爽爺又在他的朋友圈放毒，這肉看著就很誘人，雖然他很良心的選擇了晚飯前這個時間點，但我看到的時候已經是午夜……
不但會做，還會拍，這兩技能一加成，無敵了。
前些年，還沒娃的時候，我也常買些牛排肉回來做，牛肉捶過之後簡單煎熟，稍微灑上點鹽，就很美味了。
小時候所在的南方小城其實很少能吃到牛肉，一方面是大部分人篤信佛教，很多家庭忌吃牛肉，另一方面是對於少吃的食材，不懂烹飪，以至於雖然牛肉香味遠勝豬肉，但口感常常由於火候掌控的關係，既韌又柴，也就沒那麼吸引人了，市場需求不強，供給自然也就少了。
一直到90年代，當地第一家大眾牛排館的開張才改變了這一狀況，35元一份的起步套餐價，有一杯餐前酒、一份餐包、一份鐵板牛排，佐肉醬螺絲意麵，配置還是相當豐富的，頭一回拿起刀叉用餐的新鮮感也加分不少。雖然現在回頭來看，這牛排只能算不入流，但在當時起到了很好的入門普及作用，那牛排館生意也一度火爆到遍地分店。
對牛肉的喜好也從那時開始，吃到後來，讓我留下最深刻印象的，當屬日本牛肉。第一次正兒八經的吃高級日本牛肉，是在福岡的博多季樂，佐賀牛專門店，佐賀牛油花豐富，烤制的時候香氣四溢，油脂滴入炭火竄起雀躍的小火花，牛肉入口肉香和奶香直衝腦門，能確實的感受到多巴胺分泌的快樂，一口入魂。
其實相比歐洲來說，日本吃牛肉的歷史並不長，同為農耕民族，和古時中原地區一樣，牛在日本一直是重要的生產資料，在明治之前，一直是禁止食用的，明治元年才才解除禁令，而真正意義上的全民解禁，是一直到了明治5年，也就是1872年，天皇首次品嚐了牛肉，這麼算下來也就150年左右的時間，這麼短的時間內，日本人民充分發揮了龜毛（無貶義）的民族個性，產出了世界頂級的牛肉。
說起日本牛肉，可能很多人都聽過“神戶牛”、“松阪牛”之類的名號，這些年很多店家也打出“和牛”這個噱頭來招徠食客。
乍一看，從字面上來理解，“和牛”就是日本牛咯，很多人也是衝著日本牛的名氣去的，事情並沒有那麼簡單。
“國產牛”與“和牛”
首先，“和牛”未必來自日本，在日本本土，最受歡迎的是“國產和牛”，“國產和牛”並不等於“和牛”。
先來釐清下這兩個定義——
“國產牛”主要是針對產地而言，必須是在日本境內飼養時長超過在國外的時長，品種不限，都可以被稱為“國產牛”，與之對應的是“外國牛”也就是進口日本的牛。
“和牛”則是牛的品種，分為黑毛和種(Japanese Black)、褐毛和種(Japanese Brown)、日本短角種(Japanese Shorthorn)、無角和種(Japanese Polled)，以及各種雜交種，在世界各地都有養殖，特別是在澳洲、美國產量很大。
日本“國產和牛”則絕大多數是黑毛和種(Japanese Black)，雖然產肉量不高，且飼養成本高，但肌肉部分細膩柔軟，被稱為「霜降り」的脂肪分佈均勻，香氣醇厚，脂肪溶點接近人體體溫，入口即化，因此在本土飼養的高級國產牛當中佔比最高，超過90%。
（黑毛和種的元祖“田尻號”）
本土的黑毛和牛絕大多數都是“田尻號”的後代，飼主田尻松藏借款買下了一頭母牛“福江號”，精心培育之後誕下了數頭仔牛，也就是元祖“田尻號”了，“神戶牛”、“松阪牛”都源於“田尻號”的子孫“但馬牛”。
之所以“國產和牛”受到日本人的追捧，首先是飼養上極盡細緻，這和日本本土資源匱乏相關，各種商業產品基本都往貴精不貴多這個方向在發展，在有限的資源條件下儘量提高產品品質。可能你也聽說過什麼給牛按摩，讓牛聽音樂、喝啤酒之類的讓人感嘆“人不如牛”的傳說飼養方式，雖不是標準飼養條件，但在做任何事都鉅細靡遺的日本人這裡，一點也不奇怪。
嚴格的品質管理
除了飼養方式極端細緻之外，在管理上也非常嚴格，每一頭牛都有帶專屬編號的履歷表，包括出生時間、性別、品種、血統、飼養地點、在該地點飼養的起止時間、屠宰/死亡或出口的時間、屠宰場的名稱及所在地，這些信息都可以通過識別編號直接查到。
對於出產的牛肉，日本牛肉價格協會制定了一套標準，會根據步留、肉質等級來綜合評定品質。
步留指的是牛肉的產出比例，根據去除頭、尾、內臟和四肢之後，剩餘可用的牛肉重量佔全牛重量的比例分為ABC三檔，72%以上是A級，69-72%是B級，69%以下則是C級，當然這只是簡單的解釋，還有很細節的評判和修正標準。
肉質等級根據四個方面來確定，每個項目會獲得1-5分的分值，5分為滿分，取其中最低的一項作為肉質等級的最終得分。
紅肉色澤（B.C.S.）
根據標準色卡來區分紅肉色澤評分，越接近中間NO.3-NO.5分數越高。
脂肪色澤（B.F.S.）
根據標準色卡來區分脂肪色澤評分，越接近NO.1-NO.4分數越高。
脂肪分佈（B.M.S.）
B.M.S.（Beef Marbling Standard）是相當重要的一個指標，5分對應B.M.S. NO.8-12，4分是NO.5-7，3分NO.3-4，2分NO.2，1分NO.1。能稱為「霜降り」（しもふり）的牛肉，就是B.M.S.等級高的牛肉。
最後一個指標是肉質彈性，越是彈性好、肌理細膩，得分就越高，這個評判起來就要靠經驗了。
以上幾個指標全部獲得5分，在加上步留等級A，就是最頂級的A5級牛肉，當塊好肉都不容易呀，吃的時候請珍惜
銘柄牛
至於“神戶牛”、“松阪牛”這些名字，就不是牛的品種了，而是品牌，在日本稱為“銘柄牛”。
“神戶牛”出產於兵庫縣，“松阪牛”出產於三重縣，這兩個都是大家耳熟能詳的品牌了，其實日本本土還有很多高品質的品牌牛肉，比如剛才提到的佐賀縣出產的“佐賀牛”，宮城縣的“仙台牛”，山形縣的“米澤牛”，岐阜縣的“飛驒牛”，滋賀縣的“近江牛”，宮崎縣的“宮崎牛”，巖手縣的“前澤牛”，沖繩縣的“石垣牛”……累死我了，這些還只是其中部分。
銘柄牛基本都是根據產地+牛來命名，但並非有了品牌就是好牛肉，比如“神戶牛”要求必須是步留B級以上，品質4-5級的牛肉才能冠名，保證了牛肉的基本素質；“近江牛”和“松阪牛”則不然，只要滿足條件，不管肉質等級都可以叫這個名字；“仙台牛”是要求最嚴苛的，必須是A5級的牛肉才能叫“仙台牛”，低於這個品級，且不低於A3品質的只能叫“仙台黑毛和牛”，再低就沒資格跟仙台兩個字掛鉤。所以，單純從品牌未必能確保牛肉品質，還是要綜合牛肉品質級別來看。
牛肉料理
在潮汕吃法中牛肉各種部位都可以一鍋涮，是否好吃的變量在於牛隻的選擇、肉的新鮮度、切工、湯底、水溫、汆燙的時間與所搭配的蘸料。
雖然吃了無數次，這些部位我依然記不住，我檢討，我不是個合格的吃貨……
同樣，日本也有類似的牛的部位劃分，根據不同的部位和肉質，有不同的做法。
1、嫩肩肉 かた（Kata）
英文:
shoulderClod/ChuckTender/Clod/Blade
這個部位是脂肪含量少的瘦肉，味道濃厚富含明膠質，適合做燉菜、湯。
2、肩胛肉 かたロース（Kataroosu)
英文: ChuckRoll
脂肪含量適度，筋稍多一些，風味好的部位，適合做火鍋、壽喜燒、烤肉、細條牛排。
（壽喜燒 すき焼き Sukiyaki）
3、肋眼 リブロース（Riburoosu)
英文: RibeyeRoll/CubeRoll
容易出現霜降的部位。因為肌理細膩，肉質也好，可以吃到肉本身的味道，適合做烤牛肉、牛排，富含霜降的話最適合日式牛肉火鍋。
4、牛外脊 サーロイン（Saaroin）
英文: StripLoin
肌理細嫩，肉質好。適合做牛排、火鍋、烤牛肉，切成一釐米以上的厚度烤，就能鎖住肉汁。
5、牛腰肉 ヒレ（Hire）
英文: TenderLoin
是肌理細膩且非常柔軟的部位，因為脂肪少，用烤或炸都合適，需要注意的是加熱過多會變硬而影響口感。
6、牛胸腩 かたばら（Katabara）
英文: Brisket/PointEndBrisket
肌肉粗糙，肉質鬆弛，適合切成厚厚的塊，跟切塊的土豆和蘿蔔一起做燉肉。
7、胸腹肉 ともばら（Tomobara）
英文:
ShortPlate/NavelEndBrisket
肉質與牛胸腩大致相同，但能量更高，脂肪含量高，容易出現「霜降」，風味濃郁適合做燉菜或燒肉。
8、牛髀肉 うちもも（Uchimomo）
英文: TopRound/Topside
大塊兒的瘦肉，牛肉部位中脂肪含量最少的部分，常用於牛排等大塊的料理，也適合燒肉和燉肉。
9、牛臀肉 しんたま（Shintama）
英文：Knuckle/ThickFlank
含有少量脂肪的瘦肉，肌理細膩，柔軟適合做燒肉、燉菜、烤肉、炸牛排等。
10、外側後腿肉 そともも（Sotomomo）
英文:
OutSideRound/BottomRound/Silverside
脂肪少的瘦肉，肌理較粗，適合切成薄片或細條烹飪。
11、上後腰脊肉 らんぷ（Ranpu）
英文:
SirloinButt/TopSirloinButt/D-Rump
味道濃郁肉質柔軟的瘦肉部分，牛排或者烤肉最為常用，同時也適合各種料理。
12、ネック（Neku） 頸肉
英文: Neck
堅硬程度僅次於牛腿肉，一般拿來下重料煮，比如做咖喱牛肉，奶油燉肉。
13、すね（Sune） 小腿肉
英文: Shank/Shank Shin
肌肉部位，也是最硬的部位，不過長時間煮的話會變軟，壓力鍋可以縮短變軟的時間，用來燉湯或燉菜。
除了各種熟食做法之外，生食也算是日本料理的標誌性特色了，刺身和壽司各有千秋，刺身是完全忠於牛肉本身的味道，壽司則是在醋飯的搭配下另有一番滋味的變化，加上和牛脂肪溶點極低的特質，真的是字面意義上的入口即化，和熟食相比又有一番不同體驗。
（刺身）
（壽司）
除了牛肉意外，牛的其他部位也一點不會浪費，比如烤橫膈膜、臉頰肉、牛尾、以及各種內臟都有相當美味的料理，但最令我難忘的，還是牛舌，特別是仙台的牛舌。
（仙台牛舌）
早就聽說仙台牛舌有名，某年為了續三年籤，獨自去到仙台住一晚，原本想去的牛舌名店因為語言問題溝通不暢，被拒絕，鬱悶且飢腸轆轆，只能在車站附近隨意找了家牛舌店，點了個牛舌定食，送入口中的那一刻，一切的不快都煙消雲散，口感Q彈，醃製入味，外表烤制火候到位，內裡依然鮮活，開心的幾乎要流下淚來。
說了這麼多，你可能會問，那麼在哪裡可以吃到和牛呢？
很遺憾，國內正規渠道暫時還吃不到，畢竟日本牛肉進口禁令還沒解除，市面確實也存在一些走私進口的牛肉，比如通過柬埔寨走私入境的日本牛肉，只是若非熟悉的靠譜店家，還是不建議冒風險。
好消息是，今年已經有解禁的風聲，估計正式開放進口的日子不遠了。
據日本共同社週一（4月15日）報道，在上週末為其一天的部長級會議中，中日兩國已經就某些問題達成一致意見，這些意見將為中國取消對日本牛肉長期的出口禁令鋪平道路。據悉，兩國大體上已經同意簽署一項檢疫協議，這是結束中國對日本牛肉進口禁令的先決條件。
當然還有個辦法，就是直接去日本吃，我已經買好機票了，約麼？
原文發佈於公眾號“六條院”，轉載請註明出處。
