重磅來襲的吃貨福利哈，走過路過不要錯過！木有錯！今天就是要把我花費九牛二虎之力學得的火鍋底料，從配方到步驟來個大起底。
有了這個法寶，不論你是涮火鍋、麻辣香鍋、沸騰魚、跳水蛙、芋兒雞、耗兒魚……這些只能在川菜館子裡吃到的大麻、大辣超熱情的火爆川鍋，統統可以在家自制。
1、材料：
牛油400g，菜油100g，娟城郫縣豆瓣150g，幹辣椒150g(用於制餈粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小蔥15g，大蔥10g，蒜20g，鮮花椒20-25g（若無可用乾花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各種香料30g
重點配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒
準備步驟——火鍋必備法寶——餈粑海椒製法
餈粑海椒材料：幹辣椒150g（我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g，若無條件選一種辣椒即可），水250g左右
2、製作餈粑海椒：
1、150g幹辣椒洗淨後用水先泡20分鐘到半小時；
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用；
3、泡好的辣椒撈出放入鍋中，加入一杯水，把水煮開後轉小火煮5分鐘（以上比例和時間是我試驗出的，在我家的爐火溫度下，恰好使辣椒充分軟身，且鍋內多餘水分基本煮完，若不好把握水可以多加一點，煮完剩餘的水可用於火鍋中）；
4、把辣椒倒入攪拌機，或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成溼的辣椒碎，即成熬製火鍋最重要的原料——餈粑海椒。
右下最後一張圖便是餈粑海椒和豆瓣醬，這兩樣東西都是底料主要的辣味來源，豆瓣主料是二金條海角了，所以餈粑海椒我選了些其他辣椒品種，增加不同辣味風味。
餈粑海椒小貼士：
1、餈粑海椒：查閱了大量資料，後來還是從知網論文裡找到比較全面的解答，這個常常出現在四川火鍋底料配方中的川式餈粑海椒，應該就是把幹辣椒弄溼後再打碎。可能過去打碎溼辣椒的過程像舂餈粑一樣，在石舂裡完成，得名餈粑海椒。不過現在實際操作時還是使用料理機方便一些。
2、使用原因：我們不瞭解餈粑海椒和火鍋的人可能會奇怪，這麼麻煩，為什麼不直接用新鮮辣椒。我的理解是幹辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的，就像幹香菇和鮮香菇風味也不同一樣，使用幹辣椒必然有它的道理。但幹辣椒在油鍋裡不消時就糊了，根本不耐熬，所以又想用幹辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回軟是必然選擇。
3、製作方法：在民間餈粑海椒有很多方法可制，有的煮完辣椒會剩餘大量辣椒水，當然辣椒水最後還是用來煮火鍋。反覆對比，我最喜歡的還是這種水煮之後辣椒吸飽水分，水分也恰好用完的版本，一點不浪費。只是時間、水與辣椒的分量要反覆嘗試，精心計算，目前這個菜譜給出的就是我最終確定的版本，各家火力有別，嘗試時如果感覺水不夠可以再補一點，用不完的水最後可以用於火鍋中。
2、熬製底料步驟：
1、提前將綜合香料沖洗乾淨用溫熱水浸泡，去除中藥味；
2、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然後關火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化；
3、油全部熬化並感受到油溫之後，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
4、約5分鐘後香料有些變枯即可先撈出，稍後再用；
5、加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；
6、加入一半的餈粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘；
7、加入另一半餈粑海椒，攪勻後油溫會下降，再繼續熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右；
8、將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；
9、同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬製15-20分鐘；
10、加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的乾花椒）和豆豉；
11、再熬製5分鐘，最後加入醪糟和冰糖；
12、小火最後熬5分鐘左右基本就可以關火；
13、熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然後用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷凍室保存，隨吃隨用。
小貼士：
1、用途：火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，後面會寫到的麻辣香鍋、以前寫過的烤魚等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個層次，絕對是最強秘密武器。
2、分量：這個分量製作一次的底料夠我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬製時間不宜長，合計約一個多小時。有的店家用十幾斤牛油大量熬製底料要花幾個小時把香味熬透，風味也確實會比小分量的要更加醇厚，家庭製作確有許多無法彌補的短板。
3、下料順序：我根據大量配方總結出的比較通用的加料順序是：先練溼性香料，如蔥薑蒜；再煉辣椒性香料，如郫縣豆瓣，餈粑海椒；再煉熱水泡過的乾性香料；再煉鮮花椒或泡過白酒的乾花椒；最後是豆豉或者芽菜之類；停火前酒釀以及白酒和冰糖再來點，水分熬掉香料也全都煸到位就可關火。
4、比例：根據我對多個方子的統計，每樣材料在油中的比例沒有硬性規定，有的甚至差別很大。我想首先要看各人對麻辣的承受能力，我給出的這個油量下辣椒比例已經偏高，如果想要再增加辣度，只有改變辣椒品種，如果要增加辣椒分量就得連油一起增加，否則這個油料比例很容易就熬幹了。
5、香料：參照滷豬尾末尾介紹的香料，一般滷料都可以加，如果有幹崧、靈草、川芎等近年來火鍋流行的香料加一點則更好。需注意的是火鍋香料的分量都要比滷肉時少，因為油溫高過水溫，味道容易煸過頭使底料發苦，而香料不足是可以在後期起火鍋時再補的。
6、時間：熬製的時間其實不是固定的，以上時間僅供參考。實際是根據油量結合觀察，發現鍋裡的材料水分幹了但尚未焦的時候就加新的料，全程小火甚至微火，油多料多時耗時要幾小時，油少的時候一小時之內搞定也不一定，時間以實際觀察為主。比如我的餈粑海椒就分了兩次加，因為第一次下入所有的辣椒水分較多，料太多就不易煸透，等煸一會兒水分少了辣椒體積也小了，再加另一半，能保證每次辣椒都最大程度釋放風味，同時也增加辣味不同的層次。
7、油的品種：傳統重慶火鍋底料都是使用牛油熬製，是為了最大程度增加鍋底濃香風味，同時大量油脂使火鍋在煮制過程中保持高溫，這樣湯汁的口味和鮮度會更集中鮮明。但健康的角度一般會加一定比例的植物油，甚至商家也開發了不少純清油火鍋。
8、油量：我這個比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同樣體積的底料製作火鍋，浮油不會像店家那麼厚，我個人感覺家庭吃比較健康，但如果特別喜歡牛油的香味，可以再增加一半甚至一倍的牛油，這樣底料的成品紅油會佔更大比例，更接近店裡的火鍋。
9、其他：炒制底料時，豆瓣醬，花椒，豆豉屬基本配置。豆瓣醬、餈粑海椒和花椒分別是麻辣的來源，但豆豉提供的特殊醬香同辣味，尤其是豆瓣醬的辣味非常搭配。同時這幾樣都對炒制火候要求較高，不用油煸則香度達不到最佳，但一旦煸過頭又會發苦。豆瓣醬加入的比較早，炒制的全程都需使用小火，後期甚至要用微火。花椒和豆豉通常後半程加入，這兩味炒到位，底料的煸炒基本也就結束了。
