接上篇：
奶油打發技巧
要做好裱花蛋糕，打發奶油的成敗是關鍵！
01
植脂鮮奶油
從冰箱冷凍裡拿出的植脂鮮奶油提前一天放在冷藏解凍，解凍至鮮奶油有大半退冰後直接倒入桶中（如果是夏天打鮮奶油，桶要放冰箱裡冷藏，這樣才能打出好質量的鮮奶油來，或是用冰水泡桶，給桶降溫也是可以的。）
先中速後快速打發，打到鮮奶油有明顯的浪花狀出來時開始用慢速消泡一下（時間不要太長否則會回稀），注意攪打鮮奶油的攪拌球最好選鋼條間距緊密的。
這樣打出來的鮮奶油質量由於充氣均勻進氣量少才會有細膩的組織，如果打好的植脂奶油在使用一段時間後出現回軟狀態，此時只要再放入機器上攪打一下即可（夏天就要加入新的帶冰的奶油再打）。
溼性打發：
若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發不到位，這種奶油抹面很難抹得直且頂部放東西時易塌陷變形。
中性打發：
若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀，則打發到位這樣的奶油就能用來抹面擠花了，但如果打的太過（連尖都帶不出來）鮮奶油就會有很多氣泡抹面時會顯得很粗糙。
02
動物脂奶油
把淡奶油搖勻後倒入桶裡，如果是夏季，就一定要冰凍一下桶，方能打出好質量的淡奶油。
用中快速攪打奶油，當要打到奶油從液體變為泡沫狀時，人就不要離開桶邊了。
當奶油打到有明顯的浪花狀花紋時，且奶油與桶邊的距離越來越大時，就表示奶油已打發到位了。
測試鮮奶油的打發程度，把攪打球放到奶油桶裡一半深時再拿起，看球尖的奶油的狀態是什麼樣，再試試將球倒立奶油會出現什麼效果。
溼性發泡：
打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果將之倒放奶油有些流動。
中性發泡：
奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合擠卡通動物、抹面（簡單的面）、擠花（適合擠一層的花，不適合擠多層多瓣的花。）
中乾性發泡：
看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中乾性打發，適合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。
奶油霜配方
近兩年韓式奶油霜裱花備受歡迎，用奶油霜來裱花更成了一種潮流。為什麼呢？
常用作蛋糕裝飾的打發淡奶油，因其口感非常軟且輕盈，適合裝飾較為柔軟的蛋糕。其優點是使用方便，口感受人歡迎；缺點是常溫下不易保存。
而奶油霜使用黃油打發製成，所以口感要厚實得多，不但適合裝飾戚風及海綿等柔軟的蛋糕，也適合口感濃郁的重乳酪蛋糕。
奶油霜較易保存，裱出的花紋非常清晰並且能堅持很長的時間，所以更受青睞。
01
意式奶油霜
配方：
水 30g 蛋白 3個
無鹽黃油 250g
細砂糖 100g（一半放在蛋白中，一半做糖水）
做法：
1、 無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可
2、分出3個蛋白，放入50g細砂糖
3、蛋白達到6、7分發，不可流動
4、50g細砂糖和30g水放入小鍋中，大火加熱，糖水煮到121度，如果沒有溫度計，可以目測，煮到糖水質地變粘稠，上面佈滿小小的氣泡，而不是大泡泡
5、將糖水立即倒入蛋白中，並用高速攪打蛋白，使之降溫
6、把打過的黃油全部放入蛋白中，攪打
7、一開始，呈豆渣狀，不用擔心，繼續攪打
8、過了幾分鐘，還是渣渣狀，不過有明顯的變化
9、堅持再打幾分鐘，就能得到顏色較淺、非常順滑的奶油霜了
10、如果要加調味品，最後添加，攪打均勻即可。
注：此方法涉及到生蛋白，不建議給孩子食用，所以可以用下面這個配方
02
淡奶油霜
配方：
無鹽黃油 200g 淡奶油 300g
糖粉 60g
做法：
1、無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可，加入糖粉
2、淡奶油放至室溫（可用微波爐叮幾秒鐘），3、分三到四次加入黃油中進行打發
4、打至非常順滑的狀態就可以使用了
03
奶酪奶油霜
配方：
黃油 100g，奶油奶酪 140g，砂糖或糖粉 30g，檸檬汁適量。
做法：
把黃油室溫軟化後，放入砂糖，用電動打蛋器打發，打至糖融化
放入奶油奶酪， 用打蛋器繼續攪拌至順滑
擠入新鮮的檸檬汁，繼續攪打至順滑，最後最好再拿勺子攪拌一下。
注：奶油霜有時打了很久，會有出水或是豆渣的情況，稍微加入40度左右溫水攪打一下。
裱花調色
有顏色自然就有色素的使用，不建議使用色水，推薦使用店內用於製作翻糖蛋糕的色膏。
奶油調完顏色後最好在冰箱放置2天，你會發現顏色更加靚麗，使用時提前置於室溫待其回溫後即可使用。
色素請不要多用，要慢慢調。如需調出自己喜歡的顏色，還是需要兩種或者多種顏色調和而成，一般一個蛋糕顏色不要超過4個，不然會不協調。
01
調色
硃紅色 + 黑色少量 = 啡色
天藍色 + 黃色 = 草綠、 嫩綠
天藍色 + 黑色 + 紫 = 淺藍紫
草綠色 + 少量黑色 = 墨綠
天藍色 + 黑色 = 淺灰藍
天藍色 + 草綠色 = 藍綠
白色 + 紅色 + 黑色少量 = 禇石紅
天藍色 + 黑色（少量） = 墨藍
白色 + 黃色 + 黑色 = 熟褐
玫紅色 + 黑色（少量） = 暗紅
紅色 + 黃 + 白 = 人物的皮膚顏色
玫紅色 + 白色 = 粉玫紅
藍色 + 白色 = 粉藍
黃色 + 白色 = 米黃
玫紅色 + 黃色 = 大紅 ( 硃紅、桔黃、藤黃 )
硃紅色 + 黑色少量 = 啡色
天藍色 + 黃色 = 草綠、嫩綠
天藍色 + 黑色 + 紫 = 淺藍紫
草綠色 + 少量黑色 = 墨綠
天藍色 + 黑色 = 淺灰藍
天藍色 + 草綠色 = 藍綠
白色 + 紅色 + 黑色少量 = 禇石紅
天藍色 + 黑色（少量） = 墨藍
白色 + 黃色 + 黑色 = 熟褐
玫紅色 + 黑色（少量） = 暗紅
紅色 + 黃 + 白 = 人物的皮膚顏色
玫紅色 + 白色 = 粉玫紅
藍色 + 白色 = 粉藍
黃色 + 白色 = 米黃
粉檸檬黃 = 檸檬黃 + 純白色
藤 黃 色 = 檸檬黃 + 玫瑰紅
桔 黃 色 = 檸檬黃 + 玫瑰紅
土 黃 色 = 檸檬黃 + 純黑色 + 玫瑰紅
熟 褐 色 = 檸檬黃 + 純黑色 + 玫瑰紅
粉玫瑰紅 = 純白色 + 玫瑰紅
朱 紅 色 = 檸檬黃 + 玫瑰紅
暗 紅 色 = 玫瑰紅 + 純黑色
紫 紅 色 = 純紫色 + 玫瑰紅
褚 石 紅 = 玫瑰紅 + 檸檬黃 + 純黑色
粉 藍 色 = 純白色 + 天藍色
藍 綠 色 = 草綠色 + 天藍色
灰 藍 色 = 天藍色 + 純黑色
淺 灰 藍 = 天藍色 + 純黑色 + 純紫色
粉 綠 色 = 純白色 + 草綠色
黃 綠 色 = 檸檬黃 + 草綠色
墨 綠 色 = 草綠色 + 純黑色
粉 紫 色 = 純白色 + 純紫色
啡 色 = 玫瑰紅 + 純黑色
02
基本色的調和
紅加黃變橙，紅加藍變紫，黃加藍變綠。紅、黃、藍是三原色，橙、紫、綠則是三間色。間色與間色相調合就會變成各類灰色。但灰色都應該是有色彩傾向的，譬如：藍灰，紫灰，黃灰等。
1.紅加黃變橙
2.少黃多紅變深橙
3.少紅多黃變淺黃
4.紅加藍變紫
5.少藍多紅變紫再加多紅變玫瑰紅，
6.黃加藍變綠
7.少黃多藍變深藍
8.少藍多黃變淺綠
9.紅加黃加少藍變棕色
10.紅加黃加藍變灰黑色（按分量多少調可調出多種深淺不一的顏色）
11.紅加藍變紫再加白變淺紫
12.黃加少紅變深黃加白變土黃
13.黃加少紅變深黃
14.黃加藍變綠加白變奶綠
15.紅加黃加少藍加白變淺棕
16.紅加黃加藍變灰黑色加多白變淺灰
17.黃加藍變綠加藍變藍綠
18.紅加藍變紫再加紅加白變粉紫紅（玫瑰）
19.少紅加白變粉紅………………紅、黃、藍是三原色，橙、紫、綠則是三間色。 間色與間色相調合就會變成各類灰色。
韓式裱花
韓式裱花色彩繽紛絢爛，花朵形狀和色澤大都源自天然，不追求刻意的工整，算是現在裱花的主潮流了吧。
裱花也需創新！當我們用鮮奶油裱花時，人家已經有獨創的韓式裱花。當我們爭先恐後學韓式裱花時，人家已經開始了豆沙裱花……
這款米蛋糕全名叫做叫做“韓式豆沙裱花米蛋糕”，其實米蛋糕並不加雞蛋，也不需要烤箱烘烤，而是用竹子製作的蒸籠蒸好的。
無論花型色澤還是口感都一級棒，不甜不膩，更適合亞洲人口味而且更健康。沒有奶油不怕天氣熱融化，不怕天氣冷凝固，關鍵還好吃。
韓式豆沙裱花米蛋糕製作方法
韓式豆沙裱花材料主要是白豆沙添加牛奶，或者淡奶油咖啡力嬌酒幾滴。牛奶是用來調豆沙的色澤和軟硬程度，咖啡力嬌酒是為了調節口感。
操作步驟
1、豆沙用打蛋器打發
2、加入少量牛奶，繼續用打蛋器打發
3、打到豆沙細膩就好了
4、打好的豆沙調自己喜歡的顏色就好了，不需要加黃油，口感一級棒，一點也不膩
- End -
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2020，我們在這裡等你。
