穀雨之後，高原野生羊肚菌的賞味季來啦。
相比松茸，羊肚菌在大眾眼裡名氣甚小，不過老饕們知道，它那菌香與肉香交融之味，非一般菌菇可比擬，故而有著“素中葷”的名號。
①
羊肚菌，顧名思義形似羊肚，其人工種植技術目前很成熟，成本遠低於野生採集，不過論口感、營養，當屬野生採集的羊肚菌品質上乘，像四川省阿壩藏族羌族自治州小金縣等地便盛產這些珍饈。
小金縣森林下厚厚的腐殖土，滋養著羊肚菌。
羊肚菌的生長環境比較多樣，各種雜木林及林中的石頭旁、河邊，都可尋覓到，在空氣溼潤清甜的原始森林裡，汲取天地精華。
②
在小金縣夾金山，以往野生羊肚菌只是自家食用的山珍，鄉親們採集羊肚菌並不整株挖出來，而是用手從中間掐斷，留下比較乾淨的菌體。
羊肚菌生長集中的地方被當地人稱作“窩子”，小金縣夾金村村民劉大叔說，我們不會把“窩子”的羊肚菌全部採完，這樣第二年又會再長出許多來。
不連根採摘羊肚菌，讓美味可持續
但在現在野生羊肚菌成了國際知名的頂級食材，供不應求，小金縣面臨著逐利的破壞性採集越來越多，如果繼續這樣下去，野生羊肚菌會越來越少。
豐巢有機生鮮宅配產品經理龐建全介紹，我們瞭解到野生菌的收購販子會守在林子邊上等待採菌歸來的村民，有人為了多賺錢，會把看到的羊肚菌無論大小全部連根挖出，甚至故意多挖一些根上的泥土，好在賣時多些斤兩。
羊肚菌形似羊肚
這樣連著泥土拔出羊肚菌，是錯誤示範
對於村民們來說，採集太小的羊肚菌、連根挖，都會嚴重影響到羊肚菌的繁殖。“從中間掐斷”的採法，才能可持續。
從中間掐斷、不挖泥腳、回填土壤，同時，為了讓羊肚菌能有機會長大以傳播孢子，不採集小於3cm的菌子，這是小金縣採摘小組自己討論出的標準（3cm大概是大拇指第一個指節那麼長）。
如今，在小金縣村民們的努力下，越來越多人加入可持續採摘的隊伍中。
羊肚菌的賞味期只有一個多月，大家抓緊吧。
③
羊肚菌做法多樣，小金縣當地會在做燒菜（類似北方的燉菜）時放入羊肚菌提鮮。
對愛煲湯的廣東人，推薦羊肚菌煲雞湯。
老廣更愛羊肚菌煲湯
羊肚菌的多吃法多樣，並不侷限哪一種更美味，可以各自發揮。
香煎菌菇
比如操作一頓極品野生鮮菌家宴：把大份羊肚菌分為4小份，一份拿來涼拌，一份拿來炒肉，一份直接煎熟品味單純菌香，一份煲一盅雞湯，定會滿屋飄香。
【記者】李劼
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【作者】 李劼
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端
