一、選擇優良品種種植
馬鈴薯品種繁多，品種優良認定受多方因素的制約，由於大面積規模化生產馬鈴薯是以商品化為目的，因而馬鈴薯的優良品種要市場和消費者認同程度高，商品價值高，品質優，食感好，產量高，抗性強，適應性廣。由於不同的馬鈴薯品種性狀差異性較大，各產區氣候各不相同，生產中的主要制約因素不一樣，生產的目的也不同，因而在品種選擇時應堅持因地制宜，要在廣泛的試驗基礎上確定主栽品種，以達到良種化生產的目的。
馬鈴薯栽培中品種至關重要，對生產效益的高低影響巨大，因而在栽培中對品種應引起高度重視，根據生產實際，在馬鈴薯栽培中品種選擇時應注意以下事項。
1.根據用途選擇種植品種
馬鈴薯用途不同，對品種要求各異，生產中應根據用途選擇種植品種，像國內銷售的品種一般要求不嚴，出口用的馬鈴薯多要求薯塊大而整齊，表皮光滑，芽眼淺而少，食用品質好，商品薯率高，如果種植芽眼較多、表皮粗糙、薯塊大少差異大的品種，則很難賣到國際市場。菜用馬鈴薯要求澱粉含量不能太高，否則炒菜時易糊，加工用品種澱粉含量要高。
2.選擇豐產性強的品種種植
提高馬鈴薯產量是提高生產效益的一個重要方面。馬鈴薯不同品種生產能力差異較大，像莊薯3號最高畝產達5837千克，鄭薯6號最高畝產可達4000千克，東農303最高畝產可達3000千克，而絕大部分馬鈴薯畝產為1000～1500千克，因而生產中應注意選擇產能高的品種種植。
3.根據當地氣候和立地條件選擇相應的品種種植
地域不同，對馬鈴薯生產的限制因素是不一樣的，像在我國北方，乾旱是馬鈴薯生產的主要制約因素，而在南方雨澇則對馬鈴薯生產影響較大，因而在北方應選擇像晉薯2號、莊薯3號等抗旱性強的品種種植，在南方則應選擇像東農303等耐澇的品種種植。
4.選擇抗病品種種植
馬鈴薯病害是影響產量、質量和效益的主要因素之一。馬鈴薯品種不同，感病程度及對病害的抵抗能力是不一樣的，病害對產量、質量和效益的影響程度是不同的，因而生產中應儘可能地選擇感病程度輕、抗病性強的品種種植，以減輕危害，促進生產效益的提高。像生產中常用的品種中，鄭薯6號較抗瘡痂病，輕感卷葉病；東農303抗花葉病毒病，易感晚疫和卷葉病毒；中薯3號、克新4號不抗晚疫病；安薯56號高抗晚疫病，抗花葉病毒，輕感黑脛病；晉薯2號較抗晚疫病和環腐病，輕感卷葉病毒；克新11號植株較抗晚疫病、卷葉病毒和花葉病毒。
5.選擇無漿果的品種種植
馬鈴薯以地下塊莖為收穫物，漿果為純消耗性器官，漿果的生長髮育會影響塊莖膨大和產量的提高，生產中應選擇無漿果或漿果少的品種種植，以集中營養，供薯塊膨大，促進產量提高。像克新4號，花粉少，一般無漿果；大西洋品種花粉孕性低，不能天然結果；米拉天然結果性弱；克新11號天然結果少。選擇這些品種種植，有利於植株養分向塊莖集中。
6.選擇特異品種種植
特異意味著短缺，短缺則意味著商機，商機意味著效益，生產中應堅持人無我有、人有我優的種植原則，積極發展特異品種，以提高市場競爭力，促進生產效益的提高。像前幾年黑美人的引入，使馬鈴薯售價由每千克不足1元，提高到了每千克10元以上，售價提高10倍以上。
二、推廣種植脫毒薯
1.脫毒馬鈴薯增產的原因
由於馬鈴薯是無性繁殖作物，病毒侵入植株體內後，會逐代傳遞並積累，最終導致種性退化而大幅度減產。採用生物技術脫除已侵染到塊莖中的病毒，使之恢復原有品種的生長特性，可促進植株生長旺盛，提高光合強度，增強抗旱、抗高溫能力，增產效果明顯。
2.脫毒馬鈴薯種薯生產技術
目前採用最多的是“莖尖培養”脫毒技術。植物的莖尖部分病毒含量最低，用莖尖繁殖可有效地控制病毒的危害，其生產程序和具體方法如下所述。
（1）莖尖剝離 將經消毒處理的幼苗材料置於解剖鏡的承物臺上，在40倍的目鏡下左手拿鑷子夾住植株，右手用解剖針由外向裡逐層將植株生長點外的小葉片和葉原基剝離掉，最後只保留帶一個葉原基的生長點，大小為0.1～0.2毫米。用解剖針把生長點“切”下置於培養基上，封嚴瓶口放於培養室內培養。
（2）莖尖培養 採用MS基本培養基，每升添加6-苄氨基嘌呤（6-BA）2毫克、萘乙酸（NAA）0.5毫克、甘氨酸2毫克、鹽酸硫胺素0.4毫克、鹽酸吡哆素0.5毫克、煙酸0.5毫克、肌醇100毫克、生物素0.05毫克，在溫度23～25℃、光照強度3000～4000勒克斯、每天光照時間16小時左右的條件下，經過30～40天的培養可見到莖尖有明顯的增長。大約3～4個月後就能長成小植株。
（3）病毒檢測 一種是生物學方法，一種是血清學方法。目前血清學方法應用普遍的是“酶聯免疫吸附技術（ELISA）”。可按試劑盒上說明進行操作。
（4）脫毒試管苗繁殖技術
①脫毒基礎苗的保存 經病毒檢測獲得不帶任何病毒的試管苗後，在10～15℃、16小時光照、3000勒克斯光照強度條件下於試管內進行擴繁。達到一定數量以後，將其中一部分進行大量擴繁用於微型薯生產，另一部分繼續保存。保留的這部分試管苗就是基礎苗。在下一個切繁季節，取出其中的一部分進行擴繁，另一部分仍然保存。所保留的基礎苗應每隔一段時間進行切段繼繁。
②試管苗快繁技術 試管苗快速繁殖是脫毒馬鈴薯種薯繁殖的第一步，只有繁殖出足夠的試管苗，才能保證繁殖出足夠的脫毒微型薯。試管苗快繁步驟如下所述。
a.準備培養基。培養基成分是MS大量元素、微量元素、鐵鹽、20克/升蔗糖（可用普通白糖代替），pH值5.6，不加有機物和植物激素。
b.莖節切段繁殖。在無菌條件下將保存的基礎試管苗，按莖節切段置於新的培養基上進行培養。每個三角瓶內培養10～15個節段（罐頭瓶可培養30～50個）。在培養溫度23～25℃、光照強度3000勒克斯、光照時間16小時/天的條件下培養15～20天就可移栽。
③脫毒微型薯工廠化 脫毒微型薯又叫脫毒原原種，要求在無病毒傳播源的條件下進行工廠化生產。生產微型薯的首要條件，是防止病毒的再侵染。病毒傳播的主要媒介是蚜蟲，所以在繁殖原原種時，必須在嚴格隔離蚜蟲的條件下進行。生產微型薯的方法有兩種，一種是栽植基礎苗剪頂芽扦插，另一種是直接定植試管苗。
a.剪頂芽扦插繁殖。培養基礎苗：試管苗移栽到育苗盤中，長到一定大小後作剪頂，用腋芽進行扦插，可大大提高試管苗的利用率，降低培養成本。其方法如下。
第一步，料基處理，定植試管苗。應用1%的磷酸二氫鉀和0.5%的尿素溶液將蛭石拌溼，使之達到用手握能成球，放下後能鬆散即可。然後裝育苗盤，裝至盤高的2/3，將盤面刮平。按7～8釐米行距、5釐米株距定植試管苗。
基礎苗栽好後，將育苗盤擺放於鋪有約3釐米厚草炭的培養架上。如果溫室內溫度高、光照強，栽苗後應適當遮陰，防止試管苗萎蔫。一般栽苗後的前幾天不需要澆水。需要澆水時，應從育苗盤底下洇水。施肥方法是在擺放育苗盤之前將三元複合肥撒施在草炭土上並拌勻即可。當植株長到一定大小時，應注意向幼苗基部培蛭石（相當於大田的培土）。
第二步，剪頂、腋芽扦插。當基礎苗長到6～8片葉時，先將頂芽帶1片展開葉剪下，進行扦插。頂芽剪掉後，失去了頂端優勢，腋芽很快就長出來了。5～6天后將腋芽留2～3片葉剪頂，再進行扦插。為防止失水，應將剪下的頂芽浸入水中（用小塑料碗盛滿水即可）。為促進扦插後早生根，可用30毫克/千克生根粉溶液浸泡頂芽3～5分鐘。扦插密度5釐米×10釐米。
第三步，插後管理。扦插後，只要溫室內氣溫不是太高，光照不太強，扦插後不必進行遮陰。扦插後的培養和澆水施肥方法與基礎苗培養相同。待幼苗長至3～4釐米高時，進行第一次培土（即培蛭石）。以後需培3～4次。如果扦插苗生長中後期，植株較高或有徒長現象，可噴施1次500毫克/千克的矮壯素，來抑制植株生長，促進塊莖膨大。
早熟品種一般扦插後60～70天，植株葉片開始變黃，說明植株已開始成熟。微型薯收穫後，應根據大小進行分級。
b.試管苗直接移栽生產微型薯。目前生產中也常用試管苗直接栽於育苗盤中，或栽在防蟲網室的育苗床上來生產脫毒微型薯。這種方法要求有大量的試管苗，比較起來其成本高於剪頂芽扦插。此外，試管苗直接移栽於網室的，要求管理條件比較嚴格，否則成活率將會大大降低。其優點是省去了剪頂、腋芽扦插的程序，有人認為，這樣還可減少病毒傳播的機會。移栽及管理方法與上述基礎苗栽培和管理方法大致相同。技術要點如下。
第一步，扦插脫毒苗。用水將蛭石和好（手握成團但不淌水），鋪在栽培槽內，厚度3～5釐米，刮平然後開淺溝，按株行距10釐米×10釐米或10釐米×5釐米的標準栽植4～6釐米高的幼苗。栽苗深度以1～2釐米為宜。栽後輕輕擠壓。用噴壺適當噴水。前5天之內保證苗床持水量在95%以上。
第二步，扦插苗管理。扦插苗成活後葉面噴0.3%磷酸二氫鉀和0.2%尿素混合液1次。在蛭石變鬆散時應立即澆水。保持蛭石水分含量以手握成團而不滴水為宜。植株長到8～10釐米高時進行第一次培蛭石；15～20釐米高時把植株基部彎成船狀壓入蛭石中以增加結薯層。植株如有徒長現象發生時，可噴50毫克/千克多效唑或25毫克/千克矮壯素來控制生長。遇到連續陰雨天時，應噴500倍甲霜靈或克露、噴克藥液防治晚疫病。每7～10天噴1次防蚜蟲的農藥。
第三步，收穫。收穫前7～10天停止澆水，讓植株自然落黃。如此期遇到陰雨天氣，應提早收穫，以防止病害發生。待蛭石乾透後收穫微型薯。微型薯收穫後按大小分級裝袋。
3.脫毒種薯生產注意事項
由於脫毒馬鈴薯繁殖技術要求高，同時要有一定的設備條件，一般農戶是不具備生產條件的，多由科研單位或企業完成，所以生產的主體應為科研單位或企業，制種時一定要注意規模化生產，以提高制種質量。脫毒馬鈴薯只是脫除了已經侵染進植株體內的病毒，不能避免病毒的再侵染。在繁殖和生產過程中仍會遭到各種病毒的再侵染而重新退化。因此，在脫毒後的整個繁殖過程中都應採取有效措施防止或延緩病毒的再侵染。另外，不能利用脫毒商品薯作種子，因為商品薯在生產過程中已經感染了病毒。脫毒馬鈴薯是有“有效期”的，過了有效期就應淘汰。繁殖、生產代數越高，再退化就越嚴重。
三、薯塊處理
目前我國馬鈴薯播種是以整薯分塊播種為主的，在薯塊切分過程中會造成病菌反覆侵染，導致病害流行，給生產造成極大的損失，特別是病毒病、疫病等的發生與這一措施的應用有直接的關係。因而加強薯塊的處理，是控制病害發生的重要措施之一，在生產中應強化，目前生產中應用的有效措施包括以下幾項。
1.積極換種
種薯退化是馬鈴薯低產的主要原因，而引起種薯退化的最直接外因是高溫，冷涼地區栽培有利於保護其優良性狀。因而採用從冷涼地區引種的方法是提高馬鈴薯產量的有效途徑之一。一般河谷平原區從淺山區引種，淺山區從深山區引種，東部地區從西部地區引種，都可起到增產效果，特別是引種當年，增產效果明顯。
2.推廣小整薯播種
病毒感染是馬鈴薯低產的主要原因之一，馬鈴薯植株感染病毒後，植株生產能力降低，生長衰弱，光合作用受到阻礙，光合產物積累不充分，因而導致產量下降。而病毒傳染的一個重要途徑是切刀的傳染，小整薯播種可避免薯塊在切分過程中感染病毒，可有效地減輕退化現象的發生，保持品種的優良性，因而在生產中應推廣小整薯播種。小整薯播種時，薯塊大小應在25克左右，過小馬鈴薯幼苗長勢弱，影響前期生長，過大會造成浪費。
3.切塊消毒
對於薯塊較大的種薯，在播種前20天左右，時間約在3月初進行切塊催芽。薯種切塊時每種塊至少有2個以上芽眼。每斤種薯以切10～15塊為宜。切薯時應對切刀消毒，切好後用多菌靈粉劑1∶200倍兌水浸種進行殺菌消毒，種薯切好後可晾曬1天，但不能在溫度高的水泥地上晾曬。
4.草木灰或生物鉀肥拌種
馬鈴薯播種前用草木灰將切分後的薯塊拌種或每畝用生物鉀肥5千克兌水2.5千克，待生物鉀充分溶解後拌種，能使植株生長茁壯、結薯多、薯塊大、品質優，可明顯提高產量。
5.化學浸種
用0.5～1微升/升“九二○”液浸薯塊15～20分鐘，撈出瀝乾水後，放在溼沙中催芽，可刺激芽苗生長和新塊莖形成，單株結薯又多又大，可促進產量提高。馬鈴薯切塊後用15微升/升的“ABT3號”生根粉溶液浸種2小時，使種薯提早出芽，增強長勢，提高抗逆能力，有利產量提高。種薯切塊後用高錳酸鉀500倍液浸種30分鐘，可有效防治黑脛病、晚疫病，而且可補充錳元素，對植株生長髮育有明顯促進作用，可增加產量。種薯切塊後，將馬鈴薯拌種劑300克撒在150千克（一畝地的用種量）切塊上，用木鍁翻動摻拌，讓藥品均勻黏附在切塊上，拌種後即可播種。使用後畝增產200千克左右，增產率10%以上，具有投資少、增效顯著的特點。
6.播前催芽
將播種用的整薯或所切薯塊，在氣溫15～18℃和散射光條件下進行催芽，以催出2～3釐米長的健壯芽為宜。催芽時種薯堆放的厚度以2～3層為宜，並常翻動，使之發芽均勻整齊粗壯。當芽長到長0.5～1.0釐米時，開始播種。
四、適時播種
馬鈴薯生產的目的不同，播種時間是不一樣的。一般以鮮薯供給市場的，上市越早，售價越高，生產效益越好，因而生產中多采用促成栽培的方法，通過覆蓋措施的應用，可將播種期提前到2月下旬～3月上旬，將薯塊的形成生長期安排在較冷涼的季節，利於薯塊膨大，促進產量提高，到6月中旬～7月上旬收穫，這樣生產出的馬鈴薯由於成熟早，售價一般是夏播馬鈴薯的1.5～2倍，可大幅度地提高馬鈴薯的生產效益。
一般高溫對馬鈴薯的生長起抑制作用，當溫度超過32℃時，馬鈴薯的薯塊便停止生長，因而常規栽培的馬鈴薯應儘量將結薯期與當地高溫期避開，在生產中可採用提前或延後播種的方法來實現。
五、深鬆土壤
馬鈴薯塊莖膨大需要疏鬆陰暗的環境條件，馬鈴薯可以產生不定的塊莖，因而在播種前進行深鬆土壤是非常必要的。通過深鬆土壤，改善土壤的通透性，為塊莖膨大創造優良的環境條件。由於馬鈴薯為淺根性作物，根系大多分佈在地表下30釐米的範圍內，因而種植馬鈴薯的土壤深翻深度一般以30～35釐米為宜。生產中為了促進多結薯，通常採用深坑淺埋的方法和生長期培土的方法，以優化根際土壤環境。
1.深坑淺埋栽培法
馬鈴薯喜歡土層鬆軟的條件，播前土壤要深翻，一般要加強秋季深耕，以增加活土層，蓄水蓄肥，深耕深度一般應在30釐米以上。深耕不僅可接納秋冬雨水，達到秋雨春用的目的，克服春旱的不利影響，而且深耕后土壤上虛下實，肥水充足，為馬鈴薯根系生長和塊莖膨大創造一個良好的環境條件。在播種時要適當深播。適當深種，不僅可增加植株結薯層次、多結薯、結大薯，而且能促進植株根系向深層發育、多吸水、多吸肥，提高馬鈴薯對土壤水肥利用率，增加抗旱能力。在水、肥、氣良好的環境中，塊莖膨大的特性才能充分發揮。
2.培土栽培
（1）馬鈴薯培土栽培的優點 馬鈴薯生長期培土是獲得高產的一項重要措施，培土栽培有以下優點。
①培土可增加匍匐莖形成塊莖的能力 馬鈴薯栽培中如果種薯種植得太淺，匍匐莖就會伸出地面，變成普通的枝條，這些匍匐莖就不能形成塊莖，從而導致減產。在生長前期通過培土，可以防止匍匐莖外露，促使匍匐莖在土壤中頂端膨大，形成塊莖，增加匍匐莖形成塊莖的能力。
②培土可有效地防止塊莖變綠 馬鈴薯塊莖在陽光的照射下，表皮會變綠色。變綠後的塊莖含有較多的龍葵素，人吃後會中毒、噁心、頭暈、孕婦流產，牲畜吃了也會中毒，嚴重影響馬鈴薯的食用性。採用培土的方法，保證塊莖在不見陽光的土壤中生長，可避免塊莖外露變綠，有利提高塊莖的品質。
③培土能降低土溫，有利於塊莖的形成和膨大 馬鈴薯喜歡冷涼的氣候，塊莖形成和膨大的最適土溫為16～18℃，如果溫度過高，不利於塊莖生長。高溫時培土可降低土溫，促進塊莖的形成和膨大。
④培土有利於減輕晚疫病的發生 晚疫病在植株地上部發生後，病菌孢子隨雨水落到地面，如果土層太淺，病菌會感染塊莖，造成塊莖腐爛，失去食用價值。因此厚培土可防止晚疫病的孢子侵入塊莖，以利塊莖正常生長。
（2）馬鈴薯的培土方法 馬鈴薯培土時要根據馬鈴薯的結薯習性進行。幼苗期結合除草鬆土，進行1次淺培土，以培住第一片單葉為準。發棵期培土1～2次，到植株即將封行時進行大培土1次，培成高畦或高壟。
六、合理密植
馬鈴薯為高產作物，從土壤中吸收的肥料養分較多，因而應保證有足夠的生長面積，切忌種植過密。種植過密時，地上部競相生長，不利光合產物向根部流轉，結薯少，薯塊小，產量低，因而以畝播種100～150千克種薯為宜。馬鈴薯的播種密度要綜合考慮品種特性和立地條件而定，一般早熟品種播種密度較大，中熟品種次之，晚熟品種播種密度較小。通常早熟品種每畝種植4000株左右，中熟品種每畝種植3500株左右，晚熟品種每畝種植3200株左右；肥水較高的川臺地播種宜稀，肥力較低的旱坡地可適當密植，一般川臺地以每畝保苗3000～3500株為宜，旱坡地以每畝保苗3500～4000株為宜。
七、合理施肥
1.目前馬鈴薯生產中施肥方面存在的問題
在馬鈴薯生產中有“有收無收在於水，收多收少在於肥”的農諺，充分說明肥水對產量的形成至關重要。目前在肥料管理方面存在不少問題，嚴重影響施肥效果，很不利馬鈴薯產量、質量和效益的提高。根據調查，目前馬鈴薯生產中肥料管理方面存在的突出問題主要表現在以下幾個方面。
（1）有機肥嚴重短缺 在我國馬鈴薯生產中，20世紀60年代以前是以農家肥為主，沒有應用化學肥料的條件和習慣。20世紀60年代初期，我國開始進口氮素肥料，以硫酸銨、尿素為主的化學肥料開始應用於馬鈴薯生產中，剛開始由於受傳統觀念的束縛及化肥總量的不足，應用是有限的，當時我國並不具備大批量工業化生產硫酸銨和尿素的能力，主要從日本等國進口。之後我國開始嘗試生產硫酸銨、碳酸銨和尿素，化學肥料的應用量逐漸增加。由於化學肥料養分含量高，肥料具有速效性，明顯促進了產量和經濟效益的提升，從此化學肥料的施用一發不可收拾，化學肥料的應用量越來越大，而農家肥料由於養分含量低，肥效緩慢，在馬鈴薯生產中的應用越來越邊緣化。進入21世紀後，由於馬鈴薯生產中有機肥投入嚴重不足，導致土壤有機質含量偏低，土壤緩衝能力降低，直接導致了馬鈴薯產能下降，風味變淡，嚴重影響了馬鈴薯產業的綜合生產能力和可持續發展。
（2）長期化學肥料的大量應用，導致土壤結構變差 從20世紀70年代開始，氮素肥料大量應用於馬鈴薯生產中，土壤養分平衡被嚴重破壞；到20世紀80年代，土壤缺磷特徵明顯，磷肥的應用受到重視；到20世紀90年代，馬鈴薯生產中缺鉀特徵突出，鉀肥開始大量應用於馬鈴薯生產中。由於絕大多數化學肥料為酸性物質，長期施用，土壤中酸性物質累積越來越多，土壤酸化現象越來越明顯，板結越來越嚴重，越來越不利耕作和根系生長，對馬鈴薯的生長影響越來越大。
（3）施肥數量嚴重不足 馬鈴薯為高產作物，結薯對土壤養分消耗量大，生產中需要肥量大，目前生產中多不能夠足量補給，缺肥現象十分突出。
（4）施肥比例的失調現象沒有得到根本轉變 馬鈴薯對鉀需要量大，喜歡吸收銨態氮，對硫的吸收比較多。馬鈴薯生產過程中不但需要氮、磷、鉀等大量元素，還需要硼、鋅、鈣、鎂、鐵、銅等微量元素，呈現明顯的多樣性，而且只有在各樣元素比例適當的情況下，才能相互很好地發揮作用，如果比例不當，則相互制約，影響吸收效果。由於各地果園土壤養分含量各異，馬鈴薯生長不同時期對養分的需求各不相同，施肥管理中比例失調的問題客觀存在，沒有得到根本轉變。養分供給的不合理和比例失調，是導致肥料利用率低的一個重要原因。
（5）馬鈴薯的需肥節奏和化學肥料的施用時期難以有效合拍 馬鈴薯植株需肥有明顯的節奏，生長前期需要氮較多，花期需要磷量大，結薯期需要鉀較多。由於多數肥料施入土壤中後，要經過分解、轉化才能被馬鈴薯植株吸收利用，特別是有機肥和磷鉀肥多為遲效性肥料，分解轉化過程漫長，如果按上述時期施肥，則施肥時期與馬鈴薯需肥期不能有效合拍，不能最佳發揮肥效。
（6）肥水步調不一致，影響肥效的發揮 施入土壤中的肥料，只有搭載水分這一載體，才會被運送到馬鈴薯植株的各個器官，同時肥料的分解、轉化都離不開水，只有充足的水分作保障，才可保證肥料分解、轉化、運送的正常進行。目前生產中施肥時期主要集中在播種和花期，而我國北方馬鈴薯主要產區正常年份，3月、6月降水較少，旱象發生頻繁，加之絕大部分馬鈴薯產區不具備澆水條件，水分的不足，嚴重影響肥效的發揮，成為生產中突出問題之一。
（7）施肥作業不當，導致作物傷根太多，影響肥料的吸收，使肥料的利用率很難提高 施肥過程中，肥料與土壤攪拌不均勻，特別是含有縮二脲的肥料，會出現燒根現象，造成根系損傷，影響肥料的吸收。
（8）沒有根據不同肥料的特性採用不同施肥方法，導致肥料利用率低 土壤顆粒為負離子，肥料施入土壤中後，經分解後的正離子易被土壤顆粒固定，像磷離子、鉀離子等一旦被固定，則很難移動，只有根系生長接觸到，才能吸收利用，否則難以利用，在施肥作業時，如果這樣肥料施得太深或太淺、離根系太遠時，發揮作用就相當有限。
2.馬鈴薯科學施肥措施
從以上問題來看，改革施肥方法是很有必要的，只有不斷完善施肥措施，提高肥料供給的科學性，才能提高肥料的利用率，充分發揮肥效，促進生產效益的提高。
根據目前施肥現狀、肥料發展趨勢和社會發展水平，在馬鈴薯生產中施肥作業改革應側重以下幾個方面。
（1）堅持有機肥為主的施肥方向 有機肥是養分含量最全面的肥料，不僅含有植物必需的大量元素、微量元素，還含有豐富的有機質，施入土壤後，有機質能有效地改善土壤理化狀況和生物特性，熟化土壤，增強土壤的保肥供肥能力和緩衝能力，為作物的生長創造良好的土壤條件。因而在馬鈴薯施肥作業時要堅持有機肥為主的施肥方向，通過大量施用有機肥，提高土壤有機質含量，以促進馬鈴薯產量、質量的提高，提高馬鈴薯產業可持續發展的能力。
（2）提高配方施肥質量 化學肥料的不適當應用，導致土壤養分失衡，給生產造成了許多不應有的損失，引起了生產者的高度關注。為了矯正土壤養分組成，從20世紀90年代開始，配方施肥技術開始大量應用於生產中。配方施肥是根據土壤養分狀況、馬鈴薯養分吸收規律及目標產量進行氮、磷、鉀及微量元素的配合施入，以達到肥料高效利用的施肥技術。
有三個方面內容，在配方施肥實施前一定要弄清：一是種植馬鈴薯的土壤養分含量情況；二是所施用肥料養分含量的多少；三是通過葉分析，弄清植株所缺元素種類和所缺數量。只有這三方面都搞清楚了，才能真正地做到科學配方施肥，任何一項缺少，則配方施肥無從談起。
配方施肥主要包括“測土、配方、配肥、供應、指導”五個環節，具體操作要點如下所述。
①劃定施肥分區，收集資料。按照自然條件相同，土壤肥力差異不大，生產內容基本相同的區域劃成一個配方施肥區，然後收集有關這個配方區內的土壤資料、已有的試驗結果、農民生產技術水平、肥料施用現狀、馬鈴薯產量等資料。
②土壤樣品採集和分析。根據土壤類型、土地利用、耕作制度、產量水平等因素，將採樣區域劃分為若干個採樣單元，每個採樣單元的土壤性狀要儘可能均勻一致。為便於田間示範跟蹤和施肥分區，採樣集中在位於每個採樣單元相對中心位置的典型地塊，採樣地塊面積為1～10畝。土樣在作物收穫後或播種施肥前採集，一般在秋後。同一採樣單元，無機氮及植株氮營養快速診斷每季或每年採集1次；土壤有效磷、速效鉀、硫、硅元素測定等一般2～3年採集1次，微量元素一般3～5年採集1次。土壤樣品採集後，按有關國標、行標或土壤分析技術規範所需測定的土壤養分屬性，完成氮、磷、鉀、硫、硅等大中量元素的測定，根據需要選擇進行鋅、鐵、錳、銅等微量元素養分測定，對土壤供肥能力作出診斷。
③田間試驗。通過田間試驗，掌握各個施肥單元馬鈴薯優化施肥量，基肥、追肥分配比例，施肥時期和施肥方法；摸清土壤養分校正係數、土壤供肥量、馬鈴薯需肥參數和肥料利用率參數，構建作物施肥模型，為施肥分區和肥料配方提供依據。
④配方設計。肥料配方設計是測土配方施肥工作的核心。通過田間試驗、土壤養分數據等，劃分不同區域施肥分區；同時，根據氣候、地貌、土壤、耕作制度等相似性和差異性，結合專家經驗，提出馬鈴薯的施肥配方。
⑤配肥加工。配方落實到農戶是提高和普及施肥技術的最關鍵環節。目前不同地區有不同的模式，其中最主要的也是最具有市場前景的運作模式就是市場化運作，工廠化加工，網絡化經營。這種模式適應我國農村土地經營規模小、技物分離的現狀。
⑥施肥指導。對農戶技術培訓與印發測土配肥方案。在農戶購肥、施肥前，進行技術培訓，以提高農戶對測土配方施肥技術及其技術物化產品的認識，使技術入戶到田，指導農戶購買和施用優質的、配方適宜的配方肥料。同時設置舉辦田間試驗示範樣板，供農戶現場觀摩學習。
通常生產中根據目標產量進行配方施肥，一般通過以下公式計算實際施肥量：
地域不同，成土母質不一樣，土壤養分含量是有區別的，我國在20世紀80年代開始，先後進行了2次土壤普查，基本摸清了各種土壤養分含量情況，各地土肥站均有翔實的數據，要加快科研成果的轉化，應立足當地實際，儘快將土壤養分含量情況普及到廣大馬鈴薯種植者，為馬鈴薯高產優質服務。
肥料種類不同，養分含量各不相同。像尿素中含純氮為46%；磷酸銨中純氮的含量為12%～18%，五氧化二磷的含量為46%～52%；史丹利複合肥中含純氮19%，五氧化二磷19%，氧化鉀19%，在生產中施用肥料時一定要弄清肥料養分的含量，以提高施肥的效果。
馬鈴薯喜農家肥，每畝施用量以4000～5000千克為宜，在施足有機肥的基礎上，適當施用化學肥料，在化學肥料施用時要注意氮、磷、鉀配合使用。馬鈴薯對鉀需要量大，科學合理的氮、磷、鉀投肥比例是1.85∶1∶2.1。馬鈴薯喜歡吸收銨態氮，對硫的吸收比較多。鉀肥對馬鈴薯增產效果明顯，據實驗，每增施1千克硫酸鉀肥，可增產馬鈴薯100～150千克。
由於配方施肥技術要求較高，特別是要做葉分析，這不符合我國馬鈴薯以戶為生產單位的現狀。為了簡化配方施肥程序，加快配方施肥的推廣應用，增強使用效果，廣大肥料科學工作者根據我國土壤現狀，研製出了多種多樣的復混肥和複合肥，特別是馬鈴薯專用肥的研製成功，使配方施肥作業大大簡化，極大地促進了配方施肥的實施。像甘肅根據馬鈴薯種植區域土壤特徵研製開發出的適合甘肅省及相似氣候、土壤類型地區施用的專用型新型高效馬鈴薯複合肥，以馬鈴薯平衡施肥為原則，達到了養分平衡和合理施肥的目的，大幅度提高了馬鈴薯產量，而且採用一次施入，有效節約了馬鈴薯生產成本。
目前我國復混肥、複合肥生產廠家眾多，在購買肥料時要嚴格把關，儘量選購名優正規產品，所選用的肥料要求包裝標識、標註內容齊全、規範，包裝袋上應標註肥料名稱、商標、生產許可證編號、生產者或經銷者的名稱地址、生產日期或批號、保質期、產品執行標準編號、養分含量、淨含量、警示說明、使用方法、適宜作物及不適宜作物、建議使用量、規格等級類別等。購買前最好把產品放到公平秤上稱量，看淨含量是否與明示標註的相符；如有偏差，看是否在允許範圍內。應選顆粒均勻、沒有潮溼結塊、包裝完好的產品。另外，一定要索取購貨憑證，以便在出現糾紛時用於維權。
（3）基肥在播前結合土壤耕翻施用，注意應用高質量肥料 水分是影響肥效發揮的關鍵因素，馬鈴薯基肥在春季應早施，早施土壤墒情好，有利肥料分解、轉化。
基肥施用時要有機肥料無機肥料相配合。有機肥含有養分多但相對含量低，釋放緩慢，而化肥單位養分含量高，成分少，釋放快。兩者合理配合施用，有機質分解產生的有機酸還能促進土壤和化肥中礦質養分的溶解，有利於作物吸收，提高肥料的利用率。有機肥的施用量要足，化學肥料應以緩控釋肥為主。緩控釋肥是在傳統肥料外面包一層特殊的膜，施用後可根據作物養分需求，控制養分釋放速度和釋放量，使養分釋放曲線與作物需求曲線相一致，從而使肥料養分有效利用率得到大幅度提高。
（4）追肥管理推廣肥水一體化技術，提高水溶性肥料的應用比例 肥水一體化是現代肥料管理的一大變革，指將水溶性肥料加入配肥池中，加水溶解後，通過輸液管道送達植株根部的追肥法，也稱隨水施肥法。該法是一種較先進的施肥方法，具有施肥速度快、省工、作物吸收利用率高、揮發損失少、對根系傷害輕的特點。
傳統施肥作業時，肥料用量大，而且一般在剛施肥後養分過剩，而後期則會養分不足，不利於植株生長。少量多次的追肥雖然是給馬鈴薯植株補充養分的最佳方式，但由於人工成本太高，生產中應用是不現實的。應用肥水一體化施肥技術，可均衡地供給肥水，徹底改變馬鈴薯植株養分供給上飢餓—過飽—飽—飢餓的循環狀況，使肥料供給的科學化程度大幅提高，在發達國家應用普遍。
一般肥水一體化技術應用時設備由配肥池、輸肥管、進肥口三部分組成。規模化應用這一措施，一定要有高位配肥池，以便通過一定的壓力，將肥液運輸到植物根部，輸肥管可藉助果園的微噴灌系統，進肥口通過自然下滲進行。農戶小型的應用，可通過農用車裝載塑料桶，配套噴藥用輸藥管、追肥槍，實施這一措施。
由於我國目前馬鈴薯生產以戶為經營單位，後者應用更具有現實意義，特別是在山旱地應用，增產效果明顯。在施肥時，將可溶性肥料按一定比例配合後，拉運到田間，通過輸肥管運送，將追肥槍直接插到作物根際附近，讓肥液下滲，至肥液不再下滲時，再移動追肥槍至另一植株，至全園追到為止。
馬鈴薯的生長時期不同，對肥料的需求是不一樣的，追肥液的配製也是有區別的。花期追肥應以氮肥為主，追施可溶性配方肥10～15千克/畝，氮、五氧化二磷、氧化鉀的比例以3∶1∶1為宜，用水量據土壤墒情而定，土壤墒情好，每畝用水15立方米即可，乾旱缺墒時，每畝用水量可達20立方米。塊莖膨大期追肥應以磷鉀肥為主，氮、五氧化二磷、氧化鉀按1∶1.5∶2的比例配製，每畝追施可溶性肥料15～20千克，用水量據土壤墒情而定，一般每畝控制在15～20立方米之間。
隨著肥水一體化技術的普及，水溶性肥料（簡稱水溶肥）的發展進入快速發展期，水溶肥指能很好地溶解於水中的肥料，包括尿素、硫酸鉀、複合肥和混合肥等水溶性肥料。質量好的水溶肥可以含有作物生長所需要的氮、磷、鉀、鈣、鎂、硫以及微量元素等全部營養元素，由於水溶肥是根據作物生長過程中的營養需求特點進行配製的，使得其肥料利用率差不多是常規復合化學肥料的2～3倍。因而提高水溶肥的利用比例，是提高施肥效果的新的突破口。
水溶肥的質量好壞，對肥效的發揮影響較大，一般好的水溶肥應具備以下條件：各養分元素的配比要合理，養分種類要齊全。
在選購水溶肥時，可通過看含量、看水溶性、聞味道、做對比等方法來鑑別肥料的好壞。一般好的水溶肥純度很高，不會添加任何填充料，100%都是可以被作物吸收利用的營養物質，氮磷鉀含量一般可達60%以上。質量差的水溶肥一般營養成分含量低，肥料的價格也略低。水溶性好的肥料，施肥後樹體吸收充分，浪費少，利用率高，而差的浪費多，利用率低。一般將肥料溶解到清水中，如溶液清澈透明，說明水溶性很好；如果溶液有渾濁甚至有沉澱，說明水溶性很差，不能用在滴灌系統，肥料的浪費也會比較多。好的水溶肥沒有任何味道或者有一種非常淡的清香味。而有異味的肥料要麼是添加了激素，要麼是有害物質太多，這種肥料用起來見效很快，但對作物的抗病能力和持續的產量和品質沒有任何好處。好的肥料見效不會太快，因為養分有個吸收轉化的過程。好的水溶肥用上兩三次就會在植株長勢、作物品質、作物產量和抗病能力上看出明顯的不同，用的次數越多區別越大。
（5）正確應用根外追肥措施 在馬鈴薯植株中，根系是養分的主要吸收器官，因而在馬鈴薯生產中肥料管理應堅持根際施肥為主、根外追肥為輔的原則。根外追肥可及時補充營養元素，在防治樹體微量元素缺乏症方面具有很好的效果。根外追肥以葉面噴施為主，噴施補充肥料時應注意以下要點。
①葉面噴肥要有明確的針對性。硼、鋅、鉬、鐵、錳、銅等營養元素，作物需要量很少，但卻不可缺少。當某種微量元素缺乏時，作物生長髮育會受到明顯的影響，產量降低，品質下降；過多施用又會使作物中毒，影響產量和品質。這類肥料一般不必通過大量的土壤施用進行補充，只要通過葉面少量噴施即可滿足其需要，生產中可根據相應症狀，針對性進行葉面噴施，以糾正缺素症。
②葉面噴肥的濃度要適宜的葉面肥濃度過高會傷害葉片，降低肥效；濃度過低又不起作用。最適宜的濃度因成分不同和作物種類不同而異。一般葉面噴肥的使用濃度分別為尿素1%～5%、磷酸二氫鉀0.3%～0.5%、硼酸0.5%、黃腐酸鐵0.3%～0.5%、硫酸鋅0.3%～0.5%、氨基酸鈣0.3%～0.5%等。
③葉面噴肥的時間要適當。葉面噴肥要注意避開高溫期，一般以早晨10點之前、下午4點之後噴用為宜。在雨天不能噴用，噴用後遇雨要重新噴施。
（6）施肥用量要適度 生產中既要防止過量施用化肥導致土壤中營養元素超量積累，又要防止施量不足影響植株生長和結果現象的出現。一般應以產量為依據，按照目標產量計算對應施肥量，一般馬鈴薯生產中氮磷鉀的配比以1.85∶1∶2.1較為適宜，每生產1000千克馬鈴薯需施用優質土雜肥1000～1500千克，補充純氮18.5千克、五氧化二磷10千克、氧化鉀21千克，生產中可按此標準，參照土壤養分含量的多少靈活使用，既保證植株吃得飽，又不要造成肥料的浪費。
（7）施肥時期要適當 肥料施入土壤中後，要通過分解、轉化才能被植株吸收利用，因而施肥時期要比植株需肥期適當提前，以便適時供給植株養分，滿足植株生長結薯的需求，特別是基肥的施用要提前，以充分發揮肥效。因而要注意在早春適時施用基肥。
八、強化水分管理
由於地域不同，降水的多少是不一樣的，在生產中進行水分管理時，應立足當地的降水實際，因地制宜地進行管理，以取得好的效果。我國北方應以保墒為主，以提高天然降水利用率為中心，促進產量提高；而南方則應注意排澇，以有效地控制田間溼度，降低病害的發生，以利產量的提高。
馬鈴薯為高產作物，生長過程中需消耗大量的水分，一般畝產2000千克塊莖，每畝需水量為280噸左右，相當於生長期間419毫米的降水量。同一品種在不同地域種植，產量相差懸殊，與降水的多少有極大的關係，因而提高降水利用率，是提高產能的關鍵一環。由於我國北方絕大部分馬鈴薯產區沒有澆水條件，特別是我國西北馬鈴薯產區為典型的雨養農業區，提高天然降水的利用率則成為生產管理的重點之一。長期以來，我國勞動人民總結出的地膜覆蓋栽培是比較成功的做法之一，特別是近年來興起的秋覆膜技術、全膜覆蓋壟作集雨溝播技術，效果很好，很有推廣的必要。
1.秋覆膜技術
乾旱是我國馬鈴薯生產中的主要自然災害之一，對馬鈴薯生產影響較大，提高天然降水利用率是抵禦乾旱的重要措施。地膜覆蓋栽培是提高天然降水利用率的重要方法，以往大多采用春覆膜的方法，近年來甘肅靜寧借鑑糧食作物秋覆膜的方法，在馬鈴薯生產中將覆膜時間提前到秋冬季進行，取得了較好的效果，現將這一措施介紹如下，以供交流。
（1）秋覆膜的好處
①有利於提高天然降水的利用率。我國北方年降雨的主要時間在秋季，相比較而言，秋季是豐水期，土壤墒情好，而冬春季多風，土壤水分蒸發量大，損耗多，秋季覆膜可減少土壤水分的蒸發損失，最大限度地提高降水的利用率。
②有利促進微生物活動。秋覆膜可顯著延緩地溫下降，促進微生物活動，加速土壤熟化。
③有利病蟲害的控制。土壤是病蟲越冬的主要場所之一，在秋季覆膜可有效地減少土壤中越冬的病蟲數量，對全年病蟲害的控制有一定的效果。
（2）秋覆膜的方法
①秋覆膜的時間。秋覆膜在前茬作物收穫後到土壤封凍前均可進行，秋雨多的年份可適當延遲進行，秋雨少的年份應適當提前，總的原則是儘量保持土壤水分含量最大化。
②覆蓋方式。平覆、壟覆均可，最好採用壟覆，壟作覆蓋栽培後，可加厚根際土層厚度，以利塊莖生長。一般起壟覆蓋時，壟高20釐米左右。
③覆蓋地膜的選擇。目前馬鈴薯生產中覆蓋的材料有白膜、黑膜和地布等，白膜覆蓋升溫快，有早發苗的現象；黑膜覆蓋可穩定地溫，據測定覆蓋黑色地膜的地溫變幅在5～10℃之間，特別是夏季根際溫度較低，為根系生長創造了良好條件，同時用黑膜覆蓋可阻止多種雜草的生長，具有明顯的抑草作用，可減少田間用工，降低勞動強度；地布是一種新型的覆蓋材料，由優質的聚丙烯窄條紡織而成，能有效抑制各種雜草的生長，保持土壤水分，減少水分蒸發，透氣性好，經日曬雨淋後可自然降解，不會造成土壤汙染。生產中可根據生產的具體情況選擇覆蓋材質。
④配套措施。
a.疏鬆土壤：由於馬鈴薯生長喜疏鬆的土壤條件，因而在覆蓋前應將土壤深翻1次，翻深在30～40釐米之間。
b.施足肥料：馬鈴薯生長過程中需肥較多，覆蓋栽培後，施肥作業不便進行，因而在蓋前一定要施足肥料。生產中提倡“一炮轟”施肥法，按照目標產量，確定施肥量，然後將有機肥、磷肥、鉀肥及氮肥的大部分（70%左右），在覆蓋前一次性施入。
c.生長期管理：覆蓋栽培的馬鈴薯在生長期管理的重點內容包括以下幾點。
保護膜蓋材質：覆蓋栽培後，要保證膜或地布的完整性，以延長覆蓋時間，提高覆蓋效果。
追肥：採用行間溝施為主，有條件的可採用追肥槍施肥，實行肥水一體化管理，以充分發揮肥效。
除草：雜草生長會與馬鈴薯形成爭肥、爭水、爭空間的矛盾，影響馬鈴薯的生長。生產中對田間雜草要及時人工拔除，將拔除的雜草壓在行間覆蓋，以阻止土壤水分的蒸發，雜草腐爛後，增加土壤有機質含量，培肥土壤。
2.全膜覆蓋壟作集雨溝播技術
全膜覆蓋壟作集雨溝播技術是我國北方乾旱地區廣大科技工作者和農民創造的抗旱栽培新措施，具有巨大的推廣潛力和應用價值，是乾旱地區馬鈴薯增產增收的有效途徑。
（1）馬鈴薯全膜覆蓋壟作集雨溝播的優點
①可有效地阻止土壤水分的蒸發損失，克服乾旱對馬鈴薯生長結薯的不良影響，促進產量和效益的提升。據測定，覆膜的馬鈴薯根際土壤水分含量較裸地提高5～7個百分點，相當於增加50～70毫米的降水。
②增加天然降水的利用率。通過起壟覆膜，在降雨時，地膜可起到集雨場的作用，可以將降水的85%～90%集中到根群主要分佈區，增加馬鈴薯的吸收量，從而使水分、養分高度耦合，提高肥水利用率。
③壟作覆蓋有一定的防病蟲作用。通過覆蓋，可阻止土壤中越冬病蟲的出土。壟作後，根際土壤水分含量相對穩定，特別是雨季可防止根際積水，導致根系死亡，對根系的生長很有利。
④具有很好的節水效果。有澆水條件的地方，可減少澆水次數和澆水量，通常節水70%左右。
⑤可有效地保護耕作層。覆蓋栽培後，可防止土壤養分的淋溶滲漏及鹼化板結。
⑥穩定地溫。生產中採用黑色地膜覆蓋或白膜覆蓋上面蓋土後，根際土壤溫度比較穩定。據測定，採用以上方式覆蓋的土壤溫度變幅在5～10℃之間，特別是夏季根際溫度較低，為根系生長創造了良好條件，有利於薯塊膨大，促進產量提高。
⑦具有明顯的抑草作用。黑膜覆蓋或白膜覆蓋上面蓋土後，可阻止多種雜草的生長，具有明顯的抑草作用，可減少果園用工，降低勞動強度。
⑧投資省，用工輕，易推廣。一般每畝需用地膜7～8千克，費用不足100元，一個勞動力一天可覆蓋2畝，如果用機械覆蓋，工效更快，成本還低。
（2）主要技術要點
①疏鬆土壤。馬鈴薯壟作覆蓋栽培時，在覆蓋前要對土壤進行中耕深翻，以疏鬆土壤，為覆蓋打好基礎。由於馬鈴薯為淺根性作物，絕大部分根分佈在地表下30～40釐米之間，因而疏鬆土壤時應以淺耕為主，耕深以30～40釐米為宜，如用機械旋耕，可用小型旋耕機來回旋耕2次，如地塊大，可用大型旋耕機，將旋耕深度調到符合要求，旋耕1次即可。
②施足肥料。馬鈴薯為需肥較多的作物，壟作覆蓋栽培後，施肥作業不便進行，因而在覆蓋前一定要施足肥料，生產中提倡“一炮轟”施肥法，按照目標產量，確定施肥量，然後將有機肥、磷肥、鉀肥及氮肥的大部分（70%左右），在覆蓋前一次性施入。最好選用馬鈴薯配方肥，每畝用量50千克左右。也可選化肥配合使用，一般畝施尿素10～15千克、過磷酸鈣20～30千克、硫酸鉀10千克左右。
③適時覆蓋。提倡豐水期覆蓋，以提高覆蓋效果。我國北方秋季降水多，土壤墒情好，因而覆蓋主要以秋季進行為好，早春也可進行，但早春覆蓋越早越好，多進行頂凌覆蓋，以減少土壤跑墒，提高土壤含水量，一般在3月上中旬進行較好。也可在夏季雨後搶墒覆蓋。
④培土起壟。馬鈴薯壟作覆蓋栽培時，壟不宜太高，以水能自流為原則。通常先用划行器沿等高線畫線，後開淺溝起壟，做成中高15～20釐米、寬60釐米、壟間距1米左右的土壟，形成10°左右的坡面，整平壟面，並適當拍實。如用機械覆膜，可將覆膜機的寬幅調到60釐米。
⑤覆蓋地膜。用寬120釐米、厚0.008毫米的地膜全膜覆蓋，地膜中縫及周邊用土壓實，每隔2米橫壓土腰，防止風吹，最好用黑膜覆蓋。如果覆蓋的是透明膜，最好在膜上蓋一層3～5釐米的細土，以穩定地溫，抑制雜草。
⑥生長期管理。壟作覆蓋栽培的馬鈴薯生長期管理的重點內容包括以下幾項。
保護地膜：覆蓋栽培後，要保證膜的完整性，以延長覆蓋時間，提高覆蓋效果。
在播種前10～15天在壟溝內每隔50釐米打孔，使壟溝內的集水能及時滲入土內，增加土壤水分含量。
對田間雜草要及時人工拔除，將拔除的雜草壓在行間覆蓋以阻止土壤水分的蒸發，雜草腐爛後，增加土壤有機質含量，培肥土壤。
我國南方降水較多，田間溼度過大，病害發生嚴重是生產中的主要問題，應引起高度重視。要注意控制田間溼度，以防止爛薯現象的發生，減少生產損失。特別是結薯後期要控制土壤水分，以免因土壤水分過多造成悶薯爛薯。
九、植株調控
馬鈴薯生長過程中，地上部分與地下部分是相互促進和相互制約的統一體，根深才能葉茂，但地上部分生長過旺時，會消耗大量的營養，影響塊莖的生長，不利產量的提高，因而在生產中要注意均衡地上和地下的生長關係，特別是要防止地上的徒長，控制開花和漿果的形成，以促進植株養分相對較多地用於塊莖形成，以利產量提高。生產中主要通過噴施激素或微肥等進行調控。生產中應用的措施主要有在現蕾期、開花期、地下部形成小塊莖時用2000～3000微升/升“比久”液噴灑植株1～3次，可防止植株徒長，減少花蕾脫落，有效地促進馬鈴薯增產。對開花茂盛、結漿果多的馬鈴薯品種，在開花期噴施40%乙烯利200倍液滅花，可減少養分消耗，使養分集中供應塊莖，有利產量提高。馬鈴薯現蕾期，畝用15%的多效唑40克兌水50千克噴霧，使植株矮化、莖稈粗壯，促進塊莖膨大、產量提高。在雨水較少地區，播前畝用“5A-1吸水劑”300～400克溝施或穴施，可大幅度提高土壤保水能力、減少水分蒸發，起抗旱保苗、促進生長的作用，有利產量提高。馬鈴薯苗期、團棵期，用500倍的“綠風95”噴1次，可促進植株生長髮育，增強抗病能力，強化光合作用，利於早發棵、早結薯、結大薯，明顯提高產量。在馬鈴薯苗期、團棵期、塊莖膨大期畝用複方“鈦肥1號”100毫升兌水40～50千克，各噴1次，可使植株生長健壯，提高光合效率，促進薯塊膨大，促進產量提高。
十、加快機械化進程，降低生產成本
增產和降低成本是提高馬鈴薯生產效益的兩個同等重要方面，機械化種植是降低生產成本的有效途徑。近年來，我國農機工作者立足我國耕種田塊小的實際，加快引進、研發小型播種、旋耕、施肥噴藥、覆膜、收割等機械，極大地推進了馬鈴薯機械化作業的進程。像播種機的應用可將工效提高100倍以上，收穫機的應用可將工效提高60～100倍，因而在生產中應加快機械化進程，以有效地降低生產成本，促進生產效益的提高。目前生產中應用的機械主要有如下幾種。
1.微型旋耕機
微型旋耕機（圖1-1）以小型柴油機或汽油機為動力，以整體式變速齒輪箱或皮帶離合器作為傳動，具有重量輕、體積小、結構簡單、操作方便、易於維修、工作穩定可靠、使用壽命長、油耗低、生產效率高等特點。廣泛適用於平原、山區、丘陵地區的旱地、水田的深旋耕、淺旋耕、犁耕、開溝築壟。
圖1-1 微型旋耕機
2.施肥起壟覆膜機
施肥起壟覆膜機（圖1-2）一次作業可完成耕地、滅茬、起壟、鎮壓、施肥、噴藥、覆膜等工序，具有結構緊湊、操作方便、一機多用、使用可靠等特點。壟距、壟高、壟寬可方便調整，施肥裝置帶有肥量調節指示和清肥裝置，方便使用。
圖1-2 施肥起壟覆膜機
3.馬鈴薯種植機
馬鈴薯種植機（圖1-3）的外形尺寸（長×寬×高）為2320毫米×1360毫米×1380毫米，機重320千克，以18.3～29.4千瓦輪式拖拉機為動力，採用三點懸掛式，工作幅寬600～900毫米，行距220～280毫米，株距280～320毫米可調，工作行數1壟2行，適應膜寬度900～1000毫米，工作效率≥0.17公頃/小時。
圖1-3 馬鈴薯種植機
馬鈴薯種植機是一種集開溝施肥、開溝播種、肥種分離、旋耕起壟、噴藥、覆膜一次性完成的單壟雙行一體式種植機械。該機操作簡便，工藝先進，播種規範，植株呈三角形分佈，更利於作物進行光合作用。特殊的起壟裝置使土壟更加適合馬鈴薯生長，能使產量大增。
4.馬鈴薯中耕機
3ZMP-3.6型懸掛式馬鈴薯中耕機（圖1-4）是用於馬鈴薯中耕培土的農業機械，可完成鬆土、除草、築壟等作業，同時兼有提高地溫、保墒作用。該機主要由機架、鬆土除草部件、鬆土培土部件、起壟成形部件、行走地輪五部分組成。
圖1-4 馬鈴薯中耕機
5.植物保護機
近年來，我國植物保護機械化進程明顯加快，特別是電動多旋翼無人施藥機的研製成功，使千百年來人們聯防聯治的理想成為現實。WSZ-0805、WSZ-1805、WSZ-2410系列農業無人超低量施藥機是一種電動多旋翼施藥機，採用高效儲能電池作為電源，可用作農藥噴灑、彌霧、噴霧等植保作業，也可進行水稻、牧草、造林等飛播作業。附帶遠程視頻監看系統，可根據客戶需要配置農業病蟲測報系統，可實現大面積監視測報功能。較為適合種植大戶、家庭農場的使用。
電動多旋翼無人施藥機（圖1-5）防治效率高（單日單架可防治500畝以上）、維修成本低（用高性能聚合物電池作為動力，只以電機軸承為機械部件，無單一故障點，各旋翼獨立控制，任何故障造成的多個旋翼停轉，不影響機器的正常飛行、降落等操作，保證了財產安全和人身安全。當機器出現故障損壞時，只需換單一配件）、無噪聲，適合於近距離的病蟲害測報和防治，低空飛行不被察覺；不受海拔高度和空氣質量、溫度的影響，丘陵、高山、沿海、沼澤地、水田都可以自如開展測報和防治工作；引導農藥噴灑向低量、超低量發展，實現精準施藥技術與國際接軌（配置專利噴灑部件，實現1～4米高度低空、200～600毫升/畝低量或超低量噴霧。霧滴直徑達到50～100微米，提高霧滴的黏附能力、有效降低農藥殘留、提高農藥利用率、減少農藥使用量，節約成本）；整機全電子增穩，操作簡單，自主導航可實現全自動飛行。性能優異的動力系統提供了機動靈活的飛行姿態，抗風能力強，在不遠的將來有可能成為主要的植物保護機械。
圖1-5 電動多旋翼無人施藥機在生產中的應用
6.收穫機
馬鈴薯收穫機4US-60（手扶車專用，圖1-6）由青島生產。與手扶拖拉機配套的馬鈴薯收穫機是一種新型馬鈴薯收穫機械設備，有直聯式和懸掛鏈接式兩種。該機主要適應於農戶大田及山區丘陵等種植地塊面積較小的農田作業需求。清除薯秧後，可實現挖掘、薯土分離、集條鋪放，整個作業過程順暢，可收穫單壟單行，使用該機連接方便、操作靈活、實用性強，收穫效率高、埋薯率低、無破損。該機可以通過作業將土壤中殘存的農膜直接翻於地面上，更方便清理，有利於下一季作物生長，深得各地用戶的青睞。
圖1-6 馬鈴薯收穫機4US-60（手扶車專用）作業狀
4U-85型馬鈴薯收穫機（圖1-7）與播種機配套使用，主要用於馬鈴薯、紅薯、芋頭、胡蘿蔔、大姜等農作物的收穫，可收穫單壟單行或單壟雙行，收穫後集條式放置，更受用戶的青睞。配套動力22.1～29.4千瓦輪式拖拉機。本產品具有收穫效率高、破壞率低、運轉輕快、無振動、不堵草、漏土快、結構簡潔、使用壽命長等特點。可以提取土壤中殘存的地膜，不影響下一季度作物生長。採用國際先進工藝，鑄膠後驅動輪，減少齒條磨損，延長壽命。適合土壤類別：沙土、沙壤土、中黏性土。
圖1-7 4U-85型馬鈴薯收穫機田間作業狀
十一、提高儲藏能力，減少損失
1.馬鈴薯儲藏期間的變化
馬鈴薯儲藏期間要經過後熟期、休眠期和萌發期三個生理階段。
（1）後熟期 收穫後的馬鈴薯塊莖還未充分成熟，生理年齡不完全相同，大約需要半個月到1個月的時間才能達到成熟，這段時間稱為後熟期。這一階段塊莖的呼吸強度由強逐漸變弱，表皮也木栓化，塊莖內的含水量在這一期間下降迅速（大約下降5%），同時釋放大量的熱量。因此，剛收穫的馬鈴薯要在背陰通風處攤開晾曬15天左右，使運輸時破皮、擠傷、表皮擦傷的塊莖進行傷口癒合，形成木栓層和傷口周皮並度過後熟階段，然後再裝袋入庫或窖。
（2）休眠期 後熟階段完成後，塊莖芽眼中幼芽處於穩定不萌發狀態。塊莖內的生理生化活動極微弱，有利於儲藏。0.5～2℃可顯著延長儲藏期。
（3）萌發期 馬鈴薯通過休眠期後，在適宜的溫溼度下，幼芽開始萌動生長，塊莖重量明顯減輕。作為食用和加工的塊莖要採取措施防止發芽，如噴抑芽劑等。馬鈴薯儲藏過程中，前後期要注意防熱，中間要注意防凍。
馬鈴薯在儲藏期間塊莖重量的自然損耗是不大的，傷熱、受凍、腐爛所造成的損失是最主要的。因此要了解和掌握馬鈴薯儲藏過程與環境條件的關係及對環境條件的要求，採用科學管理方法，最大限度地減少儲藏期間的損失。
2.影響馬鈴薯儲藏效果的因素
影響馬鈴薯儲藏效果的因素可分為外因和內因兩個方面，外因主要包括儲藏環境的溫溼度、氣體成分、光照條件以及機械傷等，其中儲藏環境的溫溼度占主導地位。內因主要包括馬鈴薯品種的耐儲性和塊莖成熟度。
（1）溫度 儲藏溫度是決定馬鈴薯塊莖儲藏壽命和質量的主要影響因素。根據薯塊在儲藏期間的生理變化，不同用途的薯塊對儲藏溫度有不同的要求。種薯儲藏溫度為2～4℃；菜用馬鈴薯儲藏溫度為4～6℃；加工用原料薯儲藏溫度為6～11℃。環境溫度過低，塊莖會受凍；環境溫度過高會使薯堆傷熱，導致爛薯。一般情況下，當環境溫度在-3～-1℃時，9個小時塊莖就凍硬；-5℃時2個小時塊莖就受凍。長期在0℃左右環境中儲藏塊莖，芽的生長和萌發受到抑制，生命力減弱。高溫下儲藏，塊莖打破休眠的時間較短，也易引起爛薯。
（2）溼度 適宜的儲藏溼度是減少塊莖失水損耗、保持薯塊新鮮的重要條件。儲藏窖內溼度與馬鈴薯儲藏量、窖內溫度和通風條件等因素密切相關，為了減少儲藏期薯塊重量損失，馬鈴薯儲藏期間要保持適宜的窖內溼度，薯塊表面應保持乾燥，同時還要避免水分大量損失。當窖內過於潮溼，薯塊表皮呈潮溼狀態，塊莖上會凝結小水滴，也叫“出汗”現象。“出汗”現象的發生一方面會促使塊莖在儲藏中後期發芽並長出鬚根，另一方面由於溼度大，還會為一些病原菌和腐生菌的侵染創造條件，導致發病和腐爛，降低馬鈴薯的品質。相反，當窖內溼度過低時，就會使薯塊水分散失嚴重，重量損失過大，薯塊變軟、皺縮、幹腐病易發生，同樣降低塊莖的商品性和種用性。馬鈴薯最適宜的儲藏溼度是空氣相對溼度為85%～90%。
（3）氣體成分 在通風良好的條件下，不會引起缺氧和二氧化碳的積累，如果通風不良，將引起二氧化碳的積累，薯塊會因組織窒息而產生黑心。良好通風可以調節儲藏窖內氣體成分，通過引入外界新鮮空氣，降低薯堆內部的二氧化碳濃度，避免無氧呼吸和二氧化碳中毒現象的發生。同時，良好的通風也有利於薯堆內部的熱量散失和除溼，還能促進薯塊表皮木栓化。
（4）變青（綠化） 薯皮變青是馬鈴薯儲藏期間存在的主要問題之一，薯皮變青不僅影響其感官品質，而且伴隨著有毒成分龍葵素的生成，其內在品質也受到極大的影響。馬鈴薯皮變青受品種、成熟度、溫度和光照的影響，其中光照是導致馬鈴薯皮變青的主要影響因素，因此食用薯儲藏期間要避免光照。
（5）發芽 馬鈴薯休眠期過後，在溫溼度適宜時會發芽，導致薯塊品質下降。發芽的馬鈴薯不適宜加工和消費。低於5℃發芽較慢，在5～20℃的溫度範圍內隨著溫度升高發芽速度加快，20℃以上發芽速度反而降低。
（6）冷害和凍害 冷害是長期儲藏在-0.6～-1℃下對馬鈴薯造成的傷害。冷害的症狀主要表現為表皮出現斑，進而腐爛，薯塊糖分增加，褐變，大部分冷害症狀在低溫環境或冷庫內不會立即表現出來，而是運輸到溫暖的地方或銷售市場才顯現出來。因此，冷害所引起的損失往往比我們所預料的嚴重。
凍害是馬鈴薯儲藏在冰點以下，使馬鈴薯受凍，主要症狀表現為組織發生褐變，解凍後汁液外流，嚴重者會導致腐爛，失去食用價值。因此儲藏的馬鈴薯必須要注意保溫，以防冷害、凍害的發生。
（7）機械傷和病蟲害 馬鈴薯在收穫和運輸期間，由於擦傷、切傷、刺破、跌落和擠壓等易造成機械傷。機械傷會加速馬鈴薯失水，當薯塊表面被擦傷後，破壞了表面的保護層，使皮下組織暴露在空氣中，因而更容易失水和感染。雖然薯塊在適宜條件下可加速完成愈傷，但傷口還是會成為病原侵染的通道，使薯塊腐爛率增高，失重加快，成為儲藏期間的安全隱患。馬鈴薯由於本身攜帶病菌，在適宜的條件下，病菌迅速蔓延導致薯塊腐爛，而且薯塊表面由蟲害和病害造成的傷口，也會增加薯塊水分損失。
影響馬鈴薯塊莖儲藏的內部因素有兩個，一是品種的耐儲性，二是塊莖的成熟度。在同樣的儲藏條件下，有的品種耐儲性強，有的品種耐儲性差。因此應選擇適於當地儲藏條件的品種。另外成熟度好的塊莖，表皮木栓化程度高，收穫和運輸過程中不易擦傷，儲藏期間失水少，不易皺縮。此外，成熟度好的塊莖，其內部澱粉等幹物質積累充足，大大增強了耐儲性。未成熟的塊莖，由於表皮幼嫩，未形成木栓層，收穫和運輸過程中易受擦傷，為病菌侵入創造了條件。由於幼嫩塊莖含水量高，幹物質積累少，缺乏對不良環境的抵抗能力，因此儲藏過程中易失水皺縮和發生腐爛。
3.提高馬鈴薯儲藏效果的措施
（1）適時收穫 馬鈴薯在生理成熟期收穫產量最高，其生理成熟的標誌：一是葉色由綠逐漸變黃轉枯；二是薯塊臍部與著生的匍匐莖容易脫離，無需用力拉即與匍匐莖分開；三是薯塊表皮韌性較大，皮層較厚，色澤正常。生產中應根據馬鈴薯本身的成熟特性，以及早熟、中熟和晚熟不同品種，兼顧市場規律，選擇適宜的收穫時間。如秋末早霜後，因霜後葉枯莖幹，不得不收；有的地勢較低，雨季來臨時為了避免澇災，必須提前早收；在秋雨少、霜凍晚、土壤疏鬆的地方，可適當晚收。馬鈴薯收穫時最好選擇天氣和土壤乾燥時進行，收穫要徹底、乾淨，避免大量薯塊遺留在土壤中，機械或畜力收穫時應復收復檢，以減少土壤中薯塊的遺留量。
（2）儲藏薯塊的運輸 收穫後的薯塊可就地晾曬2～4小時，散發部分水分，使薯皮乾燥，運輸和晾曬等過程中應注意避光，防止薯皮變綠，品質變劣，影響食用性和商品性。同時要儘量減少轉運次數，避免機械損傷，以減少薯塊損耗和病菌侵染。
（3）馬鈴薯預處理 對要入窖的馬鈴薯，先晾曬，使其在窖外渡過後熟期。入窖前要剔除病、爛、傷薯，以防其引起儲藏後爛窖。結合挑除病、爛、傷薯，根據不同市場要求、不同用途對馬鈴薯進行分級。然後置於陰涼、通風的場所堆放預儲，預儲期間薯堆不宜太大，一般以高0.5米左右、寬2米左右為宜，上面用遮陽網遮光，進行自然通風，經5～7天預儲，然後儲藏。
（4）儲藏窖處理 儲藏窖在使用前要清理、消毒，通風換氣，使窖內溼氣排除、溫度下降。在馬鈴薯儲藏前1個月要將窖內雜物、垃圾清理乾淨，按照每立方米空間用硫黃粉8～12克的標準，進行燻蒸消毒或每立方米用4克高錳酸鉀+6克甲醛進行燻蒸，也可用2%～4%的福爾馬林50倍液均勻噴灑窖壁四周，以減少儲藏期間爛薯，提高儲藏效果。
（5）馬鈴薯儲藏技術
①分類儲藏 不同用途的馬鈴薯，要求不同的儲藏環境，生產中應注意分類儲藏。一般菜用薯要在黑暗且溫度較低的條件下儲藏，最佳儲藏溫度為4～6℃；低溫儲藏可將薯塊中澱粉轉化為還原糖，對加工產品不利，尤其是還原糖高於0.4%的薯塊，炸片、炸條均出現褐色，影響產品質量和銷售價格，因而加工薯不宜在太低溫度下儲藏，加工原料薯儲藏適宜溫度為6～11℃；種薯儲藏時間較長，應儘量選擇窖溫比較穩定、控溫性較好的窖儲藏，種薯最佳儲藏溫度為2～4℃。
②儲藏方式 馬鈴薯的儲藏方式主要有三類：散堆、袋裝和箱裝，生產中常用的為前兩類，散堆儲藏時，堆放的高度不宜超過儲藏窖高度的2/3，並且堆放高度應控制在1.5米以內為宜，溫度較高的窖應在1.3米以下，否則會造成空氣流通不暢，溫度過高，氧氣供應不足。具有地面通風道的強制通風窖薯堆高度不應超過2米。袋裝儲藏時，將經過預處理的馬鈴薯裝入孔徑小於10毫米的編織袋，保持每袋重量25～40千克，裝袋碼垛，垛不要高，一般碼五袋高，兩列並排為一行，行與行之間要留0.5米左右的通風道，行的長度視窖的大小來定。包裝袋最好選用網眼袋，利於通氣散熱。要用木槓將袋子與地面隔開，利於地熱及土地溼氣的散失。
③儲藏期間管理 儲藏的馬鈴薯在入儲前噴用抑芽劑，以提高儲藏效果。馬鈴薯抑芽劑按劑型可分為粉劑和乳油兩種。粉劑型馬鈴薯抑芽劑是以多孔性、吸附性強、分散性好的凹凸棒為基料，將主效成分和助劑通過液化吸附等工藝製備而成。乳油型馬鈴薯抑芽劑以食品添加劑為溶劑、乳化劑和穩定劑，經過一定的物理化學方法復配而成。抑芽劑在常溫和低溫條件下能夠有效地抑制馬鈴薯發芽，減少馬鈴薯水分損失，保持馬鈴薯品質。
一般在馬鈴薯收穫2～3周，待創傷自然癒合、表面乾燥後，根據馬鈴薯儲藏時間的長短不同，每噸馬鈴薯用粉劑型抑芽劑500～800克均勻噴撒在網袋、箱裝、框裝及地面散堆的馬鈴薯表面上，如果馬鈴薯堆積過多（50千克以上），則需在堆放時分層撒施，每層高30釐米左右均勻噴撒1次，撒施後將馬鈴薯用塑料布或其他不透氣的物品密封捂蓋3～5天，再將捂蓋物去掉即可。應用乳油型抑芽劑時，根據馬鈴薯儲藏時間的長短，按照每噸馬鈴薯用量40～60克的標準，將乳油原藥和水按1∶200的比例混合，並充分攪拌混勻，用噴霧器直接噴施在馬鈴薯上，稀釋液要均勻附著在馬鈴薯表皮上。稀釋液宜現配現用，不能久置。噴施後將馬鈴薯放在避光處自然風乾，再進行儲藏。
馬鈴薯入窖初期，正處在預備休眠狀態，呼吸旺盛，放熱多，窖溫高，溼度大。此階段的管理以降溫除溼為主，窖口和通氣孔要經常打開，儘量通風散熱，防止窖溫過高。有條件的地方可安裝強制通風設備，進行強制通風，特別是採後1個月內，尤其要注意通風降溫除溼，避免馬鈴薯表面潮溼，堆垛內溫度過高，感染病菌。根據氣候情況，每天選擇氣溫稍低於窖內溫度的夜晚時段，進行強制通風半小時以上，持續20～30天。
在12月～翌年2月儲藏中期，北方地區儲藏的馬鈴薯處於休眠階段，呼吸較弱，外界正是嚴寒冬季，窖外溫度很低。此階段的管理主要是防寒保溫，要關閉窖門，在薯堆上加蓋草簾吸溼、保溫、防凍。定期入窖觀察窖內的溫度，保證窖內溫度不低於1℃，選擇暖和的中午適當通風。
3～4月儲藏末期，窖外溫度逐漸升高，易造成薯塊發芽，此階段管理的重點是保持窖內低溫，最大限度減少對窖內溫度的影響，避免薯塊快速發芽。白天避免開窖，若窖溫過高時可在夜間打開窖門和通風口進行通風降溫。
十二、大力發展加工業，延伸產業鏈條，提高產業效益
近年來，我國馬鈴薯加工業取得了可喜的成績，一批具有較強經濟實力和技術優勢的馬鈴薯骨幹加工企業在持續增長；馬鈴薯加工食品新品輩出，薯條、薯片、全粉、澱粉、粉條、粉絲、粉皮、薯泥、薯丁等加工品的出現，極大地豐富了市場供給花色品種；馬鈴薯加工產出率、副產物利用率均有所提高；研發和生產出一批與終端產品對接的高附加值產品，延長了產業鏈、增加了經濟效益。
“十二五”期間，中國食品工業協會馬鈴薯食品專業委員會組織制定了《SB/T 10631—2011馬鈴薯冷凍薯條》《SB/T 10752—2012馬鈴薯雪花全粉》《SB/T 10968—2013加工用馬鈴薯流通規範》行業標準，規範了加工程序，加快了加工業標準化的實施進程。
隨著經濟全球化的深入發展，我國馬鈴薯加工業快速與國際接軌，一方面，發達國家先進的馬鈴薯加工技術和裝備、新型產品等加速向我國市場推廣，我國馬鈴薯加工企業引進、吸收和再創新；另一方面，發展中國家、新興市場國家對馬鈴薯精深加工產品和技術需求的增加，為我國馬鈴薯加工業擴大國際市場、開展國際交流與合作創造了有利條件。
展望未來，“十三五”期間，我國馬鈴薯種植面積將繼續擴大，主食化進程加快，單產提高，總產增加，馬鈴薯加工業將呈快速發展態勢，馬鈴薯全粉、澱粉、變性澱粉、粉絲、粉條、薯條、薯片、薯泥等加工業都將具有明顯的增長活力。
1.馬鈴薯澱粉生產技術
（1）原料的選擇 加工澱粉時，應選擇單產高、抗病性強、薯塊大、澱粉含量高、澱粉粒大小均勻、可溶性蛋白質少、皮薄、凹凸少、纖維含量低、新鮮未發芽的馬鈴薯，剔除腐爛薯。
（2）洗滌 將挑揀好的馬鈴薯在流動的清水中反覆沖洗，以洗掉薯塊上的泥汙。
（3）粉碎和篩理 將洗滌好的馬鈴薯薯塊在磨粉機上粉碎，由於薯塊的澱粉粒懸浮於薄壁細胞的細胞液中，所以破碎程度越大則出粉率越高，一般要求破碎度在90%以上，為徹底破壞細胞組織，一般需磨製2～3次，每磨1次用篩子篩理1次，以除去磨碎物中的纖維、未磨碎的組織和雜質。篩下物即為粉乳，篩上物入下一道磨子。
破碎和篩理時皆需噴水以利磨碎和洗出澱粉粒，有利於物料的管道輸送。破碎時的用水量約為原料重的2倍，用於篩理的水約為原料重的4倍，最後所得稀澱粉乳的濃度約為4～7波美度。
（4）澱粉粒的沉澱 由篩理所得的澱粉乳是含有澱粉粒、粗纖維、蛋白質的乳狀膠溶液，並含有多種可溶性的糖類、有機酸等物質，還有微生物和酶，要進行沉澱處理。在澱粉粒較大、相對密度較大、澱粉粒濃度較小和適宜的pH值下，澱粉粒沉澱較快。生產中應注意創造有利沉澱的條件，為加速沉澱須調節澱粉乳的pH值，馬鈴薯汁液的pH值在4.2～4.4左右，馬鈴薯蛋白質的等電點為pH5.4左右，若澱粉乳pH值低於5.4時，可略加鹼液調整，使蛋白質微粒儘快脫水凝固，破壞蛋白質膠溶液而使澱粉粒沉澱。
（5）洗漿和漂白 將沉澱好的澱粉加工稀釋到18波美度，用泵輸送到洗滌槽，用水洗洗滌2～3次，排去廢液，復加水稀釋到18波美度，送經膠水工段。
對於原料差、粉色較暗的澱粉，則在最後一道洗滌後進行脫色漂白。漂白劑用漂白粉或SO2。
①用漂白粉漂白 漂白粉的用量依澱粉乳的濃度而異，一般100升18波美度澱粉乳需漂白粉40～50克。使用前，在30℃左右的溫水中加入漂白粉，配成4～4.5波美度的溶液，攪拌後，加蓋靜置15小時後，取其上清液供用。漂白時將漂白粉溶液加入澱粉乳中，連續攪拌40～60分鐘，漂白後靜置2小時左右，使澱粉沉澱，然後排去上層清液，反覆用水洗去餘氯，或靜置沉澱後加入少量硫代硫酸鈉溶液除去餘氯。
檢驗澱粉中是否尚有餘氯存在，可取少量澱粉乳液滴入濃度5%的KI溶液，不變色，無氯存在。若呈黃色或棕黃色，有氯存在。若有餘氯存在，則需再加硫代硫酸鈉溶液，以除盡餘氯為止。
②亞硫酸漂白 亞硫酸是還原劑，能抑制氧化變色及使色素脫色，還能改變澱粉乳pH值，促使蛋白質沉澱和抑制發酵，使用時先將H2SO3稀釋到約含SO2 2.5%的溶液，每噸原漿的澱粉乳約需該濃度的H2SO3液0.6～0.8升。
（6）脫水 澱粉乳用布包裹並以機械方式脫水後即為溼澱粉，溼澱粉外觀潔白，結成塊，不發酸，切面光滑。
（7）乾燥 乾燥時先將澱粉團塊破碎，自然乾燥約需3～6天，人工乾燥，品溫控制在40～58℃，乾燥到澱粉含水量降到20%為止。
（8）篩理 乾燥後取出攤涼，再用粉碎機粉碎，最後通過孔徑為0.11毫米的絹篩篩理，以除去小粉塊，然後用布袋包裝，每袋25千克，即為成品。
2.馬鈴薯粉條的加工
用馬鈴薯加工粉條，是我國傳統的加工項目，所加工的粉條色白、條細、養分多，適於熬菜、烹炒和涼拌菜用。其製作要點如下所述。
（1）選料提粉 選擇澱粉含量高、收穫後30天以內的馬鈴薯作原料。剔除凍、爛、腐薯塊和雜質，用水反覆沖洗乾淨，粉碎、打漿、過濾、沉澱提取澱粉。
（2）配料打芡 按含水量35%以下的馬鈴薯澱粉100千克加水50千克配料。先取5千克澱粉放入盆內，再加入其重70%的溫水調成稀漿，然後用開水從中間猛倒入盆內，迅速用木棒或打芡機按順時針方向攪動，直到攪成有很大黏性的團即成芡。
（3）加礬和麵 按100千克澱粉加0.2千克明礬的比例，將明礬研成面放入和麵盆中，再把打好的芡倒入，攪拌均勻，使和好的面含水量在48%～50%之間，面溫保持在40℃左右。
（4）沸水漏條 先在鍋內加水至九成滿，煮沸，再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機上試漏，當漏出的粉條直徑達到0.6～0.8毫米時，固定高度，然後往沸水鍋裡漏，邊漏邊往外撈，鍋內水量始終保持在頭次出條時的水位，鍋水控制在微開程度。
（5）冷浴晾條 將漏入沸水鍋裡的粉條，輕輕撈出放入冷水槽內，搭在棍上，再放入15℃水中浴5～10分鐘，取出後架在3～10℃房內陰晾1～2小時，以增強其韌性。然後架在日光下晾曬，含水量到20%左右時，收斂成堆，去掉條棍，使其乾燥。
（6）打捆包裝 含水量降至16%時，打捆包裝，即可銷售。
3.馬鈴薯粉絲的製作
粉絲加工過程基本與粉條加工過程相同，唯在漏粉時所用漏條機孔徑較小。其加工操作要點如下所述。
（1）原料選擇 挑選無蟲害、無黴爛的馬鈴薯，洗去表皮的泥沙和汙物。
（2）澱粉加工 將洗淨的馬鈴薯粉碎過濾，加入適量酸漿並攪拌沉澱（酸漿水由第一次沉澱的浮水單獨存放而成），酸漿用量視氣溫而定。氣溫若在10℃左右，pH值應調到5.6～6.0；氣溫若在20℃以上，pH值應調到6.0～6.5。將沉澱好的粉汁迅速排除浮水、挖去上層黑粉再加1次清水用木棒攪勻，沉澱、排水、起粉吊包，以增加黏力使得澱粉潔白，吊包後可用手掰成片狀置於密閉容器用硫黃燻。
（3）打芡和麵 在盆內按澱粉質量的2倍加50℃溫水，邊加水邊攪和成稀粉糊，再將開水迅速倒入調好的稀粉糊內，用木棒順時針方向迅速攪拌，至粉透明均勻即成粉芡。再將粉芡與溼澱粉混合，粉芡的用量佔和麵比例為冬季5%、春夏秋季4%，和麵溫度為30℃左右；天冷時將和麵盆放於40℃左右的溫水中。和成的面含水量為48%～50%，和麵前還要加入澱粉總量0.3%～0.6%的白礬粉末。
（4）漏粉成型 將和好的粉面裝入漏粉瓢內，再邊漏邊拍打邊加粉面。待粉線下漏均勻後再轉到鍋上，粉瓢與鍋內水面距離45～55釐米，同時加熱保持水微開。
（5）冷卻與晾曬 鍋內的水要保持與出粉時持平，以便將煮過的粉絲出鍋浸入冷水。冷卻水要勤換。撈粉要輕，吊粉要齊。撈出的粉絲在粉竿上晾乾，粉絲晾乾後即可打捆出售。
4.馬鈴薯粉皮的加工方法
把馬鈴薯磨成粉，然後按馬鈴薯粉、水和白礬之比為200∶1800∶1混合，攪拌均勻成糊。做粉皮時，在一大鐵鍋內燒開水，將土豆粉糊用平底鋁盤盛上，然後用手上下左右晃動鋁盤，使裡面的少量粉糊均勻地分佈於盤底。待粉糊初成糊皮時，遂將盤子沉入開水中，待其轉色至透明，撈出放入冷水中冷卻後再將粉皮揭下即成。
5.馬鈴薯薯條加工方法
（1）選料 選擇外觀呈長條形、表面光滑、芽眼少、澱粉含量較高的馬鈴薯作為原料。
（2）清洗切條 將馬鈴薯洗淨、去皮後，用刀切成橫截面為1釐米×1釐米的長條。
（3）薯條處理 將切好的馬鈴薯條用水略洗後，瀝乾水分。然後將馬鈴薯條放入盆中，加入玉米粉拌勻，讓馬鈴薯條表面沾上薄薄的一層玉米粉。
（4）油炸 加熱油鍋至約160℃，將處理好的馬鈴薯條下鍋炸約1分鐘，至表面略變硬定型即撈起。將油鍋加熱至約180℃後，再將初炸的薯條下鍋，以中火炸約1分鐘至表面金黃酥脆起鍋、瀝乾油分，食用時可依喜好搭配沾醬食用。
6.馬鈴薯薯片加工方法
（1）原料的選擇 選擇塊莖形狀整齊、大小均一、表皮薄、芽眼淺而少、澱粉和總固形物含量高、還原糖含量低的馬鈴薯作原料。一般馬鈴薯還原糖含量在0.5%以下（一般為0.25%～0.3%）、幹物重以14%～15%為較好。如果還原糖含量過高，油炸時易褐變。
（2）清理與洗滌 首先將馬鈴薯倒入進料口，在輸送帶上揀去爛薯、石子、沙粒等。清理後，通過提升鬥送入洗滌機中洗淨表面泥土汙物後，再送入去皮機中去皮。
（3）去皮 採用鹼液去皮法或用紅外線輻射去皮，效果較好。摩擦去皮組織損失較大，而蒸汽去皮又常會產生嚴重的熱損失，影響最終的產品質量。去皮損耗一般在1%～4%。要求除盡外皮，介質去皮後薯塊外表光潔，防止去皮過度。經去皮的塊莖還要水洗，然後送到輸送機上進行挑選，挑除未剝掉皮的及碰傷、帶黑點和腐爛的不合格的薯塊。
（4）切片與漂洗 手工刀切薄厚不均，可用木工刨子刨片。若用切片機械，大多采用旋轉刀片。切片厚度要根據塊莖品種、飽滿程度、含糖量、油炸溫度或蒸煮時間來定。注意力求切片厚度一致，防止因切片厚度不一，造成產品顏色不均。切好的薯片可進入旋轉的滾筒中，用高壓水噴洗，洗淨切片表面的澱粉。洗好的薯片放入護色液中護色。漂洗的水中含有馬鈴薯澱粉，可以收集起來製取馬鈴薯澱粉。
（5）脫水 漂洗後的切片送入離心脫水機內將附在馬鈴薯片表面的水分甩掉。
（6）油炸 馬鈴薯片的油炸，可以採用連續式生產和間歇式生產。若產量較大多采用連續式深層油炸設備，該設備的特點是能使物料全部浸沒在油中，連續進行油炸。油的加熱是在油炸鍋外進行的，具有液壓裝置，能把整個輸送器框架及其附屬零件從油槽中升起或下降，維修十分方便。
實驗證明，在較低溫度下油炸，馬鈴薯表面起泡，內部沾油、顏色較深，而在高溫下則無此現象。因此，油炸溫度一般控制在180～190℃，不能高於200℃，油炸時間一般不宜超過1分鐘。對不同批次的馬鈴薯片應進行檢查並作必要的調整。
在生產過程中，炸制油要經常更換，馬鈴薯片吸油很快，必須不斷地加入新鮮油，每8～10小時徹底更換1次。另外，炸制用油在用過一段時間後應當過濾，以除去油中炸焦的澱粉顆粒和其他炸焦的物質，以防影響油炸薯片的味道和外觀。
（7）調味 對炸好的馬鈴薯片應進行適當的調味。當馬鈴薯片用網狀輸送器從油炸鍋內提升上來時，裝在輸送器上方的調料斗應撒上適量的鹽與馬鈴薯片混合，添加量為1.5%～2%。根據產品的需要還可添加些味精，或將其調製成辛辣、奶酪等風味。另外，馬鈴薯片在油炸前用生馬鈴薯的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改進其風味。
（8）冷卻、包裝 馬鈴薯片經油炸、調味後，就在皮帶輸送機上冷卻、過磅、包裝。包裝材料可根據保存時間來選擇，可採用塗蠟玻璃紙、金屬複合塑料薄膜袋等進行包裝，亦可採用充氮包裝。
7.馬鈴薯泥加工方法
將馬鈴薯去芽後切為1.5釐米厚的薄片，在溫度60～80℃條件下泡浸20～30分鐘，用以滅酶，然後在25℃的冷水中冷卻，約20分鐘，然後蒸熟充分軟化；蒸煮後研碎前要噴上亞硫酸鹽（為了漂白及儲存）、抗毒劑（防止哈敗）及乳化劑（單甘油酯，防止顆粒黏結）；有時添加脫脂乳粉末（增加方便食品的吸水性）及磷酸鹽，整個工藝中要注意脫水，馬鈴薯泥不要黏結。
8.脫水馬鈴薯丁加工技術
脫水馬鈴薯丁是一種高質量的馬鈴薯食品，在食品市場上的地位越來越重要，可用於各種食品如罐頭肉、燜牛肉、凍肉餡餅、湯類、馬鈴薯沙拉等中。其加工方法如下所述。
（1）原料選擇 在加工脫水馬鈴薯丁時應選擇薯塊大小均勻、表皮光滑、沒有發芽的薯塊，除掉因輕微發綠、黴爛、機械損傷或其他病害而不適宜加工的馬鈴薯，同時由於在脫水的情況下，氨基酸與糖可能發生反應，引起褐變，因此應採用還原糖含量低的品種。固形物含量高的原料製成脫水馬鈴薯丁，能表現出優良的性能。各類馬鈴薯的密度有很大的不同，密度大的原料具有優良的烹飪特性。在選料時應綜合考慮以上因素。
（2）原料清洗 將選擇好的馬鈴薯清洗乾淨，除去其上黏附的泥土，減少汙染的微生物。
（3）去皮 生產中可用蒸汽去皮或鹼液去皮法，較原始的方法是用蒸汽去皮，這種方法可減少去皮損失，較先進的方法是採用鹼液去皮，後者會更經濟和適宜些。
馬鈴薯去皮時使用蒸汽或鹼液常常能加劇其褐變的發生。在馬鈴薯的邊緣，尤其是維管束周圍出現變黑的反應物，比其他部分更集中些。變色的程度取決於馬鈴薯暴露在空氣中的程度。因此應儘量減少去皮馬鈴薯暴露在空氣中的時間，或者向馬鈴薯表面淋水，或者將馬鈴薯浸於水中，這樣就可以減少變色現象。若其變色傾向嚴重時，可採用二氧化硫和亞硫酸鹽等還原化合物溶液來保持馬鈴薯表面的溼潤。
（4）切丁 切丁前要進行分類，揀選去不合格薯塊。在進行清理時，必須注意薯塊在空氣中暴露的時間，以防止其發生過分的氧化，同時通過安裝在輸送線上的一個個噴水器，不斷地噴水，保持馬鈴薯表面的溼潤。
馬鈴薯塊切丁是在標準化的切丁機裡進行的，將馬鈴薯送入切丁機的同時需加入一定流量的水以保持刀口的溼潤與清潔。被切開的馬鈴薯表面在漂燙前必須洗乾淨。馬鈴薯丁大小應根據市場及食用者的要求而定。
（5）漂燙 馬鈴薯塊莖中包含有大量的酶，這些酶在馬鈴薯的新陳代謝過程中起著重要的作用。有的酶可以使切開的馬鈴薯表面變黑，有的參與碳水化合物的變化，有的酶則使馬鈴薯中的脂肪分解。用加熱或其他一些方法可以將這些酶破壞，或使其失去活力。漂燙還可以減少微生物的沾染。馬鈴薯丁在切好後，加熱至94～100℃進行漂燙。漂燙是在水中或蒸汽中進行的。用蒸汽漂燙時，將馬鈴薯丁置於不鏽鋼輸送器的懸掛式皮帶上，更先進的是放入螺旋式輸送器中，使其暴露在蒸汽中加熱。在通常情況下，蒸汽漂燙所損失的可溶性固形物比水漂燙少，這是由於用水漂燙時，馬鈴薯中的可溶性固形物質都溶在了水中。
漂燙時間從2分鐘到12分鐘不等，視所用溫度高低、馬鈴薯丁大小、漂燙機容量、漂燙機內熱量分佈是否均勻以及馬鈴薯品種和成熟度等而異。漂燙程度對成品的質地與外觀有明顯影響，漂燙過度會使馬鈴薯變軟或成糊狀。漂燙之後要立即噴水沖洗除去馬鈴薯表面的膠狀澱粉，以防止其在脫水時出現粘連現象。
（6）化學處理 馬鈴薯丁在漂燙之後，需立即用亞硫酸鹽溶液噴淋。用亞硫酸鹽處理後的馬鈴薯丁，在脫水時允許使用較高的溫度，這樣可以提高脫水的速度和工廠的生產能力，在較高的溫度下脫水可產生質地疏鬆的產品，而且產品的覆水性能好，還可以防止其在脫水時產生非酶褐變與焦化現象，有利於產品儲藏。但應該注意產品的含水量不能過高，否則會使亞硫酸鹽失效。成品中二氧化硫的含量不得超過0.05%。
氯化鈣具有使馬鈴薯丁質地堅實、避免其變軟和控制熱能損耗的效果。當馬鈴薯丁從漂燙機中出來時，立即噴灑含有氯化鈣的溶液，可以防止馬鈴薯丁在烹調時變軟，並使之迅速覆水。但在進行鈣鹽處理時，不能同時使用亞硫酸鈉，以免產生亞硫酸鈣沉澱。
（7）脫水乾燥 脫水速度的快慢影響到產品的密度，脫水速度越快，密度也越低。通過帶式烘乾機脫水，可以很方便地控制溫度、風量和風速，以獲得最佳產品。在帶式烘乾機上，產品的溫度從135℃逐漸下降到79℃一般約需1小時，要求水分到26%～35%；從89℃逐漸下降到60℃，為2～3小時，要求水分降低至10%～15%；從60℃降到37.5℃為4～8小時，水分降到10%以下。隨著現代新技術的發展，使用微波進行馬鈴薯丁脫水，效果好、速度快。在幾分鐘內，即可使馬鈴薯丁的含水量下降到2%～3%。快速脫水還會產生一種泡沫作用，對覆水很有好處。馬鈴薯中的水分透過表面迅速擴散，可以防止因周圍空氣乾燥而伴隨產生的表面變硬現象。
（8）分類篩選 產品在脫水後要進行檢查，將變色的馬鈴薯丁除掉。可用手工揀選，也可用電子分類揀選機。加工過程中，成品中總會夾雜著一些不合要求的部分，如馬鈴薯皮、黑斑塊、黃化塊等，使用氣動力分離機進行除雜揀選，可使產品符合規定，保持其大小均勻，沒有碎片和小塊。
（9）包裝 包裝一般多采用牛皮紙袋包裝，其重量從2.3千克至4.6千克不等。亦可用盒、袋、蠟紙包裝。
9.脫水馬鈴薯粒的加工技術
馬鈴薯細粒是脫水的單細胞或者是馬鈴薯細胞的聚合體，含水量約7%。它可根據需要和愛好重新制成與熱水混合的馬鈴薯泥或溼的含牛奶的製品。其加工方法如下所述。
（1）原料處理 將馬鈴薯洗滌乾淨，用去皮機去皮，通過人檢查和修整，然後切成厚度為1.6～1.9釐米的薯片，這樣可保證薯片在蒸煮時的均勻一致。
（2）蒸煮 用一條輸送帶，將15～20釐米厚的馬鈴薯層從正常大氣壓蒸汽中通過，起到蒸煮作用。蒸煮時間長短根據原料品種和碼放的厚度而定，一般需30～40分鐘。
（3）搗碎混合 將蒸煮過的馬鈴薯搗碎，與回填的馬鈴薯細粒進行混合，使之均勻一致。操作時要注意避免馬鈴薯細胞粒破碎。要求成品中大部分是單細胞顆粒。作為回填物應含有一定量的單細胞顆粒，能吸收更多的水分。通過搗碎與回填，並採用保溫靜置的方法，可以明顯地改進溼混合物的成粒性，並使混合物的水分含量由45%降低到35%。實驗證明，溼混合物在5.8℃時靜置可產生20%的小於70目的產品，而在3.9℃下靜置能產生62%的同樣大小的產品。不論是溼混合物還是馬鈴薯澱粉膠質，通過靜置均可以減少其可溶性澱粉，降低澱粉的膨脹力。靜置所發生的一些結塊，可以通過最後的混合攪拌解決。
（4）乾燥 產品乾燥時可以用氣流乾燥機。這種氣流乾燥機所使用的氣流速度相當小，因而對產品的細胞破壞也少。如果氣流速度過大，就會損傷澱粉顆粒。
（5）過篩 當乾燥到馬鈴薯顆粒含水量達12%～13%時過篩。60～80目的顆粒用作回填物，通過篩的細粉也可部分作回填物，另一部分作成品。成品需進一步在流化床上進行乾燥，乾燥時間為10～30秒，使薯粒含水量降到6%左右。顆粒大於16目的薯粒不能回填，因其不能迅速從新添加的薯粒中吸取水分，無法形成均勻的顆粒。
（6）添加食品添加劑 按20%～30%的亞硫酸鈉、5%～28%的鉀明礬或銨明礬、45%～60%的精鹽，配好後用澱粉作載體，添加200毫克/千克的亞硫酸鹽基本上可抑制成品的非酶褐變。防止馬鈴薯顆粒的氧化變質，可採用一些抗氧化劑，如丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯等，其適用量為1～5毫克/千克。其添加方法是將抗氧化劑與部分馬鈴薯細粒混合，製成5毫克/千克的抗氧化混合物，然後加入馬鈴薯細粒，使之達到合適濃度。
10.片狀脫水馬鈴薯粉加工技術
片狀脫水馬鈴薯粉是由去皮、煮熟的馬鈴薯經乾燥製成的，可作脫水方便食品直接食用，也可作其他食品加工的原料。食用時，將其摻和3～4倍的熱開水（或水和奶的混合物），經過0.5～1分鐘，就可製成可口的馬鈴薯泥。其製作方法如下所述。
（1）原料選擇 剔除發芽、發綠的馬鈴薯以及腐爛、病變薯塊。
（2）清洗 可以人工清洗，也可以機械清洗。若流水作業，一般先將原料倒入進料口，在輸送帶上揀出爛薯、石子、沙粒等，清理後，通過流送槽或提升鬥送入洗滌機中清洗。清洗通常是在鼠籠式洗滌機中進行擦洗。洗淨後的馬鈴薯轉入帶網眼的運輸帶上瀝乾，然後送去皮機去皮。
（3）去皮 去皮的方法有手工去皮、機械去皮、蒸汽去皮和化學去皮等。
（4）切片 一般把馬鈴薯切成1.5毫米厚的薄片，以使其在預煮和冷卻期間能得到更均勻的熱處理。切片薄一些雖然可以除去糖分，但會使成品風味受到損害，固體損耗也會增加。
（5）預煮 預煮的目的，不僅可以用來破壞馬鈴薯中的酶，防止塊莖變黑，還可以得到不發黏的馬鈴薯泥。
薯片一般在71～74℃的水中加熱20分鐘，預煮後的澱粉必須糊化徹底，這樣冷卻期間澱粉才會老化回生，減少薯片覆水後的黏性。
（6）冷卻 用冷水清洗蒸煮過的馬鈴薯，把遊離的澱粉除去，避免其在脫水期間發生黏膠或烤焦，使製得的馬鈴薯泥黏度降到適宜的程度。
（7）蒸煮 將預煮冷卻處理過的馬鈴薯片在常壓下用蒸汽煮30分鐘，使其充分軟化。
（8）磨碎 馬鈴薯在蒸煮後立即磨碎，以便很快與添加劑混合，並避免細胞破裂。使用的機械一般是螺旋形粉碎機或帶圓孔的盤碎機。
（9）加食品添加劑 在乾燥前把添加劑注入馬鈴薯泥中，以便改良其組織，並延長其貨架壽命。一般使用的添加劑有亞硫酸氫鈉，防止馬鈴薯的非酶褐變；甘油酸酯，可提高產品的分散性。另外，添加一定量的抗氧化劑，可延長馬鈴薯泥的保藏壽命；添加薯片重的0.1%酸式焦磷酸鈉可阻止由鐵離子引起的變色。
如製造強化營養馬鈴薯片，每份馬鈴薯片（85克）中可添加維生素C 75毫克、尼克酸20毫克、維生素A 1200國際單位。
（10）乾燥 馬鈴薯泥的乾燥可在單滾筒乾燥機或在配有4～6個滾筒的單鼓式乾燥機中進行。乾燥後，可以得到最大密度的乾燥馬鈴薯片，其含水量在8%以下。
（11）粉碎 乾燥後的薯片可用錘式粉碎機粉碎成鱗片狀，它是一種具有合適的組織和堆積密度的產品。製成的產品為粒狀或鱗片狀，白色或淡黃色，水分含量8%以下，要求每克產品細菌總數不超過1500個，大腸桿菌小於10個，沒有金黃色葡萄球菌，酵母和黴菌數各小於10個。
