新版水煮魚（附老油、紅湯配方及獨家魚片上漿方法）
特點：
魚片鮮嫩可口，口味純正自然。
配方提供：
李佳豪，中國烹飪名師，四川烹飪大師，國家級營養配餐師，中國當代名廚。精通川菜，旁通粵菜、官府菜，對燕鮑翅把握較好，對中上檔次酒店菜品也有獨到之處。首屆中餐總廚年度成就獎獲得者，2000年全國豆腐創新大賽金獎、2002年全國首屆川菜技術大賽最佳金廚獎、2003年中國第四屆美食節金獎、2004香港海鮮大賽金獎、2006年帶對參加全國第二界養身大賽獲得6金、2006年4月帶隊參加全國第二屆養身大賽榮獲八金的好成績，參加中國四川首屆川菜食神爭霸賽，獲一枚金獎。
原料：
草魚片500克，黃豆芽300克。
調料：
混合粉、味精各20克，鹽55克，料酒30克，胡椒粉12克，雞蛋清5克，蔥段、薑片各50克，幹青花椒、乾紅辣椒各40克，紅湯1500克，老油400克，香蔥末2克，炸酥的黃豆15克，鮮湯500克。
老油的配方製法：
鍋內放入1500克豆瓣油、500克豬油、500克蔥姜油，燒至兩成熱時放入200克泡椒醬、500克紅醬（可用300克郫縣豆瓣代替）小火炒香，放入蔥段、薑片、蒜片、洋蔥各100克，八角、草果、香葉各10克，炒香後再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉醬，小火炒20分鐘，過濾取油。
紅湯的配方製法：
鍋內放入150克豆瓣油、100克豬油、100克老油，燒至兩成熱時放入20克泡椒醬,50克紅醬小火炒香，放入蔥段、薑片、蒜片、洋蔥各20克，八角、草果各5克，炒香後再下入150克周君記香水料、30克幹青花椒、50克幹辣椒，炒香後加入1250克鮮湯，小火燒5分鐘，用5克鹽、20克雞精、5克胡椒粉、10克料酒調味，過濾留湯即可。
（李佳豪）獨家魚片上漿方法及混合粉比例：
500克魚片衝去血水，撈出後吸乾水分，加20克玉米澱粉和綠豆澱粉（兩種粉的比例為3:4）的混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、5克雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠即可。
此方法用到的是玉米澱粉和綠豆澱粉的混合粉。選用綠豆粉的原因：其含有大量的直鏈澱粉，用此粉上漿，原料表面有光澤，加熱後不易斷碎，而且口感好。除了選粉外，上漿前一定要衝淨魚片的血水，否則成菜顏色發黑。
（內容提供／呂良鵬）魚片上漿參考方法二：
600克魚片，先加15克薑汁酒抓勻，再加4克鹽、6克味精、12克雞精調勻，最後加2.5克南乳醬（起到祛腥和提鮮的作用）拌勻。生粉、紅曹粉各5克混合均勻，跟魚片拌勻後朝一個方向攪打上勁。
（內容提供／賴建全）魚片上漿參考方法三：
500克魚片加1-1.5克高彈素（由多種聚磷酸鹽類配製而成，主要用於各類魚丸、肉丸、火腿等肉製品的加工，能提高肉製品的彈力，改善口感，保持肉香）拌勻，醃漬約10分鐘，加3-4克鹽、2克味粉、5-10克蔥薑汁（蔥段、薑片加鹽水浸泡而成），朝一個方向攪打上勁。1個蛋清加20克土豆澱粉調成糊，加魚片上漿，用少許色拉油封面即可。
（內容提供／夏驛）魚片上漿參考方法三：
不用蛋清只用鹽養制，做熟以後摔在桌上都不碎，而且口感很滑嫩。
原料：
草魚肉2斤。
調料：
鹽10克，溼澱粉15克，廣東米酒10克，味精2克，胡椒粉2克，色拉油50克。（注意：一定要用廣東米酒，可以保持魚片的色澤潔白；如果是用普通的酒做出來的魚片顏色會發暗）。
製作：
1、把魚肉片成0.3—0.4釐米厚的大片。（注意：魚片儘量厚一點，否則經過醃製後很鹹，口感不好，而且容易發散）。
2、將魚片放進淡鹽水中（鹽和水的比例是1：100）浸泡15分鐘。（注意：用淡鹽水泡的目地是泡去血水，去掉一部分腥味，使魚片肉質緊密不容易發散。要把握好鹽水的濃度，太濃會影響口感，太淡又起不到作用）。
3、用棉布將魚片中的水分擠幹，加10克鹽揉勻，揉按時要稍微用力，再加廣東米酒、味精、胡椒粉拌勻調味。（注意：擠幹水分最好用棉布，因為棉布的吸水性最好；加鹽、米酒、味精、胡椒粉的順序不要亂，一定要先加鹽上勁再依次加其它調味料，否則魚片上勁不夠不能很好地保持韌性）。
4、用溼澱粉將魚片拌勻，至手感發粘時打上50克生色拉油。（注意：打一層油的目的是可以更好地保持魚肉的滑度，保持魚肉內的水分和鹽分不流失；要打生色拉油，熟色拉油會影響色澤，容易發暗）。
5、鍋中放清水大火燒開，改中小火至微開，放入魚片中小火氽20—30秒鐘至熟即可。（注意：氽水的整個過程要使鍋裡的水一直保持冒小泡的狀態；不可用大火，否則會把魚片頂破）。
另外，此時如果不立即做菜，可以用保鮮膜將魚片封好放進冰箱，放置兩天口感不變。
特點：
魚片色澤潔白，口感滑嫩，韌勁好，用筷子夾起一塊摔在桌上，不會散更不會碎。這種方法養制的魚片可以做沸騰魚，水煮魚，酸菜魚也可做蒸魚餃，效果非常好。
（內容提供／譚井會）魚片上漿參考方法四：
我們在給魚肉上漿時，採用了一種新的方法，做出來的魚肉不僅彈性非常好，而且百撈不碎。
具體做法：
500克魚肉洗淨用流動水衝漂2小時，這樣做的目的是增加魚肉的潔白度，而且沖水也有助於祛腥。沖水後用乾毛巾將魚片的水分吸乾，加入8克鹽,朝一個方向攪打至起粘性，然後加入3個雞蛋的蛋白，繼續朝一個方向攪打上勁。取一碗冰水分多次慢慢加入魚肉中邊淋邊攪打，直至魚肉將水分全部吸收，最後加入15克生粉拌勻放入保鮮盒內，淋少許色拉油封面，入冰箱冷藏2個小時取出方可使用。
看到這裡你可能要問用常溫水攪打可不可以？答案是否定的。因為只有冰水在攪打時才能使魚肉的纖維收緊並起到爽脆的作用。
製作方法：
（1）魚片衝去血水，撈出後吸乾水分，加混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠。
（2）黃豆芽洗淨，放入鮮湯內，加蔥段、薑片、20克料酒、10胡椒粉、50克鹽、味精，大火燒開，汆2分鐘後，撈出放入容器內。
（3）紅湯放入鍋中燒開，下入魚片，小火燒至六成熟，離火，將紅湯和魚片一起倒入容器內。
（4）鍋內放入老油，燒至四成熱時放入幹青花椒、乾紅辣椒，小火炸香，出鍋倒在魚片上，撒炸酥的黃豆、香蔥末上桌。
