絕味漢蝦
近些年，蒜蓉蒸蝦是個活躍在人們餐桌的寵兒。這種從沿海引進的吃法，在湖南餐廳迅速躥紅。餐廳大多采用堂蒸的方式，就餐廳而言，製作簡單，上菜快，利潤率也可觀；對於食客，新穎的形式多少能增添些談資，看得見的原材料，健康放心。
而今天這道蒸漢蝦就是在此基礎上做了一些適應地域特色的改良，湖南人嗜辣，好口味，清蒸不過癮，讓鮮嫩的漢蝦入點辣味似乎更能激活當地人的味蕾神經。
主料：漢蝦200克。
配料：龍口粉絲100克、金針菇100克、蔥花8克、姜米10克、小米辣15克。
調料：阿香婆5克、黃燈籠辣椒醬10克、辣妹子6克、雞精6克、味精6克、鹽3克、蠔油20克、蒜蓉5克、老湯1勺。
製作方法：
1.漢蝦去頭、剝殼，去掉蝦腸。洗淨，汆水，瀝乾水分備用。
2.粉絲用涼水泡軟，撈出瀝乾水分備用。
3.熱鍋入油，放薑末，炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黃燈籠辣椒醬，炒香後放一勺高湯，加雞精、味精、鹽、蠔油調味。用慮勺撈出一部分調料渣。
4.將漢蝦倒入鍋內，稍微拌勻上漿後出鍋，裝入圓盤，盤中放金針菇、粉絲打底。
5.將蒜蓉、蔥花鋪在漢蝦上端，淋熱油，帶火上桌即可。
技術要點：
蝦是極易熟的食材，製作的關鍵在於汆水速度要快，久煮則蝦肉會老，口感不佳。帶火上桌後，由服務員觀察火候，蒸5分鐘即可關火。桌上的加火只是為了讓蝦保持熱氣騰騰的感覺，讓墊底的食材蒸熟入味。
製作的最後一步，撒蒜蓉、淋油非常重要，蒜蓉不僅可以去掉蝦子的腥味，更可以帶出蝦的鮮香，一舉兩得，用來烹調蝦子非常出彩。
蝦底下除了墊粉絲、金針菇，也可用豆腐等其他食材代替，這些平淡的食材在吸收了漢蝦的湯汁之後，是很好的佐飯菜。
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剁辣椒蘿蔔乾
很多餐廳現在都會提供餐前免費小吃，提供這個小吃是很有講究的，食材貴了成本高，食材便宜了客人認為小氣。還有一點需要特別注意，一定是開胃小菜，忌諱用豆類或者麵食。用麵食和豆類等壞處是易飽，影響菜品銷量。
開胃小菜是越吃越餓，增加菜品銷量。剁辣椒蘿蔔乾是典型湖南民間家常菜（不是湘菜家常菜，因為在餐館很少見），做開胃小菜是最理想的食材。
這道剁辣椒蘿蔔乾做法是湘菜連鎖店”愛飯“餐廳的原創招牌菜之一。蘿蔔條經過8小時的醃製、8小時的壓制、5小時的浸泡後，加入炒香的手工剁辣椒拌勻，簡單小菜，做法很講究，香、脆、爽，三味俱全。
製作方法：
1.蘿蔔10千克泡發，將蘿蔔切成長條，先加入白醋1千克、鹽500克抓拌均勻，醃製8個小時（長時間的醃製可以祛除蘿蔔本身的辣味）。
2.取一個大砧板，將其壓在蘿蔔條上，壓制約8小時（長時間的壓制可以讓蘿蔔快速脫水）。
3.取陳醋、純淨水各1千克，李錦記蒸魚豉油410毫升，生抽500克，白糖、味精、拍蒜各250克調成味汁，將壓去水分的蘿蔔條放入，浸泡5小時，撈出。
4.鍋內放入花生油1.5千克，燒至四成熱時，放入手工剁辣椒5千克，中火炒至出香味，關火放涼，與泡好的蘿蔔條拌勻即可。
3
口味帶魚
帶魚是普通的食材，在湘菜裡面應用得不是很多，歸屬原因也就是做不出什麼好味道。今天這道口味帶魚在我們店銷量不錯，給大家借鑑下。
旺銷理由：這款帶魚經過三天的製作，入味入到骨頭裡，酸甜微辣的口味回味悠長。
原料：帶魚10千克。
調料：特製料汁5千克，色拉油5千克（約耗500克）。
詳細做法：
1.帶魚制淨，改刀成長6釐米的段。
2.鍋內入色拉油，燒至七成熱時下帶魚，小火浸炸至帶魚表面金黃，撈出控油。
3.將炸好的帶魚放入特製料汁中，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓30分鐘，關火浸泡12小時，取出倒入料盒內，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時裝盤即可。
特製料汁：取香葉2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鮮紅小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，鹽5克，五香粉10克，東古一品鮮醬油400克，蠔油250克，清水2.5千克混合均勻即可。
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當家肉
這款“當家肉”也叫“罈子肉”，很多的餐廳都有銷售，也很受顧客歡迎。“當家肉”是在梅菜扣肉的基礎上改良而來，加入了湘菜的特色調料瀏陽豆豉增加香味。五花肉先炸後壓再蒸，三步入味祛油膩，口感軟糯肥而不膩，豆豉味濃郁，口感幹香。
初 加 工
1.選用帶皮三層五花肉15千克，燒乾淨毛（一定要高溫去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更勁道。），擦洗去掉表層的黑色雜質，沖水洗淨，切2釐米見方的塊。
2.梅乾菜泡洗乾淨，瀝乾水分，入鍋內加色拉油炒幹水分，加少許鹽、粗辣椒麵調味。
熟處理：
1.鍋內入色拉油，燒至七成熱，將五花肉入鍋內炸至金黃色，撈出控油。
2.取高壓鍋，取整棵香蔥鋪在鍋底，加瀏陽豆鼓200克、粗辣椒麵300克，鋪竹篦子，將五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸魚豉油、辣鮮露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，適量紅曲粉（根據顏色酌情添加），蓋蓋，上氣大火燒開，調小火壓8分鐘。
3.取梅乾菜60克、五花肉350克，按照梅乾菜墊底、五花肉在上面的方式裝入碼鬥內，入蒸箱蒸30分鐘，走菜裝盤即可。
製作關鍵：
1.選料時候要選擇三層五花肉，這樣的肉香味足，肥而不膩，改刀時肉不要切得太大，否則不容易成熟入味。
2.炸肉的時候油溫要高，將五花肉中的油脂逼出。
3.壓肉的時候我們沒有加水，而是用了大豆油，傳統用水壓肉做出來的肉比較“水”，油壓不僅能將肉中多餘的油脂繼續逼出，而且做出來的口感是幹香的。
4.蒸肉時間不宜過久，30分鐘左右即可。
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柴火稻草魚
這道菜是湘菜知名品牌“57度湘”旗下品牌“吃飯皇帝大”的招牌菜之一。草魚宰殺後，在其肚子內填入了自制的餡料，餡料可以彌補魚肉鮮味的不足。燉魚使用的湯料是自制的魚湯和自制的風吹肉湯，兩者搭配使用，增鮮效果更佳。
砧板：活草魚1條（重約750克）破背，頭部剖一刀，去鱗和內臟後洗淨，把炒好的糯米餡約220克包在魚肚子裡面，用稻草（稻草要先泡發，再蒸10分鐘）把魚捆好（捆六道）。千張皮切1.8釐米寬的長條。
炒鍋：鍋內放入熟豬油40克燒熱，煸香姜丁、蒜丁各40克，風吹肉片（0.2釐米厚）、豆瓣醬各25克炒香，再下陳醋12克，料酒15克，錦珍生抽20克，錦珍老抽、白胡椒粉各2克，味精、冰糖各6克，雞精4克，風吹肉湯350克，魚湯、沸水各500克，把湯燒濃，放入魚，再放入整個的青螺絲椒2個（約150克）、洗淨的胡蔥40克，蓋上蓋子，大火煮30分鐘，開蓋，把螺絲椒揀出不要，再放鮮螺絲椒、整二金條紅泡椒各2個，繼續小火煨30分鐘，放發好的千張皮80克（加鹼水焯水，然後用冷水衝淨鹼味）煮2分鐘，撒紫蘇絲5克、蔥花10克（煮好的魚湯約蓋住魚身一半）即可。
炒糯米餡：鍋內放入熟豬油20克燒熱，煸香熟臘肉丁30克，放生抽10克，味精、雞精、龍牌醬油各5克，蠔油10克，白胡椒粉2克炒香，下入蒸好的糯米飯500克拌勻。
煮魚湯：鍋內放入熟豬油50克燒熱，下600克魚塊煎炒至魚肉魚骨焦黃，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，蓋上蓋子，大火煮至湯色乳白，瀝出湯（約1.5千克）。
煮風吹肉湯：鍋內放入熟豬油30克燒熱，下風吹肉片200克、墨魚絲50克炒香，衝入沸水2千克、沸高湯1.2千克，大火煮至湯色奶白（約1分鐘），再中火壓10分鐘。
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老味道魷魚須
在湘菜知名連鎖餐廳----57度湘，有一道特別的菜品叫“老味道魷魚須”，一道人氣超高的小炒菜品，菜品亮點是肥肉、瘦肉和魷魚一同煸炒，搭配鮮香的調料和辣椒成菜，肉質鮮嫩，辣味濃郁又不失鮮美。
另外，此菜在調料上的搭配，讓菜品風味大增，這也是為什麼很多廚師做魷魚須菜品做不好的原因，對於湘菜來說，火候掌握和有別於川菜的精細調味缺一都不可，也是值得學習的地方。
初加工：
1.冰鮮魷魚須1包（每包重約350克，成本12.9元），自然解凍，洗淨後切成長10釐米段。
2.前腿瘦肉絲70克加味精2克、雞精1克、生抽8克、白胡椒粉0.5克抓勻。
3.紅小米辣5個洗淨，每個切成三片。
熟加工：
1.鍋內放入沸水1千克，下入魷魚須快速焯水，撈出控水；乾鍋燒熱，放入魷魚煸炒至水分稍幹，出鍋。
2.鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入去皮五花肉絲50克煸香，下姜米10克、蒜蓉20克、瘦肉絲繼續煸香，再下煸好的魷魚和調料（李錦記錦珍生抽10克，鐵強化醬油5克，味精3克，雞精2克，蒸魚豉油、蠔油各15克，紅尖椒絲50克，小米辣絲，白胡椒粉0.5克）翻炒均勻，起鍋前放魚露1克，陳醋、菌油各5克，生蒜蓉20克炒勻，起鍋裝盤，撒入蔥花2克。
7
辣椒炒肉
湘菜辣椒炒肉是一道經典菜。但是現在，很多年輕廚師在製作這道菜時是有誤區的，比如選擇什麼樣的豬肉、選擇什麼樣的辣椒、烹調過程中都需要注意些什麼……都是一知半解，這樣是絕對做不好辣椒炒肉的。
那麼烹調的誤區在哪裡呢？正確的操作過程又是怎樣的呢？
誤區1 選用五花肉
很多人烹調辣椒炒肉，多會選擇五花肉或者裡脊肉、後腿肉，這都是錯誤的。正確的選料是：寧鄉花豬的前腿肉。因為前腿活動量比較大，所以肉質有彈性而且比較緊實。肉分為兩種，其中1/3是肥肉，2/3是瘦肉。
誤區2 選用鮮辣椒
辣椒炒肉使用的辣椒非常關鍵。有些人使用四號辣椒，還有些人選用螺絲椒，這都是不正確的，最佳選料是樟樹港辣椒。
與四號辣椒、螺絲椒相比，樟樹港辣椒皮更薄、肉更厚，水分含量比較適中，所以辣椒味特別濃郁，而且沒有苦味。
四號辣椒品質也不錯，但是每個階段出產的辣椒口味都有變化，質量不夠穩定。而螺絲椒水分含量更高，所以它的辣味和辣椒的香味就不夠濃郁。
誤區3 五花肉直接炒
豬肉是不可以直接炒制的，必須先炒肥肉再炒瘦肉，而且瘦肉在炒制前還需要略微醃製。
操作方法：豬前腿瘦肉250克切成片，加入鹽2克、醬油3克朝一個方向抓拌至肉有黏性。這時候，我們再取炒鍋，淋入少許茶油，先放入肥肉片煸炒出油，然後下入瘦肉煸炒至剛剛斷生，即可出鍋。
誤區4 辣椒直接炒
辣椒也是需要二次炒制的。方法很簡單：取辣椒切成片，放入燒紅的乾鍋內乾煸，待辣椒微微有些回軟時，出鍋即可。為什麼要這樣處理呢？這是因為辣椒水分含量比較多，如果直接跟肉一起煸炒，做好的菜餚有水氣，就不夠幹香。
誤區5 辣椒和肉快速合炒
辣椒和肉經過前期炒制後，再取鍋燒熱，淋入茶油燒熱，放入拍碎的茶陵大蒜2顆、瀏陽豆豉5-6粒煸香，放入辣椒和鹽翻勻，再放入肉片，倒入清水10克、稍微燜一下，出鍋前沿鍋邊淋龍牌醬油5克，炒勻即可上菜。
短時間的燜制可以讓肉和辣椒的香味相互交融，而如果快速炒制，那麼做好的菜餚肉是肉味、辣椒是辣椒味。還要說明的是，不建議大家用生抽調味，因為香味不足，顏色又淡，而湖南產龍牌醬油醬香味會更濃。醬油要沿鍋邊淋入，這樣可以用高溫激發醬油的焦香味。
