黃酒作為在最早出現釀酒的中國中最古老的酒，擁有著5000多年的歷史。龍山文化遺址中多有飲酒和釀酒的器具出土，龍山文化早期或者更早時候便出現了釀酒，到了龍山文化時期，飲酒釀酒便為較常見的現象。
一、黃酒的歷史起源
黃酒是用穀物作為原材料，但是歷史上中國南北方釀酒時所用原材料有些許不同。南方多用稻米為主，尤其是用糯米較多，而北方釀酒多以粟為主。粟是北方常說的穀子，去殼後叫小米。但是黃酒在古代一開始叫白酒，剛開始釀造的酒是用白曲釀造，所造之酒色為白而渾濁。在古代酒有清酒和濁酒之分。《禮記·內側》中便有記載：
“酒，清，白”
黃酒的製造從自然釀酒到糧食釀酒再到曲藥釀酒的一個過程。
（一）果實釀酒
遠古時代，人們過著狩獵採果子的生活，那時候糧食尚未種植。男人們外出狩獵，而女人們則在野外採摘水果。水果豐收的季節，女人們便會多采些果子，吃不完便存放在一邊。遠古時代的儲存條件遠沒有現在這麼好，儲存的水果遇到了空氣中的酵母菌、黴菌便發生了化學反應，發酵過後的果子散發出了酒精的香味，這樣的生活經驗讓遠古時代的人們知道了原來果子可以變成美味的酒，雖然水果酒並非黃酒，但是這樣的生活經驗讓先人們掌握了發酵的經驗，為之後的黃酒奠定了技術基礎。
（二）糧食釀酒
到了農耕時代，人們掌握了糧食的種植技術，種植糧食豐收後，除了填飽肚子之外，糧食還有剩餘。儲存的糧食由於密封不好，糧食就會變得潮溼，時間一久糧食就會發芽發黴，再經過發酵變成了糧食酒。
河北武安磁山第一文化層遺址中發現了糧食的存儲遺址——糧坑。經過碳14化學技術分析，得知裡面存儲的糧食是粟，糧坑其實就是窖穴。把粟放進坑中後，在上面蓋一層黃土起到密封作用，延長糧食的保質期，這些是深度較深的窖穴。還有一些深度不到0.5米，這些窖穴是用於製備麥芽。
麥芽就可以用來製作谷芽酒，學者們推測谷芽酒的製作可能源自自然界的偶然。當洪水或者大雨過後，雨水沿著黃土進入糧坑，雨水與糧食接觸使儲存在窖穴中的糧食發黴發芽，人們將發芽後的糧食蒸煮後發現居然很甜，十分美味。有了這樣的生活經驗，古人們就開始特意讓糧食發芽，也就出現了那些深度小於0.5m的淺坑用於製備麥芽。而煮多沒有吃完的麥芽飯又被放在一邊與空氣中的酵母菌發生反應產生酒精，飄香四溢，十分美味，之後便開始模仿發酵製作糧食酒。
（三）曲藥釀酒
曲藥釀酒是中國最先發明的，先人們掌握了黴菌的發展規律，利用穀物製作成曲藥。南方的曲藥釀酒是根黴餅麴酒也就是原始小曲酒。南方在野外有一種植物叫做野生辣蓼，辣蓼具有促進酵母繁殖的功能。將辣蓼和糙米混合得到漬水塊狀物，25度以上的溫度，辣蓼可以讓根黴菌快速繁殖，將辣蓼變成大量酵母菌的根黴曲餅。利用這種曲餅便可以製作根黴麴酒。
而北方則是米麴黴麴酒，北方多以粟飯或者黍米飯，這種糧食飯就之後變酸，壞飯就是米麴黴。粟飯或者黍米飯是顆粒狀的飯，他們之間的空隙比較大，空隙中空氣較多，米麴黴是好氧性菌，加上煮好的飯中有大量的氨基酸，這些條件導致米麴黴的大量繁殖在菌群中變成了主導菌，超越了根黴菌，容易形成質量較好的成曲。
二、古時候的釀酒器具
在出土的文物中我們會發現有一些底部很尖，上部也很小，但是中間肚子較大的容器。這種容易是很適合發酵之用，比如西安半坡遺址出土了一種叫做小口尖底甕的容器，這類容器口小底尖，比較適合用於發酵，就像古埃及中製造啤酒一樣的容器。在仰韶文化遺址中還出土了一整套完整的從穀物發芽用的容器到發酵用的容器，兩者形成一套完整的釀酒工具。
另一方面，這種小口容器可以減少空氣與酒之間的接觸，延遲保質期，而容器整體呈現流線型比較適合沉降，方便吸飲，古時候的酒字也和容器的形狀十分相似。
三、釀酒工藝流程
黃酒的製作流程大致可以分為浸米、蒸米、晾米、落缸發酵、開耙發酵、壇發酵、煎酒和包裝等幾個步驟。
製作黃酒的過程中最重要的是酸漿的應用，正如《北山酒經》中記載：
“造酒最在漿......漿不酸即不可釀酒。”
古語也說：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看漿。”
漿的製作便在於浸米，比如紹興酒會將米浸泡16-26天，浸泡如此之久一方面是為了讓米能夠充分吸收水，容易蒸熟，另一方面便是為了讓米水變酸，這酸的浸米水便是漿水。漿水中富含有機酸和氨基酸，可以調節酸度，讓酵母菌快速繁殖，抑制其他雜菌的生長。
對於制曲和釀酒的時間，古人也是頗有研究。一般來說低溫時候釀酒，而高溫時期制曲。《詩經》中便有提到：
“十月獲稻，為此春酒”
《齊民要術》中也記載：
“九月半後可作酒”
故一般從小雪開始浸米，大雪開始蒸飯。低溫制酒從現代科學角度分析便是，低溫條件下雜菌不容易生長，有利於黃酒釀造品溫的控制。所以要想釀酒和制曲必須控制一定的技術，這個控溫技術便是我們所說的開耙技術。
通過精湛的開耙技術來調節溫度，不同的開耙技術會出現熱酒和冷酒之分。而開耙技術要靠經驗，技術精湛的開耙工人會通過看、嘗、聽等幾個方面進行判斷，這個開耙技術是釀酒成敗的關鍵技術，也是一門特殊技藝。
四、黃酒取名
《詩經》中說：
“十月獲稻，為此春酒”
所以我國古代為酒取名多以“春”字為主，特別是在唐宋時期，在眾多的古詩詞中多提及酒時多以春字命名。較為出名的有：
“春壺、梨花春、燒春、老春酒、金陵春、若下春、土窖春、石凍春、十洲春、萬家春、千日春、豐和春、玉露春、秦淮春等等”
以春為名的習俗對現代的黃酒和白酒取名也有影響，比如較為出名的酒就有劍南春、九里春、古貝春、嫩江春等等。
黃酒作為世界著名的世界三大古酒之一，有著悠久的歷史，黃酒包括的種類很多，米酒、老酒等都屬於黃酒的範圍。很多西方人知道日本的米酒，但是不知道中國的黃酒，其實日本的米酒也是由中國傳播過去的，所以這項技術還未被世界所熟知，發展黃酒讓黃酒總想世界還是很有前途的。
參考文獻：
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