今天本文中要說的君利大酒家就是一家以經營傳統的粵菜為主的高檔型酒店。雖然這樣檔次的酒店在廣東有很多家。但是提倡以不放味精為原則的還是第一家。為什麼這家酒店敢於做廣東第一人呢 是什麼原因導致這家酒店提出這麼好的一種理念呢。下面就由宮廚網獨家專訪這家酒店的行政廚。讓他為我們揭密他們不放味精而製作出比其它的酒店更為傳統的而保持原汁原味的菜餚呢
原料：好一個“新”字了得
一家開業不足一年的酒店，月營業額能達到三四百萬，說明它在出品方面必有獨到之處，據總廚周偉武介紹，這首先源自於原料的新穎、奇特。酒店經常選用一些比較新穎的原料，比如酒店剛開業時廣州地區烹製鱷魚肉的風頭剛起，於是他就進了不少活鱷魚，並在君利推廣鱷魚菜。由於那時經營鱷魚菜的酒店並不多，再加上全是現場宰殺後再烹調，所以鱷魚菜在君利賣得相當紅火，一般一天就要宰殺七八條。就在鱷魚菜已經進入眾多酒店的時候，他到海鮮市場選料時，又發現了一隻長著鷹鉤嘴、烏龜殼、恐龍背、鱷魚尾的“怪物”——鱷魚龜，從進貨商那裡他了解到鱷魚龜是一種營養價值非常高的溫補原料，特別適合在秋冬季節食用，於是他把鱷魚龜買回來，取其肉配上冬蟲草一起燉制，取其掌配上鮑魚汁紅扣，效果都非常好，雖然目前一份鱷魚龜的售價在二千多塊錢，但一天也能賣上二十份。
口味：不用味精的原則不會變
說罷原料，再說說菜餚的口味。稍微留心的人會發現，在君利的菜譜中很少會出現雞精、味精、雞粉這些原料，倒不是因為它們不好，只是周偉武覺得，那種沒有經過它們修飾的、原汁原味的菜最能打動客人的心。就拿湯水來說，君利的湯水在廣州是相當有名的，人們喜歡它就是因為它的原汁原味，除了鹽外，沒加任何增鮮物質。而且周師傅也認為，只要原料選擇得好、功夫到家，根本用不著那些增鮮調料。 另外，君利的菜在調料選擇上也比較講究。在下列菜譜中你會發現，很多菜餚都用到了白蘭地酒，這在其他菜系中是很少見的。對於這個問題，周師傅是這樣回答的:“白蘭地酒有種天然的淡淡的甜味，而且甜味中還夾雜著淡淡的果香，所以用它來給肉類、海鮮調味，效果就比較好。反觀廣東米酒，因為其酒精的味道非常重，所以容易掩蓋肉類和海鮮本身的味道；而料酒由於加工工藝的原因，烹調後會產生一種淡淡的苦頭；再就是花雕酒，色澤較深，而且味道特別濃，更不適合用來烹調肉類和海鮮，尤其是不適合用來炒制。所以，我認為，白蘭地酒最適合給肉類和海鮮調味。當然白蘭地酒也不需要特別高檔，幾塊錢一瓶的就可以，否則成本太高。”
金盞琥珀燒牛柳粒
原料：金盞4個（面片做成碗形，放入色拉油中炸制而成），核桃仁75克，牛柳粒150克，彩椒丁50克，馬蹄丁50 克，蘭花、香芹各5克。
調料：蒜蓉、幹蔥蓉各10克，日本燒汁、日本豉油（可以用普通豉油代替）各8克，白蘭地酒5克，色拉油800克，白糖100克，鹽3克，生抽5克，嫩肉粉0.5克，白芝麻5克。
製作：1、核桃仁入清水浸泡30分鐘去澀味撈出；鍋內放清水500克，加白糖小火燒至糖汁粘稠後入核桃仁小火燒5分鐘，撈出趁其未涼滾上白芝麻。2、鍋內放色拉油，燒至三成熱時放核桃仁小火浸炸5分鐘，撈出控油並放涼。3、牛柳粒洗淨，加鹽、生抽、嫩肉粉醃漬20分鐘，放入燒至五成熱的色拉油小火滑1分鐘，撈出控油。4、鍋內放入色拉油30克，燒至七成熱時放入蒜蓉、幹蔥蓉小火煸香，放入牛柳粒、燒汁、豉油小火翻勻，再放入彩椒丁、馬蹄丁、核桃仁小火翻勻，淋上白蘭地酒後出鍋裝入金盞中，用蘭花、香芹點綴即可。
特點：製作簡單，色澤美觀。
蜜豆炒鮮貝皇
原料：鮮元貝6只（重約600克），蜜豆100克，胡蘿蔔絲50克，蘭花、香芹各15克。調料：蔡瀾瑤柱醬45克，生抽2克,紅椒、蒜蓉各8克，白蘭地酒10克,色拉油500克,鹽3克,溼澱粉5克。製作：1、鮮元貝洗淨，用刷子將外殼泥沙刷淨，再將餐刀插入元貝殼內，用力將兩殼撬開，將肉剜下殼3個留用。2、將取下的元貝肉去除內臟，洗淨放入盤中，加鹽、溼澱粉碼味，醃漬10分鐘，放入燒至五成熱的色拉油中小火滑30秒，取出控油；蜜豆洗淨，切長2.5釐米的段，放入沸水中大火汆2分鐘，撈出控水；紅椒洗淨，剁成蓉。3、鍋內放入色拉油30克，燒至七成熱時放入紅椒蓉、蒜蓉小火煸香，放入瑤柱醬、生抽、元貝肉、蜜豆大火翻炒30秒，烹入白蘭地酒翻勻後出鍋，裝入元貝殼內，並用胡蘿蔔絲、蘭花、香芹裝飾即可。特點：口味鹹鮮，元貝肉質細嫩爽滑。備註：放入白蘭地酒調勻後立即出鍋，否則白蘭地酒的香味會受熱損失。
香芒汁蜜豆日本元貝
原料：芒果1個(重約150克），蜜豆100克，日本元貝肉12只(每隻重約30克），胡蘿蔔絲30克，蘭花、香芹各3克。
調料：白蘭地酒、君度酒各5克，牛油、煉乳各20克。
製作：1、芒果取肉,將剩餘的部分去皮，削成5個碗狀容器。2、芒果肉入攪拌機中攪打成蓉，加君度酒、煉乳調成味汁。3、元貝肉洗淨，放入燒至四成熱的牛油中小火翻炒0.5分鐘,淋上白蘭地酒後出鍋備用。4、蜜豆洗淨，切長3釐米的段,入沸水中大火汆2分鐘,撈出沖涼，整齊地擺在用芒果製成的碗中,上面放炒好的元貝肉，將調好的芒果味汁澆在元貝肉上,周圍用胡蘿蔔絲、香芹、蘭花點綴。
特點：元貝肉質鮮嫩，配上用君度酒、煉乳調製的芒果汁後口味香甜，別有風味。
