1、如使用全脂奶粉代替全脂鮮奶時，應以12%的全脂奶粉兌88%的水混合後就等於全脂鮮奶。
2、如使用脫脂奶粉代替脫脂鮮奶時，應以9%的脫脂奶粉兌91%的水，就等於脫脂鮮奶的成份，但麵包店在計算上方便，往往使用10%的脫脂奶粉兌90%的水。
3、如使用脫脂奶粉代替全脂鮮奶時，應以9%的脫脂奶粉兌88%的水和3%的奶油。
4、如使用蒸發牛奶代替全脂牛奶時,應使用50%蒸發牛奶兌50%水，就等於全脂鮮奶。
5、很少有用煉乳來代替鮮奶使用的,因煉乳內奶品的成份與蒸發奶相近， 但卻含有高量的砂糖，在使用上極不經濟，所以在蛋糕製作方面沒有使用煉奶的必要。
奶品使用不當發生的錯誤
奶粉用在麵包製作時其最高用量最好不超過6%，因為奶粉內含有高量的酪蛋白質，可增加麵粉內麵筋的強度，在製作過程中必須要延長攪拌，基本發酵和中間發酵的時間，如果用量過高則麵包的組織將收到影響。在做麵包時奶粉必須與麵粉拌勻，一起倒入攪拌缸內攪拌;奶粉與麵粉拌合後不可再過篩，否則奶粉將吸取麵粉中的水份凝結成塊，無法穿過篩孔，而此結塊的奶粉將無法再溶解於水中，影響到麵包的組織。
新鮮牛奶用來做題包時必須先加熱至85°C ，冷卻後再使用，因為牛奶蛋白質中含有大量活發性硫氫根(-HS)，如牛奶加熟至85℃、30分鐘，則可使其中乳清蛋白(Whey Prei)變性，失去氨硫根的活發性。否則攪拌後的麵糰會減少吸水性，黏手及無法膨大。除了新鮮牛奶及其他奶粉，蒸發奶在加工時經過高溫處理，所以不會影響到麵糰的性質。
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