丨本文由百匠茶學院原創
丨首發於今日頭條：百匠茶學院
丨作者：林方致
踏遍江南南岸山，逢山未免更留連。
獨攜天上小團月，來試人間第二泉。
寧靜致遠，方得始終，我是林方致。
飲一席茶，燃一爐香，清一世心。
於煙起時，香氣氤氳中，
塵外藏心，覓得一方淨土，
想必是每個國人心中的雅緻生活。
“同二三人共飲，得半日之閒，可抵十年的塵夢。”——魯迅先生
喝茶，本就是熟悉而又平常的事，沒有諸多繁瑣苛刻的規矩煩擾。看著杯盞中茶芽上下浮沉，香氣撲鼻，飲上一口，便覺口舌生潤，乾渴頓解。
時間總願意賦予白茶最好的風味，回味中，淡而後能清，清而後能養。若是想仔細品味到茶湯中的內容，勢必要親自喝上一口，自然便什麼都清楚了！
在暖洋洋的春日午後，邀上三五好友，沏上一壺春茶，分享一件心事，幾段趣聞。亦是十分欣喜。
近幾日，天朗氣清，正是採摘、製作春白茶的好時節。在這忙碌而又充實的春茶季，白牡丹與壽眉也開始進入預定環節，茶農們步履不停。說到春茶，閒聊之餘，一位朋友聊起了他在磻溪買了五百斤的新茶牡丹，但是感覺青味很重，不知道該如何去除！
對於福鼎白茶而言，『青味』是一個永遠跳脫不開的話題。簡單的幾個問題便會讓茶界中的各個能人異士各持己見，爭論不休。如：
“青味是什麼？”
“白茶中該不該有青味？”
“有青味的白茶一定不好?”
......
今天我們就來看看，白茶中的青味到底是什麼，有青味的白茶好不好？
不同的茶客對白茶中的“青味”見解不同！
綠茶客對白茶青味的看法：
在中國六大茶類中，茶客群體最為接近的當屬綠茶與白茶了，換而言之，喜歡喝綠茶的茶客更容易接受白茶的口感。綠茶屬0發酵茶類，通過殺青環節破壞了茶葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化，使得茶葉中含有大量的多酚類物質，茶香馥郁，口感鮮爽純淨，清香撲鼻。
由於白茶與綠茶的工藝差距較小，茶香、口感滋味都最為接近，故而，綠茶客極容易接受白茶的鮮爽滋味。他們大都不會認為白茶的“鮮爽口感”與“清鬱的草藥香”是一種難以接受的“青味”。而會很樂意去接受來自大自然饋贈給茶青的原汁原味，一口便如沐春風。
普洱茶客對白茶青味的看法：
喜愛喝普洱的茶客，喝到白茶中的青味就沒有綠茶客那麼容易接受了，在他們看來茶中有青味，是工藝不到位的表現。這是因為在普洱茶的製作過程中有一道殺青工序。
殺青，就是嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺透殺勻，抖悶結合，以熱化學變化散發茶葉中的水分，讓青味萎縮退化，從而達到除去青草味，顯露香氣的目的。如果，殺青環節沒有殺透，茶葉便會有一股青氣。
但是普洱與白茶終究是完全不同的茶類，普洱需要殺青去除青味，不代表有青味（鮮爽味）的白茶不是好白茶。如果將普洱茶的標準完全套用在白茶身上，自然是喝不上什麼好茶。
白茶客對白茶青味的看法：
一般來說，白茶裡的“青味”，要分兩方面來認識。一方面為
“鮮青味”；另一方面是“曬青味”。
鮮青味最重要的特徵就是青澀感。
這是由福鼎白茶不炒不揉，天然至簡的原生態工藝所決定的。在白茶茶青“塑形”的過程，茶葉中酶類物質增加，轉變成高份量的茶氨酸物質。在氣味方面，就會形成常說的青澀的青草香與鮮爽的果香、花香等。這種所謂的“鮮青味”是正常的，是上好的日光萎凋工藝才能達成的。
普洱茶客看不上的這個“鮮青味”，若是要除去，也不是沒有辦法。只需要學習普洱茶的製作工藝，將白茶鮮葉採摘下來後，經過渥堆發酵，便可去除，這種方式更多的是出現在白茶“做舊茶”的手法中。
好的白茶，講究的是『及時攤晾，薄攤薄曬』，以此來最大程度保留茶葉中的內含營養物質，如茶氨酸、茶多酚等。不然經過渥堆後的白茶，沒了天然茶多酚的鮮爽，沒有的豐富的養分物質，那不就是失去了自己的特質。這樣做出的白茶，從嚴格意義上來說，都不能算是白茶了。
曬青味最重要的特徵像是青草曬乾後的味道。
曬青味，通常是出現在剛曬乾的白茶身上，這是特有的一種青草味。是白茶茶青還沒進入烘乾階段，白茶芽葉中的葉綠素、茶多酚等物質還沒轉化之前產生的氣味。這種曬青味通常是短期存在的，會隨著白茶的烘乾工藝，以及白茶長時間的陳化，而自然的消失，在歲月的沉澱中逐漸轉化為迷人的陳香，甜蜜的棗香，沉穩的藥香等等。
文章開頭說到的那位在磻溪購買了500斤春白茶的茶友，他口中所說的白茶青味，就是這種“曬青味”，這是正常的，通常再靜置個二三個月，這種青味便會消失。但是，還有一種情況，若是在春季購買的春白茶，到了秋季（10月份）還會喝得到這種“曬青味（生味）”那就是不正常的了。這種茶，往往是因為製茶工藝不夠標準，幹茶的含水量不達標，幹度沒有達到國標。
白茶裡該不該有“青味”出現？
如果是因為白茶中含有大量的茶氨酸、茶多酚物質而產生的鮮青味即白茶中的鮮爽味，那麼這種“青味”是不需要去除的。這是白茶特有的一種品質，這能證明白茶的工藝相對天然，無太多人為干預、操作。另外，這個“鮮青味”會隨著陳化時間的加長，而產生新的香氣、口感、滋味。
如果是因為日曬工藝中，白茶因曬乾而產生的“曬青味（生味）”，這種氣味是應該出現的，但不應該被保留下來。這種氣味會隨著烘乾工序而逐漸消失，在烘乾工序後還存在的話，也會在之後一段靜置的時間中逐漸消失。倘若靜置了一段時間後依然還存在，那麼就需要考慮這款茶的在製作的過程中是否有一個工序不達標了。
白茶萎凋是一個緩慢的生化轉化過程。鮮葉萎凋時間過短，茶葉含水量不達標，白茶的青氣則過重，對香氣與口感會產生不良的影響。適當延長鮮葉的萎凋時間，有助於茶葉內含物進一步的轉化和積累，減少白茶中存在的青氣和澀感。若是手中的白茶在長時間陳化後依舊一股“生味”，最好可以去找專業的製茶師傅，檢測一下茶葉的含水量。
福鼎白茶，沒有嬌柔造作的加工方式，也沒有複雜難懂的程序工藝，有的只是返璞歸真中蘊藏著精心與匠心。一個“青”字，是任何茶類都避免不了的，說到底不過是製茶人對“青味”程度的把控罷了。
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