日本咖啡匠人田口護大師在其著作《咖啡品鑑大全》中寫道：
決定咖啡味道的因素，八成是來自咖啡生豆，另外兩成則取決於烘焙。咖啡種子在土壤中生長3-4年後即可成熟。成熟後的咖啡果實經過人工或機器採摘，之後會送去咖啡處理廠進行去皮等工作。處理好的咖啡豆並不能直接進行製作，需要在高溫烘焙下才可以讓咖啡的香味與風味最大出現。
無論是咖啡專業人士還是普通消費者，所能觸及到的層面絕大多數就是咖啡烘焙與咖啡製作。烘焙對於咖啡味道的影響，遠遠大於咖啡製作的技巧。咖啡風味在生豆狀態就已經決定，烘焙只是將這些風味物質最大程度揮發出來。選擇什麼樣的器具、製作方式或者製作參數，都無法創造新的風味，只是將咖啡豆烘焙後產生的有效成分最大程度轉移到咖啡液裡。
咖啡豆烘焙過程中的四大階段
1.顏色變化
由於咖啡生豆內葉綠素的分解，水分開始蒸發，咖啡豆顏色會由綠色逐漸變為黃色。
2.前期反應
咖啡豆顏色開始發生變化，此時豆子開始膨脹，並釋放氣體，散發出麵包般的甜香，豆表的銀皮開始脫落。
在這個階段會發生“梅拉德反應”，它對咖啡風味、香氣和顏色的形成有著決定性作用，此時咖啡豆內天然的糖類物質在高溫烘烤下發生焦糖化，豆表顏色由黃色逐漸轉為褐色。
3.第一次爆裂
咖啡豆內的水分蒸發和二氧化碳逸出時產生的壓力會破壞咖啡豆的結構，豆子會陸續會出現“砰砰”的爆裂聲，同時冒著煙和蒸汽。
4.第二次爆裂
一爆後，咖啡豆因為糖分被分解，顏色繼續向深褐色變化。溫度再次上升，接下來咖啡豆表面開始出現油脂，內部繼續生成二氧化碳，二爆開始。
咖啡烘焙程度與風味之間的關係
1.烘焙時間越長咖啡越苦，時間越短咖啡越酸。
- 淺度烘焙咖啡豆：高酸度，風味以水果花香為主。
- 中度烘焙咖啡豆：均衡度高，酸苦較為平衡，風味以堅果、巧克力為主。
- 深度烘焙咖啡豆：苦味高，擁有很好的醇厚度，風味以香料、烘烤為主。
“烘焙時間越長，咖啡越苦；烘焙時間越短，咖啡越酸”，這是烘焙對於咖啡風味影響最重要的原則。
2.烘焙不是創造新風味，而是最大程度釋放
咖啡豆酸味與苦味的品質、香氣的強度與品質、澀味的有無、醇厚度，再加上黴味、發酵味等缺點，這些咖啡品質的組成部分，都是在生豆階段就已經決定了。
烘焙是正確把握咖啡生豆的特性，使用何種烘焙度會扼殺風味、何種程度能有最佳表現。所以烘焙咖啡豆的目的並不是將它烘焙熟後可以製作的狀態，而是讓生豆發揮其最大的風味特性，讓它呈現最佳的狀態。
3.連鎖咖啡館與獨立咖啡館的烘焙度差異
- 商業連鎖咖啡館以深度烘焙咖啡豆為主，凸顯咖啡的苦味與醇厚度；
- 獨立咖啡館以淺度烘焙咖啡豆為主，凸顯咖啡的酸味與層次感；
2000年後，美國咖啡界掀起了一波“反星巴克的潮流”。這股潮流的發起者為美國當地一些非常著名的獨立咖啡館，這些咖啡館中不乏有美國精品咖啡協會的成員以及世界拉花、衝煮賽事的冠軍選手，發揚“淺度烘焙、高品質咖啡豆、精湛的製作技巧”。講求咖啡的酸甜感、乾淨度與層次感，與星巴克走相反的路線。（這些也是目前我國獨立咖啡館的咖啡訴求與路線）
星巴克無論是意式咖啡豆還是單品咖啡豆，即便官方宣稱是中度烘焙，但實際已達到深烘的程度。雖然擁有很濃郁的“咖啡味”，但若製作不當非常容易出現“焦苦味”，這也是專業咖啡師以及資深咖啡愛好者不喜歡星巴克的原因。調侃般的“焦巴克”名稱也由此而來。
手搖烘豆器演示“二次爆裂”，在家也可以輕鬆烘焙咖啡豆
一、手搖烘豆器的特點：
1.去除煙霧，咖啡不會有過多的煙燻味。
2.能自由調整火力大小。
3.更加直觀的觀察咖啡豆的變化。
4.性價比高，適合家庭小批量使用。
二、烘焙過程
挑豆：此時使用的洪都拉斯咖啡豆，生豆品質真的非常好，挑了半天沒有找到一顆瑕疵豆。
預熱：先將手搖烘豆器預熱至140℃左右，因為後續放入咖啡豆時會大量失熱。
入豆：將40g生豆放入手網中，並不停地搖晃，讓咖啡生豆能夠均勻受熱。
3分鐘：咖啡豆逐漸由綠色變為黃色，此時咖啡豆表面的銀皮開始逐漸脫落。
6分鐘：咖啡豆逐漸由黃色轉為淺褐色，出現烤麵包、青草的味道。
9分鐘：咖啡豆逐漸由淺褐色轉為褐色，搖晃不要停。
12分鐘：咖啡豆開始出現第一次爆裂，咖啡豆表面顏色轉為深褐色。
15分鐘：咖啡豆開始出現第二次爆裂，咖啡豆表現顏色轉為黑色。
冷卻：將咖啡豆立馬倒入盤子冷卻，避免咖啡豆受熱過度風味太苦。
烘焙前後重量對比：
- 烘焙前：40g
- 烘焙後：31g
- 失水率：22.5%
手搖方式烘焙咖啡豆注意事項：
1.無論處於烘焙哪個階段，切記不能停止搖晃，確保所有咖啡豆都能均勻受熱。
2.烘焙程度不管是一爆還是二爆，只要停止了烘焙，就立即將咖啡豆倒出放入冷卻盤中降溫。
3.咖啡生豆的選擇上，初期建議以非洲或者亞洲咖啡豆為主，拉美咖啡豆整體硬度偏高，烘焙難度較高。
理論上咖啡豆都可以採用淺度、中度、深度烘焙度，因為技術上是沒有任何問題的。但要想發揮咖啡的最佳風味，就得根據咖啡豆的品種與特性來挑選適合的烘焙度。所以咖啡豆也有它們適合和不適合的烘焙度，不適合的烘焙度下製作的咖啡豆，想要衝煮出好喝咖啡，簡直比登天還難。
“咖啡產地名稱不等於咖啡的味道”，這是很多朋友在選擇咖啡豆時經常會出現的誤區。比如：提起哥倫比亞咖啡就是酸苦平衡、醇厚度好；埃塞俄比亞咖啡就是水果花香風味；曼特寧就是強烈苦味等。其實，哥倫比亞也有淺度烘焙的高酸度咖啡豆，埃塞俄比亞也有深度烘焙苦味較高的咖啡豆。“咖啡風味，很大程度是看烘焙程度，而非產地”。
在日常選擇咖啡豆時，切記“不要根據產地或產地選擇咖啡豆”，而是咖啡豆的品種與烘焙程度。咖啡豆品種決定咖啡風味的好壞與多少，建議選擇阿拉比卡系的咖啡品種，咖啡因含量更低，酸度與甜度更高，即便是新手也可以衝煮出味道不差的咖啡。烘焙程度決定咖啡的最終味道走向，淺度烘焙酸度高，中度烘焙酸苦較為平衡，深度烘焙的苦味高。
