進入21 世紀以來，糖尿病患者數量持續攀升，全球範圍內增長了181%。糖尿病已成為對人類生命威脅最大的“殺手”之一。據國際糖尿病聯盟（IDF）測算，2017年全球有4.25 億糖尿病患者，每11個成人中就有1人患糖尿病；20～79歲人群中約有400萬人死於糖尿病，佔該年齡組全因死亡的10.7%。
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我國是世界人口最多的國家。不幸的是，也是糖尿病第一大國。
自改革開放以來，伴隨著經濟與社會的高速發展，我國居民膳食生活經歷了從“吃不飽”，到“基本吃得飽，但吃不好”，再到“吃太‘好’”三個發展階段，在短短數十年的時間實現了發達國家一兩百年才完成的膳食和生活方式轉變。我國人民以植物性飲食為傳統，然而目前卻形成了以高能量、高脂肪和高動物性食物為特徵的膳食結構，加上體力活動的缺乏，導致與膳食失衡相關的慢性代謝性疾病的發病率快速增長。糖尿病是公認的、威脅居民健康最主要的一種慢性病。
據IDF測算，2017年我國約有糖尿病患者1.14億，約佔全球糖尿病總人口（4.25 億）的 1/4（圖1）。2013年我國成年人群糖尿病患病率為10.9%（圖2），處於糖尿病前期的比例高達35.7%，差不多相當於每2個成年人中就有1人處於高血糖狀態；因糖尿病致死人數達84.3萬人。更為嚴重的是我國63.5%的糖尿病患者由於未被診斷而無法及早進行有效的治療。糖尿病不僅給家庭和社會帶來了沉重的經濟負擔，也為患者帶來了許多生活上的痛苦。
圖1 部分國家糖尿病患病人口估值（單位：百萬）
圖2 我國成人糖尿病患病率變化趨勢
所幸的是，面對糖尿病，我們並非束手無策。國內外研究表明，對於糖尿病患者，可以通過口服藥物或注射胰島素控制病情惡化；而對於高風險人群和糖尿病前期人群，則可以通過健康飲食、經常鍛鍊身體、保持正常體重和避免使用菸草，預防2型糖尿病、推遲其發病，或者延緩疾病的進程。
世界衛生組織認為，不健康的飲食是導致非傳染性疾病的主要因素。開發和利用多元化的健康飲食，既是調節糖代謝的重要發力點，也是群眾喜聞樂見的干預方式。然而，我國的血糖調控食品發展還比較緩慢，無法滿足消費者日益增加的需求。一是這類食品多數以低糖、代糖為主，主要是糕點類休閒食品，主食和膳食補充劑類產品不多；二是受法規侷限，低血糖生成指數食品不能標識，影響了產品開發的積極性；三是研發投入不足、研究力量分散，膳食健康管理服務推廣進展緩慢，制約了此類產品在目標人群中的推廣利用。這種狀況亟待改變。
《血糖調控食品》一書系統梳理了國內外血糖調控食品研發成果，描述了糖代謝異常人群的生理特徵和營養需求；對血糖調控功能因子、血糖調控食品開發及加工技術、血糖調控食品質量控制與溯源及其評價技術等作了重點闡述；介紹了糖代謝異常人群健康管理和膳食干預策略；最後融入了血糖調控食品研究的前沿技術。
血糖調控功能因子
隨著化學分析和藥理試驗技術的發展，越來越多的植物（中草藥、穀物、豆類、蔬菜、瓜果等）、動物（海產品）、微生物（食用菌、益生菌等）等作為降糖資源被開發研究，從中發現了許多具有降血糖活性的成分，主要包括天然動植物提取物，如活性多糖類、皂苷類、萜類、黃酮類、多酚類、生物鹼類、硫鍵化合物類、共軛亞油酸，以及一些微量元素，如鉻、硒、鋅等，還有一些益生菌、益生元和維生素等。這些降血糖功能因子的普遍特點是改善糖耐量，緩解血糖上升，作用溫和持久，性質穩定，幾乎無毒性反應，適於口服。但目前研究的血糖調控功能因子預防糖尿病的主要分子機制還不完善，流行病學的功效研究較少且作用尚不明確，血糖調控功能因子的作用機制還有待深入研究。書中第 4 章從種類、結構特徵、功效原理、來源、開發研究現狀等方面，對各類血糖調控功能因子進行總結和介紹；通過總結不同功能因子預防糖尿病的功效與血糖調控機制，以及動物和臨床試驗研究的結果，以便更好地將其應用於預防或治療糖尿病，為開發適合糖尿病患者食用的血糖調控功能食品提供參考依據。
血糖調控相關食品
書中對具有調節血糖功能的食品進行了詳細介紹，主要包括主食產品（饅頭、麵條、米飯、粥等）、副食產品（肉蛋類、乳製品與豆製品、果蔬類、衝調與休閒食品等）、膳食補充劑（氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質、腸道微生態製劑等）；並對血糖調控食品的加工技術，如功能成分的提取、濃縮、分離與純化、乾燥、殺菌（超高壓殺菌、超高溫殺菌）、超微粉碎、微膠囊技術等進行了概述。在血糖調控食品質量控制與溯源技術方面，對食品原輔料以及加工和流通過程中的質量控制、生產場地的衛生標準、食品安全管理認證、溯源技術等進行了詳細介紹。
主編簡介
牛興和
博士、教授級高工，中糧營養健康研究院董事、總工程師，營養健康與食品質量安全北京市重點實驗室主任，享受國務院特殊津貼專家，《 “十三五”現代食品加工與糧食收儲運技術裝備開發》重點專項指南編寫組專家、項目實施總體組專家。策劃並組織開展北京市和中糧集團重大項目——“糧油適度加工技術研究與特膳食品開發”“主食糖脂代謝營養調控關鍵技術研究與應用”等項目研究，參與農業部“國家食物與營養規劃綱要戰略研究”項目課題、中國工程院重大諮詢項目“食品安全現狀、問題及對策戰略研究”食品營養與民眾健康水平專題等多項軟科學研究。獲得省部級科技獎勵2項，主編、參編專著3部。
本文摘編自牛興和主編《血糖調控食品》一書序言及緒論部分，內容略有改動。
《血糖調控食品》“十三五”國家重點出版物出版規劃項目
主編：牛興和
副主編：陳歷水，應劍
責任編輯：賈超，侯亞薇
北京：科學出版社，2020.3
ISBN 978-7-03-063305-7
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內容簡介
依據國內外血糖調控食品研發的行業研究現狀，本書系統闡述了糖代謝異常人群的生理特徵和營養需求；對血糖調控功能因子、血糖調控食品開發及加工技術、血糖調控食品質量控制與溯源及其評價技術等做了重點敘述；為服務糖代謝異常人群，對其健康管理（包括自我管理、健康教育、飲食管理等）也做了細緻介紹，並融入了血糖調控食品研究的最新前沿技術。對需要了解血糖調控功能食品生理特性及糖尿病飲食知識的糖尿病患者和糖代謝異常人群以及希望提高自我管理能力的廣大讀者，有較大的參考價值。
本期編輯丨小文
