2009年，陝西藍田呂氏家族的墓葬中出土了一件銅渣鬥，渣鬥內部保留了清晰的茶葉痕。藍田呂氏是北宋的望族，其中著名的“藍田四呂”，呂大忠、呂大防、呂大鈞、呂大臨四兄弟，或官至宰相，或為著名金石學家、張載門下高足，為北宋政壇與學界的傑出代表，堪與“三蘇”比肩。
◬ 陝西藍田呂氏家族墓葬出土的銅渣鬥中殘留的茶葉痕跡
北宋的熱度加上藍田呂氏的顯赫，使得這件出土渣鬥和它的茶痕變得身世不凡。渣鬥是一種盛放殘渣的器皿，元代《至正直記》載：“宋季大族設席，几案間必用筋瓶、查鬥(渣鬥)。”作為茶具的渣鬥類似當代茶席上的水方，用以盛放殘茶與剩水，其中餘有茶葉痕乃情理之中。雖然過去了近千年，當年的茶痕仍然依稀可辨，從外形推測是全芽頭的散茶。
消息一出，茶界喧然，政和的說是政和白茶，福鼎的說是福鼎銀針，甚至有人據此把茶掛靠到宋徽宗的流量池，聲稱這就是讓宋徽宗神魂顛倒的“白茶”。
徽宗未必知道的生曬白茶
藍田呂氏墓葬中的茶，和現在的白茶有關係嗎？
地方茶人出於對地方茶品的特殊情感，往往傾向於以“六經注我”的方式運用材料。在茶的歷史溯源、發源地認定等方面，雖極盡論說之能事，然往往並不可靠。或許是現代的白茶工藝以“生曬”為要，最是簡潔，甚至有將白茶上推神農氏，認為其比綠茶更為古老的說法。然而，
茶葉最早的食用方式還是以生煮羹飲為主，如同做普通蔬菜一般直接煮食，也可能作為藥用，縱有以儲存為目的的“生曬”，也是作為蔬菜、藥材的曬乾，與近代清飲的白茶還是有所區別。
北宋，宋徽宗喜愛的“白茶”，應該是一種“林崖之間，偶然生出”的白化品種，鄭可簡為徽宗開發出來的貢茶龍團勝雪，則是以茶樹最嫩、帶有白毫芽心作為原料，製成茶餅後毫光耀眼，這種“產品”在當時極為特殊，深深滿足了皇帝追求神蹟的獵奇心理。究其根本，此“白茶”的工藝屬於蒸青綠茶，且加工過程繁瑣、甚或添加增白劑來滿足當時點茶白沫咬盞的審美，不同於今日強調“工藝至簡”的白茶。
任何當代茶品要和歷史名茶攀親，離不開產地、品種、工藝三個維度。撇開產地不說，現在的白茶品種以政和大白、福鼎大白等為主，它們被發現並廣泛種植，時間軸已經要後推至清代了。而從工藝看，類似現代白茶生曬、不炒不揉的工藝，其較早的可靠記載出現在明代田藝蘅的《煮泉小品》。陳椽先生的推測則更晚，他認為接近今日以“生曬”（日光萎凋）加工的白茶，要到十九世紀五六十年代才創制出來。
工藝至簡，沖泡至簡
剝落強加在現代白茶身上的種種，反而讓人認識更為真實的她。我常設想，若是當代人真有幸能品嚐到宋徽宗或藍田呂氏的茶，它們未必會比現代白茶中品質優良的好喝。畢竟，蝸居宮中幻想政通人和的皇帝與素性簡樸的書香望族，其對茶品的追求不容易比得上真正的愛茶之人，而國人對於茶的鑽研所能到達的品味極致，放到歷史長河之中，又有後來居上的趨勢。如果白茶有靈，大概也不願意平白被說得古老悠遠、神乎其神，脫離了本真吧。
開放的社會賦予了喝茶人更多的選擇，面對琳琅滿目的大小茶類，白茶是我平日清飲的主流。白茶價格不高、沖泡不講究，茶性不張揚且耐品味，各個年份的白茶還可以適應多種需要。前一陣子的寫作任務甚重，壓垮了我對工夫泡的耐心，然經年累月的品茶已限縮了味蕾的包容性，湯感粗糙、刺激性強的茶，非但不能提神解渴，反容易干擾正常的思維。幾次實驗下來，大概只有以不太考驗沖泡的大樹普洱和白茶佐書，才能達到安神、澄靜的效果。
白茶大概是最不講究沖泡手法的茶類之一了，極度講究沖泡、稍有差池即口感全毀的茶，往往不是什麼好茶。茶葉加工，其實是降低其刺激性，讓樹葉昇華為茶葉的過程。好的白茶必須日曬（日光萎凋）充足，避開正午烈日，讓茶在早晚舒適、又有微風的環境下緩緩走水，在一系列氧化、水解等反應的作用下，削減其刺激性，轉出令人愉悅的香氣滋味，成為一泡真正具有保健身心效果的好茶。
◬ “日光”是決定白茶品質的關鍵
日曬促進茶葉的內含物質產生變化，去除寒性
當然，在當今的社會背景下，“白茶”這一名詞所能指稱的對象是具有極大豐富性的。一泡好的白茶得來不易，一方面是茶山天氣不穩定，日光須仰賴老天賞臉；另一方面是追求產量，大茶廠多依賴設備、人造日光等科技設備生產，產量是提升了，卻也稀釋了市場上好茶的能見度。日光萎凋不足或未經日光萎凋的白茶成了市場的常見，它們往往寒氣重，香氣不純淨、滋味不清爽，對沖泡的要求高，存放價值自然也大打折扣。
老白茶的標準
所有適宜經年陳放的茶類，都脫不開一個大前提——茶本身必須是好茶。好茶年輕時有年輕的嫵媚，中年有中年的風韻，老來有老來的涵養，那種所謂新的不能喝、存老了再喝的說法，不過是間接透露出茶不夠好罷了。當然，新茶老茶還是有茶性與風味上的差別。新茶刺激性稍強，適合提神，而老茶茶性溫和，可以安神。新白茶香氣鮮純活潑，滋味清甜，老白茶經過歲月的打磨，往往變得醇和，香氣也漸轉向了藥香、棗香之類的熟香。
◬ 好的白茶經日光萎凋、烘乾等工序，製作環節自然
不炒不揉，成茶的外形如同乾燥的樹葉一般
和炒作普洱茶是一個邏輯，老生茶的價格高，於是靈活的茶商開發出一套讓茶快速變老的辦法，做老茶已然成為一門脫貧致富的專業技術。六七年前，白茶將火未火之際，那時的喝茶人對“老白茶”還是相對陌生的，只能從少數來自福建的茶商口中聽聞老白茶的藥用價值，存放得宜的老白茶香氣、滋味確實有過人之處，唯茶葉的採摘等級往往較低，以粗枝大葉的壽眉為主。也正因為她粗枝大葉，才能轉化出老白茶所獨有的棗香與木質香。
真正自然陳放的老白茶，前幾泡往往湯色不深，隨著沖泡次數的增多才漸轉紅潤，其香氣滋味都有歲月沉澱的飽滿度，茶氣足，性格溫和，飲之身體微微發熱，安神而助眠，耐回味。拿起公杯放到光亮處觀察，茶湯透亮而圓潤，帶有膠質感。反觀做舊或做舊不到位的白茶，大多一沖泡便是深紅甚至發褐的湯色，恨不能立刻昭示其老，放到光亮處觀察，顏色呆板死寂，如朽木一般。
◬ 六年左右的白茶經自然陳化，茶湯微微發紅
或許是個人的偏好，採摘等級較高的芽茶存放數年，湯感和滋味的豐富度往往不如芽、葉、梗的自然比例得當者，這一點在普洱茶生茶的後期轉化尤為明顯。白茶亦然，在同等品質的前提下，白牡丹的採摘標準以一芽二葉為主，製作得宜者毫香顯著、湯感醇滑，而一、二級原料則兼有嫩梗，利於轉化出木質香，對老茶茶湯整體的豐富度與和諧度多有助益，為日後轉化出一泡精彩的老茶提供相對健全的體質。
幾經考慮，「三聯愛茶」出品的這款木箱老白茶，選用來自福鼎磻溪高海拔茶園的二級白牡丹，其芽、葉、梗比例得宜，在北京的幹倉陳化了六個春秋，退去了新茶的張揚之氣，改以溫文平和的面貌示人。
福鼎磻溪的高海拔地區的森林覆蓋率高，茶園的生物多樣性豐富，茶園與茶園之間保留了自然的森林隔斷，能有效含養水土、防止病蟲害，自然也免去春茶打藥殺蟲的必要性。自然，這一切都將體現在一泡蘊含著歲月密碼的老白茶當中。
「福鼎白茶·六年陳白牡丹」
自然日曬 木箱量藏裝 年份2014 毫香清晰
「限量170件」
福鼎大白&大白毫450克
2016年，《三聯生活週刊》內部孵化了一個小項目：三聯愛茶。在現代茶文化與新生活理念相結合當下，我們將以健康好茶為標準為讀者提供好喝的中國味道。
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