭·大招》中亦有米食的記載。可見楚地食用稻米歷史悠久。
廣義的楚菜，不僅指菜餚，還應包括小吃點心等。楚菜小吃，尤其擅長米制品，《中國楚菜大典》中收錄的小吃點心，米制品差不多佔了一半，這在其它菜系是少有的。面窩、豆皮、豆絲、米粑、米粉、餈粑等名品耳熟能詳。楚菜以米做菜，這在全國是一絕。粉蒸肉、珍珠圓、糯米藕、八寶飯、臘肉炒餈粑等等，無論是鄉村還是城鎮，米入饌十分普及，這也是其它菜系所不多見的。用魚羹加米粉製作的“糊湯粉”、用細米粉拌魚塊製作的“粉蒸鮰魚”，以及胖頭魚和大米結合的“魚頭泡飯”等更是“魚”“米”合烹的絕配，只有在“魚米之鄉”才會有如此特色的作品。因此，用“魚米之鄉”概括楚菜在用料取材方面的特點是恰如其分的。
“蒸煨擅長”概括了楚菜烹調技法的特色。烹飪方法是體現一個地方飲食特點的重要內容，新疆的烤、東北的燉、山東的爆、廣東的焗、四川的炒等，都是構成地方飲食特色的重要元素。如前所述，以往人們把蒸、煨、炸、燒、炒作為楚菜烹飪方法的特點，其實炸、燒、炒屬於大眾烹飪方法，每個菜系應用都很普遍，況且在楚菜應用中並無過人或特殊之處。只有蒸和煨這兩種烹飪方法，在荊楚大地上既有廣泛的群眾基礎，又有悠久的歷史傳承，還有不同於其它菜系獨特的工藝。
早在4000多年前的石家河文化遺址中，就出現了專門用於蒸的器皿——甗，足見楚菜蒸法歷史悠久。江漢平原一帶，素有“三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請客”的說法，“無菜不蒸，無蒸不宴”成為傳統民俗。1990年由中國財經出版社出版的《中國名菜譜·湖北風味》收錄的236道湖北風味名菜中，有59道採用了蒸的烹飪方法，佔比約為25%，是應用最廣的一種烹飪方法。天門、仙桃兩市分別於2010年和2015年被中國烹飪協會授予“中國蒸菜之鄉”和“中國沔陽三蒸之鄉”，足見楚菜蒸菜影響之大。楚菜蒸菜技法多變，其獨特的清蒸、扣蒸、釀蒸、粉蒸、包蒸、炮蒸等蒸法，享譽全國。“沔陽三蒸”、“粉蒸肉”、“清蒸武昌魚”、“白花菜扣肉”、“蟠龍捲切”、“炮蒸鱔魚”、“竹溪盆蒸”等眾多蒸菜是楚菜的典型代表。
煨也是楚菜又一具有鮮明特色和普及性很強的技法。楚菜“煨”的烹飪方法歷史悠久，在枝江關廟山、宜都紅花套等文化遺址中，就出土了許多用於煨的陶釜、陶罐等器皿。屈家嶺出土的各式鼎、釜，也多是用於煨制食品。煨這種烹飪方法雖然在菜譜中出現不多，《中國名菜譜·湖北風味》收錄的236道湖北風味名菜中，煨菜只有10道，但它在民間應用十分普及且具有本地特色。就全國而言，煨的技法只有湖北和江西最為擅長，而湖北的煨與江西的煨有著明顯的不同，江西的“煨”某種程度上是“烘”，是通過熱氣烘熟；湖北的“煨”，是通過火燼慢慢加熱，或採用小火慢熬的方法。江漢平原的稻草煨，鄂西山區的木炭煨，農村的瓦罐煨、城裡的吊子煨等等，花樣繁多，技法各異。賀勝橋瓦罐雞湯、新洲汪集雞湯、小桃園瓦罐雞湯、大冶四鬥糧雞湯等耳熟能詳。藕煨排骨湯則是眾多煨菜的傑出代表，《舌尖上的中國》第一集還專門作了記錄，許多海外遊子常常把藕煨排骨湯作為鄉愁記憶，散見於文學作品中。藕煨排骨湯成為楚菜的一張名片，甚至成為楚菜的代名詞。
由此可見，蒸和煨應該是楚菜最有特色的烹飪方法。
“鮮香為本”概括了楚菜的味型特點。鮮的本義就是魚。《說文·魚部》：“鮮，魚名”。《老子》六十章“治大國若烹小鮮”中的“鮮”，即指魚。正如前面所述，楚菜以淡水魚為主選原料，自然奠定了楚菜口味“鮮”的物質基礎。此外，凡“煨”必鮮，逢“蒸”多鮮，楚地特色烹調方法也決定了楚菜“鮮”的特點。楚菜廚師通過選料保鮮、烹調提鮮、調味增鮮等多種手段，達到菜餚鮮美的目的。2019年12月，湖北省商務廳通過網絡收集民意、專家評審等方式，評選出“十大楚菜”——蔥燒武昌魚、紅燒鮰魚、珊瑚桂魚、荊沙甲魚、砂鍋魚糕魚圓、沔陽三蒸、黃州東坡肉、潛江油燜小龍蝦、臘肉炒菜薹、蓮藕排骨湯，十大楚菜中，七道以“鮮”為主，兩道（潛江油燜小龍蝦、荊沙甲魚）鹹鮮微辣，由此充分體現了楚菜“鮮”的特點。
“香”的特點是因前面的用料特點、烹飪方法特點，以及鮮的特點而形成的。“香”的本義是指穀物煮熟後產生的氣味，《說文·香部》“香，芳也，從黍。春秋傳曰：香稷馨香。”現引申為氣味美的統稱。魚米之鄉的稻穀和鮮魚，經烹調後都會散發出特有的香氣；蒸和煨製作的菜餚，都具有濃香的特點。凡是“鮮”的菜，都是用的富含各種呈鮮氨基酸原料，這些原料經加熱後都會揮發出不同的香味。山區的“臘”香，湖區的“鮮”香、平原的“粉”香，大城市的“醬香”，香溢荊楚。“藕煨排骨湯”的“鮮香”、“臘肉炒菜薹”的“臘香”、“沔陽三蒸”的“粉香”、“東坡肉”的“醬香”，把楚菜的“香”發揮到極致。武漢熱乾麵被譽為中國最香的面，每到江城武漢，只要早晨走上街頭，到處都會飄散出芝麻醬的香味。
“融和四方”是楚菜地域特點，也是楚文化的包容性決定的。楚菜飲食文化是楚文化的組成部分。楚文化界於巴蜀文化、齊魯文化、吳越文化、嶺南文化的中央，地理上的居中地位，不僅在文化上有著接納四方、多元共存的特點，而且在五方雜處中不斷地實現著文化的交融與匯通，使得荊楚在文化上表現出極大的包容性和開放性。楚菜亦如此。東邊的淮揚菜、西邊的川菜、北面的魯菜、南方的粵菜，在遷徙傳播過程中都要經過荊楚，荊楚正好居四大名系之中。居中的地理環境決定了楚菜具有兼容幷蓄的特點，口味適應四面八方的客人。楚菜的融合，一方面表現為善於接納，如：在口味上，引進和接納川菜的辣，淮揚菜的甜，使得楚菜的味型更加豐富；烹調方法上，引進了魯菜的醬爆、粵菜的焗、川菜的小炒、淮揚菜的焦熘，使得楚菜的烹調方法更加多樣。另一方面，楚菜善於取人之長並加以改良和創新。例如：楚菜廚師在淮揚菜的“松鼠桂魚”基礎上，創新了“飛燕全魚”、“珊瑚鱖魚”、“菠蘿鱖魚”、“金獅鱖魚”等系列魚饌，大大豐富了楚菜的菜餚品種。
融和不等於自身特色消失，而是取長補短，更好地適應南來北往的消費者需求。
總而言之，楚菜的特點概括為“魚米之鄉、蒸煨擅長、鮮香為本，融和四方”是有歷史、地理、文化、市場依據的。如此概括，既簡明扼要，又朗朗上口，易於記憶。如果一定要用一個字濃縮楚菜的特點，那麼參照川菜“辣”、淮揚菜“甜”、粵菜“淡”、魯菜“厚”的特點，楚菜用一個字概括其特點，那就是——“鮮”。
參考文獻：
1、陳光新.鄂菜的源流與特色 .中國烹飪 .1986（5）
2、湖北省烹飪協會 .《中國名菜譜·湖北風味》.北京.中國財經出版社1990
3、中國烹飪百科全書編輯委員會.《中國烹飪百科全書》.北京.中國大百科全書出版社.1992
4、湖北省烹飪協會 .《中國鄂菜》.湖北.湖北科技出版社.2008
圖為：2019年8月6日，20餘名專家大師，在《中國楚菜大典》編撰會上，討論楚菜特點。（地點：武漢東湖翠柳村客舍）
