去過寶雞的人都知道，寶雞有個金臺觀，據說是道教高人張三丰修煉的地方，就在這壯觀的金臺觀旁邊，有一家做了二十多年包子生意的老店，這家店一直是顧客盈門、生意興隆，而它家賣的，竟然只是一種素餡的包子，名字叫做豆腐包子。
能把肉做香是簡單的手藝，而能把素食做到人見人愛則需要功夫，在寶雞，這家的豆腐包子，常年使用的主要餡料就是豆腐和韭菜，這樣兩樣常見的食材如何能吸引眾多的食客？
先從做餡開始吧，韭菜似乎沒有什麼特殊的處理，摘乾淨洗好就行，而這豆腐，則是要下功夫，這可能算是秘訣之一吧！
照師傅的說法，這豆腐買回來之後，先是要蒸上一個半小時的，蒸完的豆腐筋道、噴香，這是一招。
而第二招就是刀切豆腐。按說，要把豆腐弄得細碎來做包子餡，有很多簡便的方法，但在這家店裡，一直堅持用刀切的方法，切片，切條，切丁。一刀一刀，絕不偷懶，直到最後，豆腐都一直保持著方方正正的形狀。也許這形狀的不變，也就連帶著保留了豆腐的原香吧！
韭菜切成細末，之後，就要拌餡了，包子要好吃，餡料是關鍵。鹽是要放的，但只能是放到豆腐這一邊，然後，李家的絕招——自制的調味料上場了。
中餐當中，多數的調料做成這樣的粉末，這就成了秘密，工藝沒有差別，味道卻大相徑庭，也就因為了這些粉末。為了防止韭菜出水，是要用油的，這是一個人人皆知的廚房秘密，這樣簡單的幾步完成之後，豆腐和韭菜被和在了一起，成為包子餡料。
餡料做好了，做皮的面也需要準備好。這裡，再多說一句，包子要好吃，外皮是門臉。李師傅認真的從頭做起，他從發麵盆裡挖出幾塊發好的面，但看這形狀，卻像是稀乎的難以下手。
實際上，這也是他們家包子好吃的另一個秘密，他們在發麵之前，就已經預先留下了添加乾麵粉的空間，故意在用酵頭髮面的時候，把面發的稀一些，等到發好，再添些乾麵粉，軟硬就可以自己掌握。
加過乾麵粉，麵糰就漸漸成形了，但這時，還不能做包子皮，發過的面是酸的，這就需要加鹼水，這樣就可以中和這種酸味。至於加到什麼程度，李師傅說，他們有兩個方法可以鑑別。
一個是拍打，聽聲音，要響如鐘聲；再一個就是切開道口去聞，不能聞到酸味，要聞到面香。這應該不是秘密，但對於聲音和氣味的把握，卻是經驗積累起來的，這就又成了不是秘密的秘密。
面揉好了，接下來的工藝應該與別的包子製作沒有什麼差別。揉麵，搓條，揪成劑子，壓成圓片，這些活應該是一氣呵成。而李師傅快手包包子的技藝，著實令人歎服。僅僅憑這一點，就可以看出，它是一個製作包子的老手。
泡騰著的麵糰，製作出的包子，還沒有進鍋，就已經顯現出它宣和的一面。上籠去蒸，也就10多分鐘，這素餡的包子就做熟了。
雖然這家包子鋪只開了二十多年，但這寶雞的豆腐包子可是有著悠久的歷史，做法獨到，吃法也很講究，吃的時候咬上一口，然後要往這中間灌上這特製的辣椒油，香辣可口，回味悠長。
來源： 陝西廣播電視臺好管家
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