在中國，不是每一座城市都有麥當勞和肯德基，但蘭州拉麵的身影卻一定不會缺席。與前面兩個快消行業的巨無霸每開一家分店都要提前進行詳細複雜的市場調研不同，蘭州拉麵的擴張似乎沒有“極限”，隨便撒一把種子便能遍地開花。是什麼讓蘭州拉麵具有如此強大的生命力？花樣繁多的各式拉麵，又為何只在蘭州的鍋中如此聞名？
食客們不知道，這一碗帶有清真色彩的面，曾承載著歷史上中原王朝最精緻的邊疆。
農牧分界線上的“陸都”蘭州
從地理角度來看，蘭州的方位有兩重身份。
第一重身份，是“陸都”。在歷史上，蘭州有著“坐中四聯八方呼應”的獨特區位優勢。面向中原，背靠西域的地理位置讓蘭州先後成為絲綢之路上的重鎮與第二亞歐大陸橋的重要樞紐。從這個角度來看，用“陸都”形容蘭州，實至名歸。
第二重身份，是中國農牧分界線。中國的農牧分界線從大興安嶺草蛇灰線般蜿蜒至青藏高原東緣，蘭州大致位於這條曲折線條的中部。這條線從某種意義上來講，分割了農業生產與畜牧業生產，於是也便同時分割了中國王朝與西北遊牧民族。當兩側的王朝相互敵對時，這裡是最殘酷的邊塞；當兩的王朝和睦時，這裡又是繁華的交易中心。在唐朝，這裡得以孕育出“忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開”的瑰麗詩句；在明朝，這裡又成了九邊重鎮之一。在兵戈鐵馬與太平盛世的交替中，漢人的小麥在此束足，胡人的牛羊不再南進——這條農牧分界線劃過蘭州，最終寫進了蘭州人的碗裡。
洞悉了蘭州的這兩重身份，便不難理解蘭州拉麵的誕生實際是地理與文明交織的結果。得天獨厚的“陸都”使蘭州成為各中原與西域乃至於中亞交往的中心，進一步奠定了興旺的商業；而農牧分界線則使得不同的食材原料、飲食文化在此交匯，從而為更具包容性的飲食打下了基礎。美食的發展從來是以經濟的繁榮為基礎的，拉麵選擇了蘭州，偶然之中有必然。
中國南北分界線以800毫米等降水量線為基礎，蘭州位於北方的最西處，降水量無法與東部等量齊觀，菜蔬瓜果等耗水的農作物顯得奢侈，想滿足口腹之慾便只能在面上下功夫，陝西甘肅一帶麵食品類極多，也正是這個道理。然而即便是麵食，得來也實屬不易——蘭州地區伏旱極為嚴重，普通的小麥難以生存，當地的農民一方面發明出壓沙的方法鎖水保墒，一方面積極尋找培養更優的品種，直到具備極強的抗旱、耐瘠薄、耐鹽鹼性能“和尚頭”的出現才豐盈的蘭州人的糧倉。甘肅有民諺“和尚的面、甘谷的線”，後者指的是甘谷的線辣椒，前者指的便是“和尚頭”小麥磨成的面，而這種面在日後最終成了為蘭州拉麵的半邊天。
蘭州拉麵的另外半邊天“花落”牛肉，則源於蘭州特殊的民族構成。明朝洪武年間，蘭州便已經形成了回族聚居區，離素有“小麥加”之稱的臨夏也才一百公里路程。作為蘭州地區的主體民族之一，回族全民信奉伊斯蘭教，有著禁食豬肉的傳統；而馬匹在古代屬於稀缺資源，自唐代中原王朝便在邊境地區建立了茶馬互市制度，明朝甚至專設茶馬司以監控茶馬貿易，百姓自然既不敢也不捨得以馬肉為食，牛肉佔領碗中江山，便也不奇怪了。
可以說，蘭州拉麵誕生於坐落在農牧分界線上的“陸都”，可謂萬事俱備——那最後一陣東風在哪呢？
一位國子監太學生的美食探索
準確地說，這東風吹了兩陣，第一陣源於一個叫陳維精的漢人，而這個漢人又是一個地地道道的河南人——追根溯源，拉麵與日後盛行於河南的燴麵倒也稱得上老鄉。
陳維精是清朝嘉慶年間國子監太學生。自古以來，小吃在文人的世界一直難以登上大雅之堂，所謂“君子遠庖廚”，類似《武林舊事》、《隨園食單》之類的著作少之又少。然而，陳維精倒是極為醉心於膳補食療之道，這大約與其祖上以開飯館為生有關。陳維精有“懷慶食聖”之稱，精通醬、滷、烹、炸及多種烹飪技法，其代表作便是牛肉蘿蔔薑湯面。這道湯用二十三味中醫調味料精烹細制，最初是一道藥膳，後有一東鄉族的甘肅人名為馬六七向其學藝，陳維精隱去了二十三味藥材的配方，只以牛肉麵傳之。馬六七將牛肉麵帶入蘭州，這便是蘭州拉麵最早的源頭。
這二十三味藥沒有傳給馬六七，倒是在陳家代代相傳，最後由陳維精第六代孫陳九如公佈。陳維精是不折不扣的文人，秘方寫得也雅緻，乃是一首詩：
“眾鳥高飛盡，‘桂子’獨去遠。‘豆蔻’年華和，身強餘‘百倍’。春風草‘木香’，‘當歸’懷慶府。新綠欲湧，‘丁香’初開，花‘香葉’茂，‘蓽菝’漣漪，百里林‘草果’然繁盛‘芳香’。路遠難行，高‘山柰’何？汝等避‘草寇’而返蘇寨。‘車前’著吉服馬褂‘紅袍’，夜宿‘八角’樓，晨飲‘胡荽’湯。馬‘良姜’行千里，遍‘地黃’花時至，司碧玉書聯水席相敬，‘月山姜’湯‘茴香’豆，烹‘肉蔻’碗‘貴老’忙，橫‘披壘’灶。”
陳維精之子陳位林依父制，將滷牛肉的配方也嵌入了一首詩附於其後：
“‘豆蔻’枝頭翹，翠竹蘇寨繞。‘八角’‘大紅袍’，盎然‘丁香’笑。‘春砂’映階綠，‘芳香’溪流跳。‘桂香’八月裡，騎驢嘆‘國老’。”
雖然馬六七並沒有得到這兩個秘方，但牛肉麵之技已足以讓其在蘭州立足，其秘訣便在湯中。陳維精的牛肉麵以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“渾湯”的調製，清濁分明，取其清鮮，留其濁香，正呼應袁枚《隨園食單》中的名言：
“烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。”
陳維精在膳食領域下的功夫可見一斑，而其孫陳諧聲亦繼承了其祖父的才華，也修煉成了一個功底深厚的“吃貨”。陳諧聲將中藥的“四性”、“五味”理論運用到食物之中，提出每種食物也具有“四性”、“五味”；參與編纂《荒景食濟》系統介紹各種可食用的植物及肉類烹飪方法，其中甚至介紹了鼠類的烹飪技巧；甘陝一帶災荒時，與其兄陳和聲還將手抄的《救荒本草》帶入災區讓災民按圖向自然索取食材，用自己的方式求助了無數人。
這樣的德藝雙馨的美食家對自家發明的牛肉麵要求自然也很高，在他的精心調製下，一碗精烹細調的牛肉麵可謂“一清二白三紅四綠五黃”簡直如同藝術品，而這十個字，日後也成了正宗蘭州拉麵的行業標準。
紅泥小火爐裡的中華第一面
第二陣東風源於一個叫馬保子的回人，從這個角度來說，蘭州拉麵的確將民族與文化的融合演繹到了極致。時間鎖定在1915年。就在這一年，馬保子挑著一副擔子走入蘭州城，賣起了他秘製的熱鍋子面。
所謂熱鍋子面，實際源於陳維精發明後由馬六七傳入蘭州的拉麵，只是陳氏拉麵屬於私房菜，而馬保子將其改造後推向了街頭巷尾：先準備好湯、菜、面三樣，擔子一頭是紅泥小火爐，一頭是鍋碗瓢盆和食材，有顧客光顧時用湯鍋內的熱湯反覆澆燙熱透。店家煮得快，顧客吃得也快，馬保子用的又是小碗，基本用於解渴解饞，只能當成小吃做不了主食，然而就這吃不飽的小吃經過馬保子的沿街叫賣，立刻風靡了蘭州。
三年之後，頗有起色的馬保子租賃了店面，再也不用走街串巷了——不過，“小吃”的定位依然沒有變。南京夫子廟小吃街有一塊匾額上書四個字“小吃好吃”，人後以迴文法將之念成“吃好吃小”，熱鍋子面恰得其中三味。馬保子的碗多大？很幸運，清末民俗學者唐魯孫曾寫過一本內容包羅萬象的飲食掌故名為《什錦拼盤》，其中有一篇《清醥肥羜憶蘭州》曾描述到“灶臺旁邊有一張長條案，上面放著一團一團有鴨蛋大小揉好的面劑子”，鴨蛋大小的面劑子自然不需要多大的碗，其容量大致可與桂林馬肉米粉相比。
“一清二白三紅四綠五黃”的規矩並非馬保子所定，但馬保子的確在無形中設定了經營拉麵的商業規矩，比如顧客進門先送湯，每天以湯售麵湯盡而面止。越是往西走，對面的要求也越精細，馬保子的熱鍋子面能拉出好幾種，這些都沒有逃過唐魯孫的眼睛，《清醥肥羜憶蘭州》的描寫可謂詳細：
“他家的抻面共分六種，中常的叫“把兒條”，當地人最歡迎，最細的叫“一窩絲”，又叫“多搭一扣”，是老頭兒小孩兒的專用品，薄而扁的叫“韭菜扁兒”，比把兒條再粗一點兒的叫“簾子棍兒”，還有“大寬”、“中寬”，那就近乎面片兒了。”
馬保子後將熱鍋子面傳給其子馬傑三，後者也是一位敬業的美食家，苦心研製清湯的製作工藝，以草果、花椒、桂枝等佐料入牛骨湯，這一方向倒與陳維精的理念不謀而合。在馬傑三的研究下，“湯清”成為熱鍋子面的招牌，以至於漸漸有了“清湯牛肉麵”的稱號。
清湯牛肉麵在馬傑三手中發揚光大，終於擺脫了“小吃”的身份，開始經營大碗拉麵。隨著拉麵的興起，大碗拉麵成為蘭州人主食的標配，因此又獲得了“牛大碗”的外號，蘭州拉麵也就此定型。後世的食客在蘭州拉麵店面對一大碗熱氣騰騰的牛肉麵時總覺得這才搭西北人的豪邁，誰能想到蘭州拉麵在最初卻是根本不讓人吃飯的精緻小吃呢？
源於特殊的地理位置，前後經過陳維精、陳諧聲、馬六七、馬保子、馬傑三等人的精心苦心研製，終於締造出了蘭州拉麵。隨著經濟一體化的發展，蘭州拉麵逐漸走向全國，“蘭州”二字就成了經營者最鮮明的地域標準。從馬六七、馬保子等人的姓氏就能看出，蘭州拉麵的經營者多回族，所以“清真牛肉麵”、“清真拉麵”的招牌也不在少數——說到這，“蘭州拉麵”四個字雖然名滿天下，但蘭州人自己卻往往不叫“蘭州拉麵”，而習慣以“蘭州牛肉麵”為名，也難怪蘭州本地人出去一見“蘭州拉麵”的招牌就嫌棄人家不正宗了。
不過，不少店鋪甚至將“蘭州牛肉麵”這一“正宗”叫法越過，直接以“中國牛肉麵”為名——這倒也不算吹牛。中國烹飪協會將蘭州拉麵與北京烤鴨、天津狗不理包子評為中式三大快餐試點推廣品種，蘭州拉麵由此被冠以“中華第一面”之名，如此說來“中國牛肉麵”之謂也算是實質名歸了。
作者：江隱龍
圖片：wikipedia
編輯：王筱麗
責任編輯：李婷
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