爆肚，是天津和北京的著名風味小吃，在很多美食街都有賣，而且生意火爆，爆肚早在清乾隆年代就有記載，門框衚衕有家“爆肚馮”，不折不扣的百年老字號，如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發揚光大，吃的人也絡繹不絕，漸漸已成為北京的一張飲食名片，為特色小吃作出了貢獻，尤其是立秋之後，人們就管這個叫做“吃秋”，因而，後來流行了這麼一句諺語：“要吃秋，有爆肚”這麼多年，幾乎已經形成了習慣，老北京人都喜歡吃這一口。
爆肚是什麼？
為什麼老北京爆肚這麼火？其實爆肚只是個統稱，它分羊爆肚和牛爆肚，羊爆肚分羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒，牛爆肚分為牛百葉、牛肚仁，兩者相結合，常常出現的有牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板。
爆肚怎麼吃呢？
把羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，功夫全在一個“爆”字，爆的時間要不長不短，火候必須要不過不欠，不然會導致爆肚過生或過熟，甚至還讓人嚼不爛，如果這樣，肯定是要砸了自己的招牌了。
然後準備蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等，把羊肚拌著調料吃，此時的羊肚，經過細緻加工，早已經變得質地鮮嫩，口味香脆，又脆又鮮，不油不膩，讓人吃一次就流連忘返。
其實“爆”也分兩種，油爆和水爆，大飯店是油爆，就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩，小攤位多為水爆，這是市井小販的拿手活兒，各有各的特技，老百姓更樂意接受水爆，因為這樣吃著才更具風味特色。
如何評判爆肚美味，它的質量標準是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。
水爆時，水量要大、滾開，火力要極旺，入湯，三幾秒鐘便熟。
像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、
肚領、肚蘑菇8秒鐘…如果爆過了火就會老硬。
水爆肚只適用羊肚以及牛百葉，因為羊肚組織細軟，但牛肚其餘部位不宜水爆。因為質厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。
爆肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右，因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長，就老不堪嚼了。
爆肚多數人用之佐酒，也有配以芝麻燒餅作為菜餚的，水爆肚不僅風味獨特，還有健脾養胃之功，因此深受群眾歡迎。
甭管羊肚還是牛肚，四個要點不能馬虎
第一，食材要鮮，決不能溼發的。
第二，做工精細，摘、裁、切都是學問。
第三，爆，何時下鍋，火候長短都有講究。
第四，作料不好，爆肚做的再好吃也沒味道。
吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴裡咯吱咯吱的，但不費牙才最好。而且肚爆出來應該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。
吃爆肚只能口感上舒服，如果論盤道，從做到吃，能全部講明白的，肯定沒幾個人。
北京現存的幾家老店
爆肚馮
爆肚馮，北京小吃，開創於清光緒年間，百年老字號，吃的人也絡繹不絕，如今第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發揚光大，該家的調料配方與眾不同，是爆肚專用調料，味道濃厚清香，涼透了也照樣塊塊脆嫩。
爆肚王
老北京都知道，京城老號西德順爆肚王，從老東安市場到朝內小街，再到東四美術館，已經歷了103年，百年滄桑鑄就了這塊金字招牌 ，他爆的爆肚京城一絕，選貨精細，爆的講究，盤盤鮮嫩，是很多達官貴人的首選。
金生隆
金生隆是北京老字號餐飲品牌，傳統老北京的風格，已歷經四代，一百多年，第二代傳人，開始經營老北京涮羊肉。
爆肚滿
爆肚滿，百年老店，雖然名字有些奇怪，但是爆肚確實好吃沒得說，爆肚想要好吃，那就得鮮，原材料越鮮，爆出來的東西是越嫩越脆，護國寺小吃街的這家老爆肚滿，風味特色十足。
有人覺得好吃，有人覺得不好吃，一方水土養一方人，這就是理兒，來北京遊玩，一定別忘了嚐嚐特色爆肚小吃。
