我已經很多次的看到這個說法了，雖然具體說法有些出入，但大多數的文章中記載的都是“豬不椒，羊不料，牛不韭，魚不蒜”。原本很無厘頭的一句順口溜，居然眾多烹飪愛好者把它當成這個世界的真理。但凡有人提出異議，就擺出一副“你懂個啥”的居高臨下的姿態來。對此，我也只能呵呵了。
其實以前我也和一些偏執者討論過這個問題，但最終我都會被罵聲淹沒。為何這個說法存疑，來源存疑，口味更存疑的所謂俗語，卻被他們奉為金科玉律呢？當我表示懷疑時，人家隨口來了一句“你算老幾？敢懷疑老廚師的說法？”或者“我也不知道誰說的，但就是有這說法，你去百度呀…”，我也就灰溜溜的敗下陣來。
而在我看來，實際上所謂的“豬不椒，羊不料，牛不韭，魚不蒜”這個說法，無非是代表了一些地方的口味罷了，就好像月亮繞著地球轉是真理，但如果你說地球或者太陽是宇宙的中心那就是純粹的扯淡了。這個說法或許在當地成立，但如果放眼全國，那就變得一點道理都沒有了。
第一，豬不椒
豬不椒（還有豬不姜的說法，這個就更不值得一駁，讓人笑掉大牙）這個說法可以說是廣為流傳了。有的人信誓旦旦說豬不能放花椒，這是老祖宗流傳下來的飲食習慣。當我問他這個老祖宗是誰時，他又甩給我一句：“你去百度呀。”問題是我百度不到啊，親！
實際上，古今的菜譜中拿花椒搭配豬肉的太多了！隨便一舉就是一大堆例子。雖然早期的花椒多用來清潔空氣，定情和祭祀使用；但從魏晉開始，花椒就已經廣泛用於調味了。賈思勰的《齊民要術》中就有花椒烹飪豬肉的記錄，比如最常見的五味脯，就是用五種味道的調料：蜜，花椒、生薑、橘皮和豉汁來燉爛豬肉，冷卻後切成薄片蘸醋而食。
魏晉南北朝時燉豬肉是少不了花椒的
除此之外還有缹豚法：
（豬肉）於銅鐺中缹之。一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、姜、椒。如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食。
豬肉放入銅鍋中，加蔥，豆豉，鹽，姜，花椒一層層交替鋪好，下鍋加水慢燉，肉呈琥珀色時即可暢快的吃了。《齊民要術》中豬肉加花椒的吃法舉不勝舉，那麼，賈思勰是不是你的祖宗呢？
《易牙遺意》中的千里脯有點像現在的皮凍
到了元明時朝，以花椒搭配豬肉的菜就更多了。比如《易牙遺意》的千里脯就是如此。簡單的說就是把豬肉和鹽，濃酒，淡醋，花椒，茴香先醃一晚上，然後用大小火交替熬燉直到湯幹即可。除此之外，本書中還記載了名菜臊子蛤蜊。具體做法是把豬肉先切成小塊，加些酒煮到半熟，放入醬油，花椒，砂仁，蔥白，鹽，醋，再下綠豆水澱粉，調濃湯汁澆在煮好的蛤蜊上即可。
所謂“汆湯肉”就是花椒水汆丸子湯
到了張瀾之的《瞥惰園集》中，更是認為花椒和豬肉搭配是妙中之絕。其中的汆湯肉，香金肉，白麒肉脯等菜餚，主料皆為豬肉，而花椒都是重要的配料。這其中的汆湯肉最具代表性，說白了就是先用花椒熬出花椒水，然後下入肉丸煮熟，加鹽調味即可。所以，從古至今，花椒和豬肉就算不是絕佳CP，也算是很平常的搭配了，這些都是在古籍中可以查到的，怎麼到了現代反倒變成“豬不椒”了呢？
只代表你口味的一句話，你偏要把它當真理，那四川的麻辣香腸是不是不能吃了？唐山京西八大碗中的花椒肉還不能吃了呢？
羊不料
鹽池灘羊
羊不料這個說法也廣為流傳，我曾經在內蒙就聽牧民大哥說過，但我不認為他是錯的。為什麼呢？優質產羊區的優質羊種，比如新疆的巴什拜羊，塔里木小山羊，寧夏的灘羊，內蒙的烏珠穆沁羊，燉的時候別說放大料了，放任何香料都是糟蹋東西。
所以真正的優質羊肉只需要清水和一把鹽，燒出來鮮香四溢，好吃到吞舌頭。但是在內地，當地出產的羊肉不放香料能吃嗎？羊種的不同決定烹飪方法的不同，這有什麼好奇怪的？單縣羊肉湯裡就有大料，東北，天津和安徽很多地方羊肉湯裡都有大料，陝西的水盆羊肉裡也有大料。我不沒見哪個人到人家餐館裡去掀桌子，指著老闆鼻子罵說他是糟蹋羊肉的吧？
江浙各地皆有的紅燒羊肉
大料本身氣味兒比較厚重，特別提肉香，如果碰上品質不好的羊肉時放點大料有什麼稀奇？而且羊肉的做法也不光是燉湯，江南一帶的紅燒羊肉，新疆的紅燜羊肉，哪個裡面沒有大料？八角，桂皮，香葉，草果，丁香，紅燒羊肉哪一樣是少得了的？
羊肉滋補湯
至於說大料和羊肉犯衝，那就更是無稽之談。元代忽思慧的《飲膳正要》記載的羊肉做法中大多都有茴香（大料古稱茴香，不是現在的小茴香）。《飲膳正要》這本書可是偏重於藥膳性質，給皇帝貴族調養身體的。如果大料和羊肉犯衝，這幫子錦衣玉食的哪個饒得了他？
牛不韭
回族的牛肉韭菜餛飩
說實話，我都不稀罕駁它。說這話的首先不會是回族，其次也不會是兩廣潮汕人。為什麼呢？牛肉韭菜餡的包子，餃子，餛飩，對回民來說不是很常見的美食嗎？有什麼好稀奇的？誰告訴你牛肉不能碰韭菜的？
圖片來自網絡，侵刪
潮汕等地的牛肉湯，牛雜湯裡基本都要放點韭菜提香。而韭菜炒牛肉，韭黃炒牛肉更是常見的家常小菜。怎麼現在你一句話人家就不能吃了？從口味上解釋不通後，網上很多人就認為牛肉和韭菜都屬於發物，同吃會激發疾病，而且還有可能出現過敏。你可以問問你身邊的潮汕人和回民有沒有這回事？是不是潮汕人和回族天天頂著一臉紅疙瘩？
牛肉和韭菜的結合比你想象的要早得多。周朝的宮廷廚師把牛肉製成醢，也就是發酵的肉醬。周天子在吃的時候都要調入韭菜末或者薺菜蒩（酸菜）的。其後牛作為一種重要的戰略物資，很少用於食用。到了元代忽思慧的《飲膳正要》中牛肉的菜譜才大量的出現，這其中不少都用到韭菜。還是那句話，《飲膳正要》是一部食療書。敢讓皇帝犯病和過敏，他忽思慧屬貓的嗎？有九條命可以隨便霍霍？
魚不蒜
粵菜名稱蒜香蒸魚腩*圖片來自網絡，侵刪
我先不說什麼，千萬不要讓“魚不蒜”這句“真理”讓老廣聽到的話，怎麼了？蒜香蒸魚腩不讓吃了嗎？然後江浙漁民也會不高興，怎麼啦？蒜子燒大黃魚不能吃了嗎？
看看裡面有多少蒜
這還不算，蘇錫常地區燒黃鱔的時候一定要放大量的蒜，燒出來蒜面面的，香香的，比黃鱔都好吃，黃鱔算不算魚呢？而且在江浙一些地方就算燉魚湯的時候也會放蒜，你是在說魚米之鄉的人不會吃魚嗎？
川菜中的酸菜魚和水煮魚，東北的垮燉雜魚哪個裡面沒有蒜。我想了想，估計是遼菜傳出來的魚不蒜這個說法吧，因為我在大連吃的燉魚裡還真就沒見過蒜。其實從全國範圍來看，無論海魚還是淡水魚，放蒜不放蒜都只是代表了當地的飲食習慣，根本就沒有什麼代表性，為什麼要把它當真理呢？
寫在最後
我可以站到這裡肯定的說：這句俗話絕對不會是老祖宗傳下來的，它的成型不過也就百來年。因為直到清代的食譜中也一樣沒有這種豬不椒一類的限制。而且我查遍資料，都無法確定它出自何書，到底是哪裡說的？誰說的？什麼時候說的？無人知道。但反覆的洗腦讓偏執的人只願意相信這是真理，他們往往會甩一句：就是老廚師說的，你算老幾？呵呵，我差不多30年的餐飲經驗，師傅師叔都是大師傅，從來沒聽過這種說法，你說的是哪個老廚師？能讓我認識一下嗎？
所以這個老廚師是誰，根本就不重要。所謂偏執，就是隻相信自己願意相信的東西罷了，虛構一個出來又何妨？
最初的水煮牛肉可不是這樣
現在的餐飲早已經是一日千里了，不信你可以回頭看一下三四十年前的餐飲錄像。同樣一道菜，當時到現在起碼更新換代了幾次了。我就曾經見過一個日本電視臺九十年代初拍攝的水煮牛肉，做出來就是粘噠噠的一大碗漿糊，芡濃的像鼻涕，放到現在一定會被客人掀桌子。可在當時，卻是一位川菜的特級大師做出來的，大家也吃的不亦樂乎。
你能說川菜大師沒水平嗎？不能吧，只是因為餐飲發展了啊。既然餐飲在飛速進步，那你還在偏執的認為“豬不椒，羊不料，牛不韭，魚不蒜”就是真理，還有什麼意義呢？
醒醒吧，大清早就亡了。
我是瀾饞食記，愛美食愛生活，熟知中外家常小菜，廚房秘籍。為人耿直，只說乾貨，杜絕忽悠。喜歡美食文化和廚房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，關注我！從我這裡學到的可以讓你成為餐桌上當仁不讓的焦點。
