北方滷水配方秘方大全 滷菜是由滷水和食材烹製而成的食品。滷水主要有滷料和老湯（或清水）熬製而組成的。
（一）、介紹北方滷水配製方法。
1.北方紅滷水
【滷水配方】①香料：花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉豆蔻各1個，香葉3片。②調料：料酒20克，糖色、食鹽、味精各適量。③配料：豬骨500克，大蔥25克，老薑25克，清水2500克。
【滷水製法】①將草果敲破去籽，肉蔻也用刀背敲破；老薑洗淨，拍松。②將所有香料同共放在小盆內，加清水泡半小時後，撈起瀝水，裝在紗布袋內成香料包。③豬骨洗淨，焯水，再用清水沖洗汙沫，放在不鏽鋼鍋中。④加入清水、老薑和大蔥，以小火熬約1小時，撈出蔥姜。⑤再放入香料袋，以小火熬出香味，加糖色、食鹽和味精調好色味即成。
2.北方白滷水
【滷水配方】①香料：花椒5克，肉蔻1個，香葉3片，白芷、山柰各2克。②調料：料酒20克，食鹽適量。③配料：豬骨500克，大蔥35克，生薑15克，清水2500克。
【製法】①將所有香料裝入紗布袋內，紮好口成香料包。②豬骨洗淨，焯水後洗淨汙沫；大蔥挽結；生薑拍破。③不鏽鋼鍋上火，添入清水燒沸，放入蔥結、姜塊和香料包。④大火燒開，轉小火煮約1小時至出香味。⑤撈出蔥結和姜塊，棄之不用。⑥再加入所有調料，煮至食鹽溶化即成。
3.北方醬滷水
【滷水配方】①香料：花椒、大料、茴香、桂皮、香葉、肉蔻共15克。②調料：甜麵醬、黃醬各50克，食鹽35克，白糖10克，料酒10克，色拉油適量。③配料：雞骨架100克，豬棒骨1個，生薑15克，大蔥20克，清水1500克。
【滷水製法】①把五香料裝在紗布袋裡，紮緊口成滷料。②生薑洗淨，拍松；大蔥洗淨，挽結；雞骨架、豬棒骨分別洗淨，焯水。③不鏽鋼鍋置火上，添入清水，放入雞骨架、豬棒骨，以大火燒開後，撇淨浮沫。④再加入食鹽、料酒、白糖、姜塊和蔥段，以微火煮2小時，過濾取汁，待用。⑤與此同時，炒鍋上火炙好，注入色拉油燒熱，下入甜麵醬炒出醬香味，再加黃醬炒香，倒入過濾的湯汁，攪勻即得醬滷水。
【特別說明】此醬滷水可單用醬油著色或甜麵醬調色，也可兩者並用。故選用醬油要高質量的，否則成品只黑不亮；甜麵醬要事先用熱油炒去生醬味再用。加入食鹽定鹹味，以佔整個口味的八九成左右為好。若調的口味正好，經加熱滷製後滷汁減少，味道會過鹹。醬滷水也可根據口味愛好，加些幹辣椒或加大白糖的用量，使口味鹹香帶辣，或鹹香回甜。此醬滷水可單用醬油著色或甜麵醬調色，也可兩者並用。故選用醬油要高質量的，否則成品只黑不亮；甜麵醬要事先用熱油炒去生醬味再用。加入食鹽定鹹味，以佔整個口味的八九成左右為好。若調的口味正好，經加熱滷製後滷汁減少，味道會過鹹。醬滷水也可根據口味愛好，加些幹辣椒或加大白糖的用量，使口味鹹香帶辣，或鹹香回甜。
（二）、滷水的保管
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃 ”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致 。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
