說到野菜，春暖花開，野菜因為富含營養價值，又成了一些人喜愛的一道 春季菜色。
也因此，這些野菜被不少人冠上「綠色純天然 有機蔬菜」稱號。那麼，大家所愛吃的野菜，是否真的像傳聞所說的那樣，「安全且無汙染」呢？
你所吃的這道野菜，很可能不健康，甚至有致癌作用！
1.唯一致癌的蔬菜
在野生山菜中，有一種蕨菜，素稱“山菜之王”。蕨菜的口感又脆又嫩，清香滑潤，是最受歡迎的傳統春季野菜之一。
即使沒吃過新鮮的蕨菜，但涼拌蕨根粉這個蕨菜製品，相信一定不陌生，滑溜溜、涼絲絲的的蕨根粉再配上酸辣爽口的佐料，在夏天成為不少家庭飯桌上的佳餚。
蕨類植物世界上分佈最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜，也從根中提取澱粉。
在一百多年前，人們發現牛羊食用蕨後，會出現中毒症狀。食用蕨類量大的牛最快會在幾周以後死亡；食用量小的則會出現萎靡消瘦、舌根血斑，誘發慢性地方性血尿症等。
20世紀60年代之後，流行病學調查和動物實驗發現蕨菜能夠增加胃癌和食道癌等與消化系統有關的癌症風險。
真正證實蕨致癌是在20世紀80年代，一位日本科學家成功從蕨中分離出一種致癌物質。實驗發現，這種物質攝入後會引發或加速動物的癌變，具有致癌性，並把這種物質命名為原蕨苷。
世界衛生組織國際癌症研究機構把它評級為2B類致癌物（對人類可能致癌）。
原蕨苷會跟氨基酸反應，也能破壞遺傳物質DNA，引起大量的正常細胞發生異化，最終促成癌細胞的生成。用這種物質來做動物實驗，證實它具有明確的致癌能力。
進一步的研究發現原蕨苷在蕨菜的幼芽中含量更高。
2.純天然≠安全營養
實際上，蕨菜是迄今發現的唯一一種具有致癌能力的食用蔬菜。它的致癌性打破了許多人的幻想——“純天然的食物更安全更有營養”。
3.致癌≠吃了就得癌
雖然說蕨菜致癌有明確的科學證據，但“致癌”的意思是“增加致癌風險”，而不是“吃了就會得癌症”。所謂“增加風險”，是指患病的可能性增加。“證據確鑿”是說“會增加風險”這個事情很確定，但它跟“增加多少風險”是兩回事。
就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病學調查結果，經常吃蕨菜讓男性的食道癌風險增加了2.1倍，女性則是3.7倍。就增加的比例來說，的確是很大，不過考慮到食道癌的正常發生風險也不高，增加兩三倍也還是一個比較小的幾率。而且這是在長期經常吃蕨菜的地區，當地的飲水中也會有原蕨苷的存在。
風險大小跟攝入的量有關，如果實在是喜歡它的味道，偶爾吃幾次嚐嚐鮮，所帶來的風險也小到可以忽略。
4.蕨菜類如何吃才安全？
蕨根裡面的致癌物質是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會把原蕨苷這種物質大部分洗掉。加上原蕨苷在常溫下是非常容易揮發的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解。
而這個動物實驗中用的是蕨根磨碎沉澱的粗提物，並沒有經過反覆水洗。科學家研究原蕨苷對於實驗鼠的致癌效應時，用的也是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷。
因此可以知道，經過處理後，蕨菜所含的“原蕨苷”會大大減少。比如嫩葉部分經過浸泡焯水，再加熱炒熟以後，原蕨苷的含量差不多會減少50%~90%。
因此新鮮蕨菜一定要反覆漂洗，食用前一定要用沸水煮透再瀝乾，反覆水煮幾次更好。若加上鹽漬或烘焙等方式可能更進一步削弱致癌效果。
至於蕨根粉條，是從野生蕨菜的根裡提煉出來的，而蕨菜的根部含的原蕨苷含量大概比幼嫩葉部分低了10倍左右。並且而人類製作蕨根粉條的時候，卻會反覆清洗，再加入大量水來製作粉條，客觀上又降低了致癌物的存在。
所以，吃蕨根粉比吃新鮮蕨菜的安全性上還是高出很多的。
儘管如此，小編認為還是不建議多吃，隔長時間吃上一兩次還是可以的，畢竟從學術角度看，蕨菜是一種有潛在致癌作用的非健康食品。
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