多年前在江蘇拍攝美食紀錄片的時候，偶然在一家不知名的小館子裡吃過一道“鎮江排骨”。那時孤陋寡聞的我，就覺得鎮江排骨不就是炸完了勾糖醋汁嘛，甜不拉幾的味道，北方人怎麼能愛吃？可就是這道菜，縈繞在我的心頭很多年。後來再去鎮江的時候，那家小店已經不在了。還好當時順手記錄下來廚師大叔的做菜過程，恰好家裡還有一些排骨，於是準備給饞肉的兒子做一盤他爹記了20年的一盤菜！
其實這個菜做起來很簡單，我搜到以前的拍攝素材的時候，發現這道菜寥寥幾分鐘的素材，這麼平淡無奇的一小段，卻讓我懷念了這麼多年。
先備料：
排骨一斤
大蔥半根
生薑一塊
大蒜半頭
大料一個
桂皮一塊
冰糖十七八粒
料酒兩勺
醬油4勺
鎮江香醋兩勺（必須，無可替代）
花生油一兩（菜籽油也可）
準備好了就開始做菜！
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排骨用清水泡一小時，中間隨時換水，去除血水。等泡水徹底清澈可就放置一旁
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大蔥切成段，生薑切片，桂皮掰碎。
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鍋燒熱，倒進花生油，然後等油溫三四成熱的時候，放入大蒜和薑片油炸。炸出香氣。
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把炸到金黃的蒜和薑片撈出，和排骨放在一起，然後把桂皮、大料、蔥段也一起倒進排骨盆裡。
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鍋裡燒油，中火，把冰糖粒都倒進油裡，慢慢炒，期間要不停用鍋鏟攪動，以免炒糊。
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炒到糖色漸濃，浮起大泡即可。
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把排骨和各種配料，一起倒進鍋裡翻炒。讓糖色裹住每一塊排骨。
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能看到排骨逐漸變熟的同時，色澤也變得誘人起來。多翻動，讓排骨能均勻受熱。
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鍋裡倒入料酒和醬油，用量不用太多，適量就好。然後翻炒出香味。
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倒進開水（不必高湯），水量沒過排骨，大火煮開以後，轉中火。加蓋燜煮45分鐘，中間隨時關注鍋裡的水量，不要燒乾。
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45分鐘後打開鍋蓋，大火收汁。同時把蔥、姜、蒜、大料、桂皮這些都挑出來扔掉。
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收汁收到湯汁紅亮粘稠，這是加進兩勺鎮江香醋。炒勻蓋鍋蓋燜5分鐘。就可以出鍋啦！
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盛盤上桌，這個糖醋香味瞬間瀰漫整間屋子啊！
這個味道80%還是記憶裡的那個味道。畢竟專業廚師掌握火候的本事咱們還要有幾年的錘鍊啊！看著孩子吃的也很香，我在想，是不是他長大以後也會想起來，某一年因為疫情嚴峻，我們天天在家裡吃飯，爸爸做的一道排骨，特別好吃，我記住了很多年......
