時間的沉澱……
嚴格意義上來說，在貯存條件理想的情況下，純糧酒是沒有保質期一說的。而且很多愛酒和懂酒人士積極的尋找真正的貯存時間長的老酒，對老酒的追捧形成了一種收藏文化。那麼老酒和新酒到底有什麼區別呢？
酒是一種比較特殊的飲料。大部分飲料都有明確的保質期，而酒的保質期卻一直非常模糊，特別是中國的白酒：傳統工藝釀造的純糧食酒。
新酒自然就是剛釀造出來的純糧食酒。作為一個傳統工藝的釀酒人，非常清楚新酒剛釀造出來的狀況。新釀造出來的酒在還沒有嘗的情況下，聞著是非常香的，讓人有忍不住喝個痛快的感覺。但是當你真正嘗試了新酒，會明顯的感覺到不同尋常的衝味，衝喉，辣口，新糧味，這就是新酒的特徵。
而造成新酒這個特徵的原因就是糧食在前面一系列發酵的過程中，會產生一些雜質，譬如醇，醛，酸等物質。而這些雜質會隨著蒸汽混合進酒裡面，導致蒸餾出來的酒並不純淨。我們在釀酒的過程中會盡力將工藝做好，保證儘量少的雜質生成，同時在取酒的時候嚴格的掐頭去尾，去除大量的雜質。但是這並不能保證雜質的全部去除，還是會有少量的混入酒裡面，這也是純糧食酒釀造的一個特點。
所以說新酒是不適宜飲用的，必須經過貯存。
而貯存過的酒，就是老酒了。為什麼貯存後的酒就能喝呢？純糧食酒裡面的風味物質和雜質，無論是各種酯類物質還是醇醛酸等，它們都能夠互相發生反應，並且最終生成的還是風味酯類物質。不僅酒裡面的物質能互相發生反應，而且同外面的空氣，陶壁等都可以反應，生成的也是風味酯類物質。這就是白酒最神奇的地方，它在時間的流逝中不斷生香，同時不斷的去雜，最終變成了一罈純淨無雜質，充滿了風味物質，香醇可口的白酒。
因此很多人說時間才是白酒最好的調味劑，這是正確的。這種自然的，生態的調味相比於添加香精，過濾等方法，好太多，健康太多。為什麼茅臺在一年一輪次的取酒後，新酒還要貯存三到五年才能勾調後上市銷售，就是為了去除新酒口感，自然生香去除雜質，保證飛天和五星品牌的酒的純淨和香醇。
所以自然而然的，老酒因為品質和稀少的原因，其價值遠遠高於新酒，而且基於越存越香的這種特點，老酒處於不斷升值的狀態。很多市場上的白酒因為這個特點，總是喜歡搞一些混淆視聽的障眼法，譬如名稱後面標一個10,15,20等，讓消費者誤以為這是貯存了10年20年的白酒，以此來提高酒的價格或者知名度。其實這都是有一點欺騙性在裡面，因為這些酒根本不是全部貯存了這麼長時間，能有10年或者20年的老酒滴幾滴調味就算很不錯了。
所以老酒和新酒的區別主要就是口感：老酒嚐起來如同熟透的黃橙橙的杏子，而新酒嚐起來是未成熟的青澀澀的杏子。價值：時間越長的老酒價值成倍數升高，新酒的價值就是普通商品的價值。
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