“這裡有點小垃圾，來掃一下。”“今天準備了多少肉餡？”一大早，77歲的馬旺林像往常一樣來到自己經營幾十年的店裡巡查。
馬旺林是楊浦區著名老字號、上海市非物質文化遺產單位——一心齋第三代繼承人。本來到了他這個年紀應該開始吃吃玩玩享清福了，但老馬坦言自己那麼多年下來習慣了，“我身體還可以的，再頂兩三年不成問題。”馬旺林笑著說。
■上海一心齋
兩個月前，新冠肺炎疫情的爆發讓這家楊浦老字號面臨生意清淡的窘境。身為老闆的馬旺林主動拿出100萬給員工發工資、給供應商結款。“越是艱難的時候，越是需要穩定軍心。”馬旺林告訴記者。
工資照發 穩定軍心最重要
春節前後，一場突如其來的疫情，讓眾多準備在春節期間大幹一場的飯店遭遇前所未有的困境，其中也包括楊浦老字號一心齋。“春節期間在我們這訂的200多桌酒席，全部退掉了，堂食生意也不行，最少的時候一天只有1000多元營業額。”馬旺林回憶起那段最困難的時期。
雖然生意慘淡，但一心齋照樣每天營業，用老馬的話來說，外面餐廳都關門了，我們再關掉的話，那些單身漢、一線防疫人員及清潔工去哪吃飯？不僅如此，所有一心齋員工都留了下來，疫情爆發期間，老馬安排員工輪流上班，不上班的安心留在員工宿舍休息。
店裡生意雖一落千丈，但老馬召集大家開會時宣佈：
“我準備了100萬給大家發工資，大家安心工作，工資照發，一分不跌！”與此同時，老馬告知供應商，每月按時結款，不拖欠一分錢。“越是艱難的時候，越是需要穩定軍心。”馬旺林說道。 ■一心齋點心外賣部
據瞭解，100萬中60%用來支付員工工資，其餘40%給供應商結款。目前，一心齋共有60多名在職員工。每天上班的員工除了做好消毒、給顧客測溫等日常防疫措施外，大家還利用空餘時間操練技術，“我讓他們跟著大廚學習如何煎制牛肉煎包，這樣以後忙起來時隨時可以頂上。”馬旺林解釋道。
■製作牛肉煎包
對於老馬讓大家“練兵”的好處，已經在一心齋工作20餘年的薛師傅等一批管理人員最有發言權。“我來的時候還是小姑娘，現在兒子都已經成家了。老闆讓我們多練練不是壞事。“薛師傅說她除了熟練掌握熟食窗口一系列操作之外，還會製作牛肉煎包、炒菜等等，可謂多面手。
像薛師傅這樣的情況不是個例，很多員工都跟了馬旺林十多年，在員工心裡馬旺林絕對算得上“中國好老闆”。”馬老闆做事腳踏實地，跟著他我們心定。“一位員工說道。
生意逐步恢復 外賣做增量
隨著疫情的逐步穩定，一心齋的生意在三月中旬迎來好轉。“上海將一級響應調整成二級響應後，顧客開始多起來了。”馬旺林告訴記者。儘管如此，整個三月一心齋的營業額只恢復到了5成左右。
■每天的外賣應接不暇
雖然堂食還未安全恢復，但一心齋的外賣卻做得風生水起。“到這個月，外賣差不多做了一年了。”馬旺林介紹說：“從去年4月開始，就有不少外賣平臺的人過來找我，希望我們開外賣。”
一開始，老馬沒有答應，覺得外賣可能會影響堂食生意。“後來他們三番五次上門找我，我和員工商量後決定要不試試。”馬旺林說道。於是，堅持了61年堂食的老字號一心齋在去年正式上線了自己的外賣。
■每月銷量達到近4000單
一心齋開通外賣後的銷量大大超出了馬旺林的預期。記者在某外賣平臺上發現，一心齋的月銷量達到了驚人的近4000單，這也給馬旺林吃了一顆定心丸，“外賣完全超出預期，而且很多顧客都是年輕人。”馬旺林欣喜的說。而且馬旺林發現，外賣並沒有影響堂食生意，顧客反而越來越多，“外賣一上線，也間接增加了我們的知名度。”馬旺林介紹道。
■堂食的顧客越來越多
馬旺林告訴記者，這個月一心齋的堂食銷售額已經達到往年的8成水準，加上外賣這塊的銷售額，還略有盈餘。
四個品種持續暢銷 夏天四大件已上線
■等待買牛肉煎包的顧客
■熟食窗口
一心齋什麼最有名？很多人會脫口而出：牛肉煎包。其實，除了牛肉煎包外，一心齋的“中國名菜”三黃雞、醬牛肉同樣名聲在外。加上後來推出的牛肉鍋貼，正好四樣。“這四個品種是我們店賣得最好的品種，每天供不應求。”馬旺林介紹說：“煎包每天能賣出5000只；牛肉鍋貼2000只、三黃雞100只。”
■正在購買冷餛飩的顧客
最近上海的天氣熱了起來，一心齋適時推出夏天四大件——冷麵、冷餛飩、刨冰、酸奶。記者注意到，已經有不少顧客開始提前過夏，吃上冷麵、冷餛飩、刨冰了。“我在這裡吃了十幾年了，東西味道好，價格公道。”市民周先生一邊吃著冷餛飩一邊說道。
據馬旺林介紹，一心齋的冷麵有著自己獨特的製作工藝。“比如我們冷麵用的花生醬絕對真材實料，用了80斤花生和20斤芝麻，炒熟之後，再當場磨成花生醬，成本要高於市面上絕大多數的商家。”馬旺林說道。
■一心齋冷麵
記者看到，一心齋光冷麵澆頭的數量就達到了11種之多。其中，傳統的“三絲”澆頭在這裡用的是牛肉絲，成本自然高了不少，口感也更為獨特。
■刨冰十年沒有漲過價
另外，店裡的刨冰也保持了最古早的味道，10元一杯的價格已經十年沒漲過了。“我們的刨冰製作工藝特別講究，一般外面吃不到這個口感。”馬旺林介紹道。據悉，現在一心齋每天都能賣出100多杯刨冰，而銷售最旺時，一天可以賣出1000多杯。
感謝很多人的幫助 退休了要去環遊世界
馬旺林告訴記者，一心齋能穩定渡過疫情這道關，除了離不開自身努力之外，也要感謝很多人的幫助：“在我們最困難的時候，一個口罩也買不到，更別提其他防疫物資了。這時，楊浦區統戰部、楊浦區商務委、楊浦區投資促進辦、大橋街道的領導多次上門慰問，並送上防疫物資，我特別感謝他們。”
馬旺林說，自己雖然已經77歲，但身體一直很好，所以還堅守在一線。但老馬也希望兒子（一心齋第四代傳承人）能早點挑過大梁。“大部分要領他已經掌握了，但有些細節還處理不好，還需要鍛鍊。”馬旺林介紹道。
“每年我都會抽一段時間出去旅遊，至今已經去過40多個國家了，等哪天退休了，我還要去更多國家旅遊。”馬旺林笑著說。
