那些櫥窗裡的小甜點
為什麼總是賣的那麼貴？
因為它是顏值與美味並存的存在
從視覺上就給人“一看就很貴”的感覺
所以學好甜點裝飾技巧很重要
今天我們就來講講
如何利用點線面體的表現手法裝飾甜點？
甜點裝飾中的點、線、面、體
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✍ 點，包括有規則點、無規則點，多用粉、膏、果泥、水果、堅果、餅乾、奶油（霜）來表現。
✍ 線，包括面上線、立體線，線多用粉、膏、巧克力件、糖漿/霜、奶油（霜）、拉糖等來表現。
✍ 面，包括蛋糕表面（頂面、側面），多用粉、淋面、奶油（霜）、巧克力塗層來表現點的面化、線的面化等。
✍ 體，指蛋糕的空間立體，多用巧克力件、拉糖、翻糖等來創造立體，增大空間，精巧且富有想象。
常用點、線、面、體表現手法
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粉類
01
工具：網篩、尺子、Logo牌
主要使用抹茶粉、可可粉、防潮糖粉等。
粉類能增加色彩上的夢幻、愉悅，動感的美。白色糖粉屬於百搭款，在顏色鮮豔的表面稍稍撒上糖粉，會平和過多的熱鬧。綠色的抹茶，清新怡人。可可粉增加質感和厚重感。幾種粉類也可以多種結合，比如在可可粉上篩糖粉，沉穩厚重中多了點可愛俏皮。
部分撒粉：與無糖粉的地方形成對比，增強律動感。
邊緣撒粉：突出邊緣，使蛋糕外形更加顯眼，中心放些裝飾物後會有立體感。
全面撒粉：與更多方式的點線面結合，增加層次和夢幻感。
噴砂
02
工具：噴砂槍/噴槍
首先解釋下這個噴的不是粉，而是液體，是巧克力和可可脂按1：1的比例混合溶解的液體，可加入可溶性色素來進行調色。
噴灑前，要讓蛋糕急凍，使表面溫度下降。當巧克力和可可脂混合物噴上去之後，會迅速凝結成細小的顆粒。不停噴灑至覆蓋整個面後，呈現一層絨面的效果，層次感鮮明，整體效果比篩粉更加夢幻。
單色噴砂
雙層噴砂
淋面裝飾
03
工具：抹刀
淋面有部分覆蓋和完全覆蓋。吉利丁和巧克力都是常用的鏡面凝結材料，可根據需求，加入其它原料。
鏡面果膠是可以直接食用的原材料，若顏色不夠鮮豔，可加入色素調製使用。
怎樣尋找一個最適合的溫度和狀態，是需要一定的技巧和經驗：用勺子背沾取淋面，觀察覆蓋狀態，如果覆蓋效果能達到看不到勺子背面，並且不是很厚，則表示此時正是淋面的最佳狀態，並記錄此狀態的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了，如果流動性太強導致淋面掛不住，勺子只有薄薄的一層，則表示溫度偏高，需要繼續降溫，如果過於濃稠則表示溫度太低了。
單色淋面
多色淋面
塗面
04
工具：抹刀/刮片
塗面類包括甘納許、果醬、果泥等。
甘納許作為頂面裝飾塗層，具有純巧克力的味道，光澤不明顯，歌劇院是比較經典的甘納許塗面裝飾。果醬、果泥都具有各樣的顏色，有香味。但在色澤和質感上都有各自的特點。
甘納許塗面-歌劇院
果醬啫喱塗面
奶油（餡料）
05
工具：裱花袋+裱花嘴
奶油在法式甜點裝飾中出現的頻率已大不如前，但是由於奶油的高度可塑性，依然使它活躍在商業蛋糕裡，表現手法卻不再只侷限於單純的色素調色、裱花、抹面。
奶油餡料裝飾
以淡奶油、黃油、奶酪等製作而成的奶油餡料是甜品製作中常用的夾心，但是對於質地適合的奶油餡料，也是可以通過裱花嘴表現在甜品表面的。
奶油裝飾
水果
06
水果本身的多樣性給蛋糕裝飾提供了很多可能性。多數水果可以用雕刻、摺疊、累加的方式達到不同的效果。
在水果上面刷鏡面果膠，可以防止水果脫水、乾燥、不變色，又能使水果富有光澤。
方頓糖/方頓糖霜、焦糖
07
方頓糖：乳白色。將砂糖、葡萄糖漿和少量的水煮到140℃後，倒在大理石上，用剷刀來回地鏟，直到形成結晶的白砂糖。葡萄糖漿是方頓糖霜的一個重要材料，它的加入增大了方頓糖的鬆軟、粘度和稠度。
方頓糖霜：方頓糖霜的製作是由方頓糖加糖水混合製作而成，水的添加量依據糖霜的稠稀度而定，主要是達到想要的狀態即可。
方頓糖（霜）裝飾
焦糖裝飾
08
裝飾呈褐色。砂糖和水熬製成漿，溫度一般在165℃以上，超過180℃就會出現苦味。不同溫度的香味、顏色、稠稀度都有不同，自己要把握好。焦糖在裝飾中有不同的形態，可以是糖片、糖絲等。
焦糖裝飾
巧克力裝飾件
09
巧克力經過調溫後，在大理石上用壓模、剷刀等工具做出的各種花紋或形狀的製品，是甜品製作中較常用的一種裝飾手法。常見的巧克力件有巧克力片、巧克力圍邊等。
巧克力裝飾件
花瓣草葉等裝飾
10
花瓣草葉也有用在甜點裝飾上，常用的是薄荷葉、玫瑰花瓣、三色堇等。這類裝飾物不會大量使用，主要是為了中和表面色彩，使色彩達到平衡，或者呼應蛋糕主題。
工藝型裝飾件
11
在傳統法式甜點製作中，除了對於基本技術的嚴格要求外，對於食品工藝也是有非常高的要求的，比如說拉糖工藝、巧克力工藝、翻糖工藝。這類裝飾與甜點結合的方式越來越多，對製作者的技術面要求也比較高。在日常甜點製作中不是太經常接觸，但是在大型甜品比賽中是較為常見的比賽技術點。
翻糖裝飾
拉糖裝飾
巧克力包花裝飾
這些裝飾技巧你都掌握了嗎？
